中职学校餐饮服务专业学生基本技能培养

孙芸

摘要：餐饮服务专业的学生必须掌握并且巧妙地运用好一些基本技能，以便适应将来的社会需要。在教学过程中应注意四个方面。

关键词：基本技能；应变能力

餐饮服务的基本技能是餐饮服务与管理教学中的一个重要组成部分，它的内容涉及到托盘、摆台、斟酒、口布叠花、上菜和分菜等六大基本功。要求餐饮服务专业的学生必须掌握并且巧妙地运用好这些基本技能，以便适应将来的社会需要。本着这一培养目标结合教学实际，着力给学生以科学系统的理论知识，发展学生的智力，培养其实际操作能力，经过教学实践，我认为在教学过程中应注意如下几个方面：

一、教学过程中，应注意理论知识与实践并重的原则

餐饮服务是一门综合性的技术工作，作为餐饮服务专业的学生既要掌握专业技能的操作顺序和完成这项技能的动作要领，又要练就一身过硬的基本功。当前职业教育发展有一种极端看法，为了突出职业教育的特点，单方面强调学生毕业后能够直接上岗，忽视了与之相关的理论知识的学习，这和过去陈旧的“以师带徒”的培养方式是相同的，这就要求教师必须把专业技能操作有关的专业理论要向学生讲清楚，让学生不但知其然，还要知其所以然。例如在讲述斟酒前的准备工作中， 在葡萄酒开瓶前首先手托酒瓶让宾客过目，然后再开启。为什么要这样做呢？通过让学生进行讨论得出两个结论：一是可以避免差错，二是让宾客感到自己是很受尊重的，三是可以促进销售。开瓶前先“示瓶”的道理就讲清楚了。在讲操作顺序和技能动作要领时必须要求教师把操作程序向学生讲清楚，以使学生在实际操作时不致发生顺序上的混乱，同时教师还应讲解示范这项技能的动作要领，教师在示范时，操作要规范化， 因为只有教师在示范时动作规范，才能要求学生的动作规范。例如在讲授斟酒要领时，我亲自示范，采取“手口并用”，边做边讲，要求学生观察手握酒瓶的位置，站立姿势， 注意商标展示方向，瓶口与杯口的距离及斟酒后旋转瓶身，抬起瓶口的动作要领，给学生以正确的技术概念，课堂和教学质量才会提高。

二、有计划有步骤地培养和发展学生的技能水平

首先在指导学生掌握各项服务技能时应循序渐进，先易后难。餐饮服务的六大基本技能是每一位餐饮专业学生都必须掌握的基本功。在练习的初期，对于复杂的动作不能一下子对学生提出过高的要求，不要单纯地强调速度而是要先练习动作的准确性和规范性。

例如在摆台练习时，我先让学生练习餐碟定位，要求碟与桌的距离约为1.5厘米，碟与碟之间的距离要相等，然后再以碟为标准按顺序摆放汤碗、味碟、调羹、筷架、筷子，最后摆放水杯、白酒杯。在学生练习时，让学生单个操作，其它学生进行观察评议，这样便于教师了解学生掌握的程度及动作完成是否准确规范。在练习一段时期后再提出一定的速度和质量要求。其次，正确安排练习时间。如果练习时间不足或练练停停，服务技能就难以掌握，而且已经掌握的初步技能也不会得到很好的巩固。如果每次练习的时间过长或长时间地从事单一的训练会使学生感到疲劳，产生厌倦的情绪，练习的兴趣就会降低。例如在讲述口布叠花时， 由于口布花种类、样式繁多，如果教师逐一地进行示范，至少需要两个课时， 一下子学习几十种花形不利于折叠的质量标准，同时也不利于学生记忆。针对这种情况，我将本节课压缩为一个课时， 在折叠之前先将动作要领告诉学生， 重点强调花形的标准。如采用正方折叠手法制作的荷花、冰玉水仙、双蕊花及金鱼摆尾等，我没有一一示范，而只做了其中的一种， 其它几种要求学生利用每天课余时间依据书中的图形自己完成， 通过自己动手，动脑制作， 不仅调动了学生练习的积极性，主动性，而且将节省下来的课时用于难度较大， 要求高的其它技能训练上。再次适当地使练习的方式多样化。适当地使练习的方式多样化，不仅可以引起学生的兴趣，保持他们的注意力， 还可以使学生在实践中实际地运用所学的服务技能。

例如在做分菜练习时，首先要求学生做好实物准备， 可以从家带一些萝块，土豆丝的实物，练习时要一部分学生扮成客人坐在桌前， 由一名学生一手托盘进行桌上分让式的练习， 这种场景的训练，培养学生一定的心理素质，使学生掌握了分菜的技能技巧， 同时又进一步巩固了以往所学的托盘技术。最后在技能培养上突出一个“严” 字。学生练习是专业技能课的主体，练习必须反复进行， 所以练习必须突出“严”字，这样既能保证技能的准确掌握，又能在速度和技能技巧上不断提高。如托盘练习中应将重点放在托着装有物品的托盘走路的姿态。练习初期，大多数女生不能保证手持托盘的持续时问，托盘的平衡程度掌握不好，所以在托盤行走时动作僵硬死板，眼睛不能目视前方，而是停留在托盘上， 因此我首先将重点放在学生臂力的训练上，在托盘内放上重量适当的砖头， 或用空瓶装水，限定一定的托举时间，然后再进行其它的托盘技能训练，从而过到快速提高质量，促进技能掌握的目的。

三、加强与星级酒店的交流

在这次参加全国中职骨干教师培训班，使我了解到其实我们和国外还有很大的差距，在国外是企业需要什么样的员工，提出要求通过学校去培养，而在我们国家是学校培养好再送到企业，所以通过对比！同样是送到企业，那我们学校培养的学生就缺少了了好多实践经验，完全是从零开始。通过走出去，请进来的方法，组织学生参观酒店，让学生直接接触饭店从业人员，从服务人员的服务中去观察体会一名从业人员应具备的服务技能，同时还邀请酒店的优秀人员到学校做讲座，组织学生与饭店人员的开展多种联谊活动。如：座谈，讨论等等，让学生对服务技能的认识具体化，形象化，从饭店人员的身上去学习，感悟一些在学校，课堂上学不到的东西，自觉注意自身技能的培养。

四、改革教育方法，提高学生的应变能力

饭店客人的需求日益多样化，饭店服务也日益个性化，学校课堂教育更多的是传授规律性，秩序性，标准性的服务方法，不可能解决多种服务的应对方法，为提高学生的应变能力，在教学中，应加强案例分析和问题讨论，让学生开支脑筋， 自己找答案，找方法， 养成勤于思考，举一反三的习惯，为提高应变能力打下基础，将来走上工作岗位就能灵活主动地去满足客人的各种服务需求。十年树木，百年树人，技能培养并非一朝一夕之功，需要扎扎实实， 日积月累的工作，因此在校就应加强对服务技能培养，为饭店培养良好的技能实用性人才。

总之，餐饮服务专业是本着面向社会第一线为餐饮业培养高级应用型、技能型人才的目的， 我们将在教学工作中不断总结，不断完善，使学生在校期间就具备了一定适应岗位需要的能力，更好地为餐饮事业做出贡献。endprint