醋椒活鱼

◎崔岱远

醋椒活鱼

◎崔岱远

有一道经典的京城鱼菜，很清淡鲜爽，叫“醋椒活鱼”，它是过去北京老饭庄“丰泽园”的拿手绝活儿。

北京有句老话，叫“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂”。当年的丰泽园可是北京城里首屈一指的大饭庄。早年间店里用大木盆养活鱼，为的就是做这道醋椒活鱼。因为这道菜的鱼是不过油炸的，必须现杀现做，只有这样，做出来的鱼才自然舒展，肉才能有弹性。如果鱼死了一个多小时，肉就收敛起来，吃起来感觉死气沉沉，缺少活泛劲儿。

醋椒活鱼这道菜源于山东，大概是清朝中期传进北京的。但北京的做法和山东不太一样。山东讲究用黄河鲤鱼，要过油汆一下；北京的醋椒活鱼不过油，最讲究的材料是鳜鱼。除了鳜鱼，草鱼、青鱼、目鱼也都可以用来做醋椒鱼。但如果是用北京本地产的鲤鱼，不过油就会有土腥味儿了。

做醋椒活鱼本身没什么难的。把一条一斤六两左右的鳜鱼拾掇干净了，先用开水烫一下，再用凉水一冲，为的是去除刮完鳞后鱼表面的那层黑皮。刮黑皮的时候手要轻，不能把肉刮烂了。然后，在鱼身的一面剞成十字花刀，另一面剞成一字刀。再放回开水里焯，眼看着刀口的鱼肉翻了起来，就算焯好了。这样做出来的鱼才有光泽，肉才会裂出一定的纹理。

焯好的鱼捞出来先放盘里预备着。准备几粒白胡椒碾成粉，这就是醋椒鱼的“椒”。铁锅里放一些大油（猪油），用葱段、姜片炝锅，同时把白胡椒粉放进去煎，炒出香气。倒入鲜汤，加进料酒、盐和焯好了的鱼一起煮。先用大火把汤煮白了，再用中火炖上十分钟左右，汤就成奶白色了。这时候，把鱼完整地捞到一个汤盆里，把剩下的汤里的葱、姜捞净，加上眉毛葱和一把香菜末，淋上两勺清爽的米醋，再把热汤浇到鱼上，点上几滴香油，就算做成了。

先煎胡椒，后加米醋，是做这道菜的窍门，这样可以使鱼更加鲜香，不但解腻，还能醒酒。除此之外，上面说的鲜汤可是个关键环节。菜要做得口味地道，是不能用味精的，全得靠汤。

这个汤可不是现在粤菜馆里的“煲汤”，而是专门调味儿的汤。俗话说：“当兵的枪，厨子的汤。”不会调汤的厨子，就算不上好厨子。大饭庄和家里做菜的区别也全在这汤上。因为大饭庄用的汤是所谓的“清汤”，是用整只的老母鸡、填鸭、大块的五花肉经过熬汤，过箩，把鸡肉、牛肉分别剁成肉泥，在汤里煮了以后压成饼，再把两种饼下到汤里用小火煨，打净浮沫做出来的。这种方法叫做“双吊法”，看上去清澈，喝起来鲜美。但一般人家里是不会这么做的。怎么办呢？大多用清鸡汤代替就可以。

有席必有酒。一席下来，人们喝得酣畅淋漓，当有几分醉意的时候，用白底蓝花腰盆端上来这么一盆水嫩的醋椒鱼，看上一眼就觉得清爽冷静，喝上一口更感到酸辣提神。鱼没吃完，酒已经醒了一半儿了。所以，这才是席面上名副其实的压轴菜。

吃醋椒鳜鱼还有个讲究。当鱼吃完了，汤喝净了，这道菜的程序却还没有结束。汤盆里不是还剩下一条鱼骨头嘛，您把大厨师傅请过来，对他说：“烦劳您端去回回勺儿吧，可别走了味儿！”甭嫌寒碜，真正讲究吃的人绝不浪费，人家肯定也觉得您才是真正有品的吃主儿。用不了多会儿，就会给您端上来一盆又浓又鲜，用醋椒鱼骨回勺的高汤，让您回味无穷。

摘自《京味儿》生活·读书·新知三联书店 图/梁俊琦