食品化学中的蛋白质应用

摘要：蛋白质作为食品的主要原料，应用于各类食品，既具有强化营养作用，还有改善食品质构的效果。随着化学水平的提高，合成食品越来越多，产品质量依赖配方各成分，依蛋白質功能性质，将其与其他成分合理搭配，很大程度上决定食品特色，利用广阔的植物蛋白代替动物蛋白，成为解决问题的有效途径。

关键词：蛋白质；食品化学；质构

【中图分类号】G642.1【文献标识码】A【文章编号】2236-1879（2017）12-0276-01

在人们的日常消费中，蛋白质是不可能或缺的材料，尤其是食品化学中的蛋白质，决定了食品的口感和质量。蛋白质在传统意义上分为动物蛋白和植物蛋白，他们两类都有很长的食用历史。

1动物蛋白

1.1胶原蛋白：

胶原蛋白是动物细泡合成的生物性高分子，具有支撑器官和保护机体的作用，占动物蛋白质总量的三分之一。特征氨基酸——羟脯氨酸是运送钙到骨细泡的运载工具，作为功能保健食品，其能够保证机体钙质的摄入。同时胶原多钛不含脂肪，蛋白质和氨基酸含量丰富，是减肥降脂食品。随着三高人群增多，心脑血管疾病增多，用胶原蛋白、果胶、麦麸按照100∶20∶50左右配置，有利于降血脂和防止动脉硬化。在食品添加剂方面，胶原多钛在鲜牛奶，中酸性饮料食品中，起着抗乳清析出的功能，避免酪蛋白收缩。同时具有乳化稳定作用。将胶原多钛加到面包中，也具有增加面包蓬松度和延长面包老化的功效。

1.2乳清蛋白：

乳清蛋白作为一种提取型蛋白和加工过程的此产品，是一种球状蛋白质，容易被人吸收，主要特性是起泡性、乳化性和成胶性。在酸奶中加入，不仅改善口味和滞水性，同时缩短培育时间和增长保质期；在烘焙食品中，能增大食品体积和含水量，乳清蛋白在不改变口感的前提下可替代脂肪等；在肉制品；乳清蛋白可增强肉质产品的营养价值，同时可增加肉制品的弹性和水透度；在功能性食品中，乳清蛋白的加入更易于消化，维持人体内抗氧化剂的水平等。

1.3卵蛋白：

禽类的蛋使用历史悠久，其中的乱蛋白，具有凝胶性、澄清性和抗结晶性能，这些功效已经广泛的应用于制作糖果、点心和布丁等食品中。

卵白在食品化学中，是一种常用的发泡剂，性能要好于酪蛋白，尤其是在糖果的制作过程中，发泡性能更稳定。同时也作为糕饼的上光剂，食品加工中胶凝剂等。

2植物蛋白

植物蛋白常见的有大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白，分别介绍如下。

2.1大豆蛋白：

大豆蛋白因种植面积大；从氨基酸组成上，与牛乳非常相似；利用FAO/WHO评测其营养价值与动物蛋白相近；在豆类中的含量超过40%等特点，使的大豆蛋白成为当今最为重要的油籽蛋白。

大豆蛋白在糊粉粒和蛋白体中存在，蛋白球是主要成分。其是将大豆提取油脂后，豆粕经过低温脱剂后产出的大豆分离蛋白，大豆蛋白粉、浓缩蛋白、组织蛋白等大豆蛋白产品。

2.2小麦蛋白：

小麦主要种植在北方，其是我国的主要口粮产物，主要有清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白等组成，主要应用在面制品和肉制品中应用。小麦面筋蛋白是面团改良剂，在各类面食中，像面包、面条、方便面等都有应用。小麦面筋的吸水性能，留存性等可提高产品的绿。延长寿命，改善口味的作用，小麦面筋蛋白具有上色性、增加粘弹性、保水性等特点，在增加组织硬度，尤其是改善流质物体性能方面，效果良好。在肉制品中，使用百分之五之内的小麦面筋作为粘合剂，重组肉品结构，对肉类食品的色泽，硬度和弹性等方面有非常好的改善，其凝固特性有利于提高产率，粘度和增大组织强度等。

小麦蛋白在其他方面，也用用于奶酪和披萨。例如将小麦面筋加入合成奶酪中，与天然奶酪在口感和质地上基本没有区别。

2.3花生蛋白：

花生蛋白质的主要成分有三类，分别是花生球蛋白、拌花生球蛋白和少量清蛋白。在酸碱度为4.5时发泡特性和溶解性非常低，在蛋白质浓度为3%时，起泡性能好，这些特性在各类食品中都有很好的应用。因花生蛋白质的营养价值和动物蛋白非常相近，同时蛋白质含量比一般肉类还高，并且不含有胆固醇，同时具有人体极易容易吸收的各类氨基酸，因此花生蛋白粉广泛应用于食品添加剂，也可制成各类高蛋白保健品。

3展望

随着蛋白质需求量的增加，寻求和开发新的蛋白质资源势在必行，同时还应提高对常规蛋白质的利用率及工艺过程对食品蛋白质的影响，从而更好的应用到食品工业中，达到增强保健功能、更有效的改善食品品质和质构，来满足人们不管提高生活水平的需求。

参考文献

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作者简介：高兴忠，临沂市河东区八湖镇经贸办，一直从事食品与营养化学、化学工程与工艺的研究。