夏秋茶发酵红茶菌的初步探究

童婕妤 王露露 陈芳 陈张宇 叶文晓 贺筱蓉

(浙江外国语学院科技学院 310012)

夏秋茶发酵红茶菌的初步探究

童婕妤 王露露 陈芳 陈张宇 叶文晓 贺筱蓉*

(浙江外国语学院科技学院 310012)

以红茶为对照，夏秋茶自然晾干的鲜茶、杀青茶和发酵茶为实验组进行红茶菌发酵试验，通过改变初始茶水比、初始糖浓度和装液量，结合口感、红茶菌长势及茶多酚含量，筛选出最适夏秋茶处理方法和茶浓度等，初步得出夏秋茶发酵红茶菌的最适方法。结果显示：浓度为1.0g/400mL的杀青茶茶汤做基质，控制初始糖浓度为8%，装液量为400mL，在30±2℃环境中培养得到的发酵液中茶多酚含量较高，且口感酸甜适口不亚于红茶发酵的红茶菌。

夏秋茶；红茶菌；初探

1 引言

现代学者与专家普遍认可的红茶菌对人类的好处主要有：清理肠胃、抑制有害菌、帮助消化、预防胃肠疾病等[1]。以其发酵液为基质制得的饮料中不仅含有葡萄糖醛酸，还能使血液的pH值保持在正常范围之内，这一功能对研究预防和治疗早期癌症发生的原因起到关键的作用。另外，红茶菌发酵产生的醋酸对减轻疲劳和防治高血压、动脉硬化等有重要意义。[2]

目前，有关培养红茶菌方法的研究也层出不穷。王桥美等[3]研究了速溶普洱茶对红茶菌饮料发酵的影响，认为速溶普洱茶:水=0.8g:1000 mL较为合适。过慈妹等[4]的研究表明，绿茶茶汤是培养红茶菌的最佳茶汤等等。但是，现有文献中并没有关于夏秋茶发酵红茶菌的相关报道。

浙江省产茶历史悠久，茶文化底蕴丰厚，产业基础良好。2015年全省茶园面积19.53万hm2[5]，夏秋茶占总茶叶储量的80%左右。由于夏秋茶中茶多酚含量高于春茶，所以口感较为苦涩，利用率不高[6]。据了解，每年只有10%～15%的夏秋茶被开发利用，大量夏秋茶资源被废弃，浪费现象十分严重。实验以夏秋茶为主要原料培养红茶菌，探究夏秋茶培养红茶菌的最佳方案，完善红茶菌的培养原料研究，同时为提升夏秋茶的利用率提供新的可能性。

2 材料与方法

2.1 材料

2.1.1 夏秋茶及其处理

夏秋茶采摘自杭州黄龙洞附近的茶山，采摘时间为7月中下旬。将茶叶晾干，分成三份。具体的处理方法如下：第一份为自然晾干，得到鲜茶。第二份杀青处理，得到杀青茶。第三份揉搓、发酵8h、晾干，得到发酵茶。

2.1.2 红茶菌与红茶

实验所用红茶菌全部购自淘宝商铺“养菌世家”，均为发酵一个月左右形成的菌种。红茶为商家赠送的红茶。

2.1.3 发酵瓶

实验所用的发酵瓶为同一规格、型号，容量为600mL的窄口玻璃瓶。

2.2 方法

参照左勇等[7]的培养方法，结合实际情况，以蔗糖为糖源，将红茶菌的发酵温度控制为30±2℃。

2.2.1 不同夏秋茶茶浓度探究

根据微生物发酵的一般规律，发酵时液体与空气之比约为2:1较为合适。以容量600mL计算，控制每瓶装液量为400mL、初始糖浓度为10%，改变茶浓度。红茶菌商家提供的红茶菌培养基茶水比为0.5g/500mL。在此基础上，以红茶为对照，夏秋茶的鲜茶、杀青茶、发酵茶为实验组，分别将干重为0.3g、0.5g、0.7g、1.0g茶叶置于沸水中煮5min，过滤得到的茶汤定容至400mL。每份茶汤中加入40g蔗糖，搅拌，冷却后即为培养液。每种处理设置三个平行组，每瓶接种20g红茶菌，置于30±2℃培养箱中培养。

在培养初始阶段前9d，每天定时检测发酵液的pH值和糖度。发酵液中茶多酚的检测以GB/T 21733-2008《茶饮料中茶多酚的检测方法》为指导，各待测样检测三次求取平均值。

以发酵液口感、茶多酚含量为主要依据，筛选出最适夏秋茶处理方式及茶浓度。

2.2.2 不同装液量及糖浓度探究

以2.2.1中最适的配比为基础，设置糖浓度6g/mL、7g/mL、8g/mL、9g/mL、10g/100mL五个梯度，装液量分别为300mL、350mL、400mL、450mL四个类别，形成20个实验组，每组平行设置3个样品。置于30±2℃培养箱中培养。

发酵前9d定时检测pH值和糖度，观察菌膜长势。培养至5d时，品尝发酵液。以发酵液口感、pH值变化、糖浓度变化以及菌膜长势为主要依据，筛选出最适装液量和初始糖浓度。

