津味“锅巴菜”

钱国宏

刚到天津便来“大福来”去吃津门有名的“锅巴菜”。

“锅巴”我是熟悉的，在我们东北，称作“嘎嘎”，就是贴饽饽时烙出的那一面“硬壳”。待锅巴菜端上来时，我才知道我理解错了。其实，锅巴菜并不是炒菜、炖菜什么的，更不是“嘎嘎”，而是一大碗卤汁拌煎饼条！多色相间，非常悦目。

在天津，“鍋巴菜”又叫“嘎巴菜”，是天津地区独有的一道风味小吃。吃时，佐以芝麻烧饼、牛肉烧饼，真是既可当菜，又可作餐。

锅巴菜由三部分组成，一是煎饼（即“锅巴”），二是卤汁，三是调料。煎饼是用绿豆、小米水磨成浆后，在专门的鏊子上摊得厚薄均匀烙熟的，然后把煎饼切成柳叶状块，放在大碗里。卤子是用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、清水等十几种小料调制而成的，属于“纯素”的那种。把卤子浇在煎饼条上，经卤汁浸泡、搅拌的煎饼条更加柔软、细嫩、筋道。这一切弄完后，在大碗中洒上辣椒油、芝麻酱、酱豆腐汁、香菜叶、腐乳汁（喜辣者加辣糊）等调料，轻轻拌匀后，一碗热乎乎、香喷喷的锅巴菜就做得了。

一碗锅巴菜的品相决定于两大技术要点：煎饼要摊薄摊匀，烙时火候不温不火，这样烙出来的煎饼才会不软不硬；打卤要用洗面筋的浆粉，卤子既稠且亮，咸淡适中，厚薄适度。

在我看来，锅巴菜是地道的“平民菜”，非常接地气：食材寻常——煎饼，卤子；做法简单——煎饼条拌卤子加调料；吃地儿简易——街边的早点摊儿，胡同里的小吃铺子。虽说是平民菜，但调出来的特色却使它拥有了贵族的“范儿”：红黄绿褐多色相间，煎饼条泛游于卤汁之间，如西施浣纱，翠绿的香菜叶点缀其上，更增添了几分妩媚。刚做好的锅巴菜，柔软滑润，清素芳香，锅巴香嫩有咬劲，卤子透亮而味鲜。端在嘴边，锅巴豆香、腐乳咸香、麻酱清香、辣椒辣香、香菜异香合为一体，味蕾在一瞬间便被激活，令人不忍释匙，胃口大开！一口烧饼一口锅巴菜，感觉正是“文武之道，阴阳调和”在舌尖得到验证呢！难怪天津人说：“烧饼就锅巴菜，一顿早点齐活啦！碗大量足，一气吃到肚歪儿！”

锅巴菜味道顺滑可口，营养更是“上品”的。煎饼是用绿豆、小米水磨成浆摊成的，所以有解毒清热、开胃健脾、化淤滞、疗便秘之功。常吃不仅有益健康，而且酒后尚可解酒。

关于津门锅巴菜的来历，当地盛传一则传说。据说“大福来”的创始人是《水浒传》中张青的后人张兰，张兰在天津卫开了一家“张记煎饼铺”。有一天，乾隆皇帝微服私访，进店吃了一份煎饼卷大葱，觉得口渴难耐，就让店家上碗汤来。店中的伙计急中生智，将煎饼撕碎了，加上调料，用滚水一冲便端了上来。乾隆皇帝尝后信觉此汤新鲜，便问汤名。伙计误以为是在问自己的名字，便顺口答道：“郭八！”于是，“锅巴菜”便讹传开来，最终形成了今天的“锅巴菜”、“嘎巴菜”。

寻常食材开肠胃，风行津门久不衰。如今，走在天津的大街小巷，都可以吃到锅巴菜，它像一朵朴素的小花，开在津门的角角落落，散发着朴素而迷人的芳香。endprint