芦笋酵素

魏艳丽+杨芸+钱沁瑜+兰艳+陈一笑+陈汇文+叶梦帅+彭名善

一、芦笋

芦笋为百合科天门冬属的多年生草本植物，又名文山竹、龙须菜，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素以及多种生物活性物质，且含量均高于大多蔬果，是国际上公认的防癌保健蔬菜，被誉为抗癌之星。许多研究者不仅对芦笋的抗肿瘤[1]、免疫调节[2]、抗炎[3]等生物活性进行了部分研究，而且对芦笋的栽培技术、病虫防治、加工生产、贮藏过程中功能成分的变化、芦笋保鲜、活性化合物的提取方法等做了系统研究。目前，芦笋有关的食品有芦笋黄酒、芦笋保健酸奶、芦笋茶、芦笋罐头和芦笋保健醋饮料等。

二、酵素

酵素为新鲜蔬果或者谷物等，经一种或多种有益菌发酵而获得的含有丰富的维生素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分的功能性微生物发酵产品，目前各类酵素公认的功效有抗氧化[4]、降脂改善代谢功能[5]、增强机体免疫能力[6]、改善肠内微生物平衡，润肠通便[7]、抗菌消炎等多种保健功能。目前国内外相继出现了水果酵素、谷物酵素、中药保健品酵素等产品。微生物酵素不仅保留了发酵原料本身所固有的营养物质，而且可以使很多有效成分含量增加，并可能产生一些新的生物活性成分和生物酶。不同成分的酵素有不一样的效果。如玫瑰酵素：预防心脏病、肝病等慢性病；黑果枸杞酵素：滋补保健、排毒养颜；青苹果酵素： 美容去脂；芦荟酵素：排毒消炎；黄梨酵素：消化除劳；葡萄苹果酵素：预防感冒；火龙果酵素：补血抗老；梅子酵素：体内环境的整理；抗炎症作用；抗菌作用；分解作用；血液净化作用；细胞赋活作用[8]。

三、芦笋酵素

嘉兴是芦笋的重要原产地，原料丰富，种植面积约7000多亩。发展了大量如平湖市新仓镇双红村芦笋精品园、新广庄园果蔬专业合作社等设施化、规模化的芦笋种植基地。依靠平湖良好的区位优势（位于长三角地区的中心区域）和资源优势（蘑菇废料种植芦笋使芦笋品质好，质量优）已经创出自己的特色，芦笋精品园在2014年实现亩产可使用部分——芦笋嫩芽1717公斤、亩产值16739元、亩效益9238元，为当地农民带来了实实在在的效益。但随着芦笋产业的发展，废弃部分——芦笋母茎产生量大，仅2014年一年，镇上1853亩芦笋共产出3000多吨芦笋母茎。

由于芦笋母茎燃烧火势不旺，而且近年农村建设城市化和农村液化气的普及，导致多数笋农不愿意将母茎收回家中作燃料，而是常将其置于田头、路边任风吹雨淋而霉烂或是就地焚烧。生产结束后芦笋母茎随意堆放甚至焚烧的情况无论是在镇上还是在任何种植地都屡见不鲜，既污染环境，也增加了火灾隐患，又对芦笋病虫害以及茎枯病的发生构成了潜在的威胁，危及芦笋自身的生长环境；当做垃圾清理则需要增加人工和运输成本。而这些废弃物中仍含有大量的黄酮类等有效成分[9]。目前国内外不少学者已经开展了芦笋及其生产废弃料的营养成分分析及保健价值开发利用的研究，但是大多都是提取其中原本就较少的活性成分或者使其继续参与农田生态系统的养分循环，效益并不大。本课题组将芦笋母茎进行发酵，不仅保留了发酵原料中所固有的营养物质，而且旨在使部分活性成分含量增加，争取将其达到效益最大化，为废弃部分在食品、医药、化妆品等领域的潜在应用价值的开发提供参考。

芦笋功能性成分的研究利用和具有一定营养功能的深加工产品的开发将成为未来芦笋产业发展的主要方向。芦笋酵素作为一种新兴产品，国内外尚未见有相关研究报道。本课题组充分利用地方丰富的原料资源——芦笋，结合现代食品深加工技术，使用芦笋为原料，通过微生物发酵法制备芦笋酵素，并测定发酵后多糖、黄酮含量，其抗氧化能力，为芦笋的深度开发利用提供参考。

在我国向中等发达国家迈进的关键转型阶段，人们对健康需求日益增强。而人民生活方式的改变，则是保健品产业发展的重要契机。随着社会竞争日渐激烈，生活工作节奏不断加快，无论从生理和心理都给人们带来了巨大的压力，处于亚健康状态的人群不断扩大。2013年，国务院发布的《关于促进健康服务业发展的若干意见》指出，健康产业将成为我国国民经济和社会发展中重要产业之一，健康产业蕴含着巨大的发展前景。

参考文献

[1]夏俊， 陈治文， 胡守芬， 等. 芦笋提取物抑制恶性黑色素瘤A375 细胞增值的研究[J]. 蚌埠医学院学报， 2004， 29（2）： 95-97.

[2]Gautam M， Saha S， Bani S， et al. Immunomodulatory activity of asparagus racemosus on systemic Th1/Th2 immunity： Implications for immunoadjuvant potential[J]. Journal of Ethnopharmacology， 2009， 121： 241-247.

[3] Lee D Y， Choo B K， Yoon T， et al. Anti-Inflammatory effects of asparagus cochinchinensis extract in acute and chronic cutaneous inflammation[J]. Journal of Ethnopharmacology， 2009， 121： 28-34.

[4] 郭艳萍， 赵金安. 大麦天然酵素抗氧化性能的初步探究[J]. 山西化工， 2014， 34（4）：4-6.

[5] 马巧灵， 申元英， 杨芳， 等. 苹果酵素对代谢性疾病模型小鼠的实验研究[J].食品研究与开发，2015（16）：14-16.

[6] 郭爽， 张佐政， 曲佳乐， 等. 敖东酵素对小鼠体液免疫功能的影响[J].食品科技，2014，39（12）：43-46.

[7] 赵金凤，曲佳乐，皮子凤，等.植物酵素润肠通便保健功能研究[J].食品与发酵科技，2012，48（3）：54-56.

[8] 潘宣如.毛旸昊. 浙江果蔬酵素新兴产业现状分析及对策[J]. 北方经贸.2015.11（2）： 22-25.

[9] 蔣丹， 陶凤云， 李亚秋， 等. 芦笋中黄酮类化合物的研究进展[J]. 食品工业科技， 2014， 35（3）：357-362.

作者简介

魏艳丽，出生年：1995年 性别：女，学历：本科在读endprint