3 结果与分析

3.1 夏秋茶不同处理方法对红茶菌发酵的影响

3.1.1 夏秋茶浓度对发酵液品质的影响

夏秋茶鲜茶、杀青茶和发酵茶在不同浓度下培养红茶菌，培养至5d时，观察菌液澄清度并品尝，结果见表1。

表1 不同发酵液基质对红茶菌生产及品质影响

由表1可知：

1)除了鲜茶茶汤稍有浑浊，其他发酵液较为澄清。对照组红茶发酵的菌液颜色偏深，偏褐色，其余为浅黄色，颜色差距不太大。

2)发酵茶、鲜茶培养液茶香寡淡或没有茶香味，杀青茶发酵液茶香味较为浓郁，香味与绿茶类似。而对照组红茶发酵液有较淡红茶香气。

3)茶浓度在0.5g及以下的发酵液口感都较为浅淡。茶浓度在0.7g以上的杀青茶口感清新，酸甜适口；发酵茶口感浅淡，偏甜；鲜茶口感浅淡，带有涩味；对照组红茶口感浓郁，酸甜爽口。

3.1.2 夏秋茶浓度对发酵液中茶多酚含量的影响

各不同茶浓度的发酵液中茶多酚含量的检测结果见表2。

表2 不同茶浓度的发酵液基质茶多酚含量表

由表2可知：

1)茶浓度相同时，红茶发酵液中茶多酚含量普遍高于夏秋茶发酵液，鲜茶发酵液中茶多酚含量总是低于其他组别的发酵液。各组别中，发酵茶、杀青茶发酵液中茶多酚含量相差不大。

2)在茶浓度为1.0g/400mL时，发酵茶、杀青茶发酵液中茶多酚含量与红茶基本持平，发酵茶发酵液所含茶多酚略高于红茶发酵液。

结合发酵液口感和茶多酚对人体的保健功效，选择茶浓度为1.0g/400mL的杀青茶为最适发酵红茶菌的茶叶浓度。

3.2 最适初始糖浓度探究

3.2.1 初始糖浓度对发酵液口感的影响

控制茶汤浓度为1.0g/400mL的杀青夏秋茶，制备发酵液，接种，在30±2℃环境中培养。培养至5d时品尝发酵液口感,结果见表3。其中，“+”代表口味浓度，2个“+”时是最佳口感。过少代表口感浅薄，过多代表口味过重。

表3 不同初始糖浓度成熟发酵液口感对比表

由表3可知，初始糖浓度为6%与7%时口感淡薄；10%偏甜；8%与9%较为适宜。

3.2.2 初始糖浓度对发酵液pH值的影响

初始糖浓度8%与9%发酵液pH变化见图1、图2。

图1 初始糖浓度8%发酵液的pH变化曲线

图2 初始糖浓度9%发酵液的pH变化曲线

由图1和图2可以看出，发酵过程中各处理后的发酵液pH均在3.5～2.5之间变化，发酵稳定后pH值均在2.5左右。初始糖浓度8%的发酵液稳定后的pH值略高于9%的发酵液，酸性较弱。

3.2.3 初始糖浓度对发酵液糖度变化的影响

初始糖浓度为8%与9%的红茶菌发酵液，发酵过程中糖度值变化曲线见图3与图4。

图3 初始糖浓度8%发酵液的糖度变化曲线

图4 初始糖浓度9%发酵液的糖度变化曲线

由图3和图4可以看出，发酵稳定后，初始糖浓度为8%、9%的发酵液糖度值分别趋于8%、9%。在保证口感的前提下，初始糖含量越低生产成本越低，经济效益越高，越适合长期发展。因此，初始糖含量8%较为合适。

3.3 最适氧通量探究

由图3可看出，装液量400mL条件下，糖度变化最平稳；450mL条件下糖度波动最大。说明400mL装液量条件下，菌种平缓地进行发酵作用，可控性较高。因此装液量400mL最为适宜。

4 讨论

综上所述，夏秋茶发酵红茶菌最佳方案是：用浓度为1.0g/400mL的杀青茶茶汤做基质，控制初始糖浓度为8%，装液量为400mL，在30±2℃环境中培养。

实验的结果显示，通过杀青夏秋茶培养所得的红茶菌长势优良，菌液具有绿茶清香，口感不亚于红茶发酵的红茶菌饮品。但培养成本低于成品茶叶发酵所得的红茶菌，且能变废为宝，提高浪费严重的夏秋茶的利用率，具有良好的经济效益，具有一定的研究价值。

[1]黄国清，曾三宝. 红茶菌饮料及其抑菌作用研究 [J]. 韶关学院学报(自然科学版)，2002,12(23)：152～155.

[2] 洪镭.红茶菌的开发与应用[J].吉林农业，2010(5)：70.

[3] 王桥美,杨瑞娟,严亮,等. 速溶普洱茶对红茶菌饮料发酵的影响[J]. 食品与生物技术学报,2016,35 (2)：197～204.

[4] 过慈妹，方世辉.不同茶类茶汤对红茶菌生长及品质的影响[J]. 茶业通报,2007,29 (3): 129～131.

[5]金晶,陆德彪,刁学刚.浙江茶情(2)[J].茶叶,2015 ,41(2):119～121.

[6] 莫燕霞.不同生长期内茶叶中茶多酚含量的变化研究[D]：杭州：浙江工业大学，2008.

[7]左勇，边名鸿.红茶菌发酵条件的控制研究[J].食品科学，2011, 32(11)：228～231.

浙江省大学生创新创业暨“新苗人才”培养计划(011300032016)。

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