紫山药香芋醋的研制

王岩

（江苏食品药品职业技术学院江苏省食品加工技术研发中心，江苏淮安 223003）

紫山药香芋醋的研制

王岩

（江苏食品药品职业技术学院江苏省食品加工技术研发中心，江苏淮安 223003）

以紫山药和香芋为主要原料进行食醋酿造研究，正交试验结果表明：紫山药香芋醋的最佳酿造条件：酒精发酵最佳条件为发酵初始糖度16.0%，发酵温度28.0℃，发酵时间96.0 h，接种量3.0%；醋酸发酵最佳条件为发酵酒液初始酒精度10.0%，发酵温度32.0℃，发酵时间120.0 h，接种量6.0%，紫山药香芋醋可经蛋清澄清处理取得理想澄清效果。

紫山药；香芋；酒精发酵；醋酸发酵

紫山药富含淀粉、膳食纤维、矿物元素、氨基酸、花青素、多糖等多种营养和活性成分，具有抗氧化、免疫调节、降血糖、降血脂等保健功能［1］。香芋含有丰富的淀粉、蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，营养价值非常高，除此，香芋还有一定的药用价值。具有清热解毒、舒经活络、强健脾胃等功效，增强人体的免疫能力［2］。近年来，随着紫山药和香芋的种植面积不断增加，以紫山药和香芋为原料加工的产品越来越受到关注。本研究以紫山药和香芋为主要原料，探索紫山药香芋醋的发酵工艺条件，为紫山药和香芋产品的开发提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 主要材料

市售紫山药，市售香芋，酿酒酵母（AS2.1189），醋酸菌（沪酿1.01）。

1.2 主要仪器设备

制浆机、生化培养箱、恒温摇床、高压灭菌锅、手持糖度计、酸度计、酒精计、分光光度计。

1.3 工艺流程［3－5］

1.4 操作要点

1.4.1 糖化混合液获取

紫山药洗净去皮、切片后于护色液中浸泡0.5 h，按照料水质量比1∶3加入饮用水制浆，山药浆中先加α-淀粉酶液化，灭酶后再加α-1，4-葡萄糖水解酶进一步酶解，所得酶解液冷却待用；香芋洗净去皮、切片后于护色液中浸泡0.5 h，按照料水质量比1∶2加入饮用水制浆，香芋浆中先加α-淀粉酶液化，灭酶后再加α-1，4-葡萄糖水解酶进一步酶解，所得酶解液冷却待用；紫山药酶解液与香芋酶解液按照质量比1∶1混合即得糖化混合液。

1.4.2 酒精发酵

调整糖化混合液p H值为5.0，利用蔗糖调整发酵初始糖度，接种酿酒酵母菌进行酒精发酵，待酒精度增加缓慢后即可终止酒精发酵。

1.4.3 醋酸发酵

酒精发酵结束后，无水乙醇调整初始酒精度后进行醋酸发酵，待酸度增加缓慢后即可终止醋酸发酵。

1.4.4 醋酸澄清

紫山药香芋醋中添加1.20%的蛋清后进行冷藏储存。

1.5 测定方法

糖度的测定：手持糖度计法；酒精度的测定：酒精计测定；酸度的测定：酸碱滴定法；透光率的测定：分光光度计法。

2 结果与分析

2.1 酒精发酵

选取A，B，C，D 4个因素分别表示初始糖度、发酵温度、发酵时间和接种量，以酒精度值指标进行四因素三水平的正交试验，采用极差分析法确定最优工艺组合，正交试验结果见表1。

表1 酒精发酵正交试验因素水平与结果

由表1可知，各因素对产品的品质影响的主次关系为D＞A＝B＞C，接种量对酒精度影响最大，发酵时间对酒精度影响最小，最优组合为A2B2C2D2，酒精发酵条件为：发酵初始糖度16.0%，发酵温度28.0℃，发酵时间96.0 h，接种量3.0%。

2.2 醋酸发酵

选取A，B，C，D 4个因素分别表示初始酒精度、发酵温度、发酵时间和接种量，以酸度值指标进行四因素三水平的正交试验，采用极差分析法确定最优工艺组合，正交试验结果见表2。

表2 醋酸发酵正交试验因素水平与结果

由表2可知，各因素对产品的品质影响的主次关系为A＞C＞D＞B，初始酒精度对酸度影响最大，发酵温度对酸度影响最小，最优组合为A3B2C3D2，醋酸发酵条件为：发酵初始酒精度10.0%，发酵温度32.0℃，发酵时间120.0 h，接种量6.0%，此条件下检测所得醋酸酸度为5.90 g／d L。

2.3 澄清效果

蛋清澄清时间由紫山药香芋醋于880 nm处的透光率变化情况确定，蛋清澄清实验效果见图1。

图1 蛋清澄清实验效果

随着澄清时间增加，紫山药香芋醋的透光率增加，5天以后透光率增速趋缓，考虑到生产效率及蛋清中可能存在的杂菌的影响，澄清时间确定为5天为宜，此时透光率为91.20%，紫山药香芋醋的澄清效果符合工艺要求。

3 结论

以紫山药浆和香芋浆的混合糖化液为原料酿制紫山药香芋醋，酒精发酵阶段最适宜工艺条件：发酵初始糖度16.0%，发酵温度28.0℃，发酵时间96.0 h，接种量3.0%；醋酸发酵阶段最适宜工艺条件：发酵初始酒精度10.0%，发酵温度32.0℃，发酵时间120.0 h，接种量6.0%，紫山药香芋醋酸度为5.90 g／d L。紫山药香芋醋经5天蛋清澄清处理，透光率为91.20%，澄清效果好。

［1］王彦平，汤高奇，谢克英，等.紫山药主要活性成分提取纯化技术研究进展［J］.食品工业科技，2016（17）：356-359.

［2］胡冰洋，段振华.香芋的加工利用研究进展［J］.中国食物与营养，2016（8）：31-34.

［3］王岩.芦荟紫山药复合醋生产工艺优化［J］.中国调味品，2015，40（6）：65-67.

［4］李西腾，师文添，张元元，等.芋头发酵醋的工艺研究［J］.中国调味品，2016，41（6）：102-104.

［5］孟秀梅，李明华.淮山药醋的研制［J］.中国调味品，2016，41（6）：113-116.

Development of Purple Yam and Taro Vinegar

WANG Yan
（Jiangsu Food Processing Technology Research Center，Jiangsu Food and Pharmaceutical Science College，Huai＇an 223003，China）

In this study，use purple yam and taro as the main raw materials to research on vinegar brewing.The orthogonal experimental results indicate that the optimum conditions for making purple yam and taro vinegar are initial sugar degree of 16.0%，fermentation temperature of 28℃，fermentation time of 96.0 h and inoculation size of 3.0%in alcoholic fermentation phase；and initial alcohol degree of 10.0%，fermentation temperature of 32℃，fermentation time of 120.0 h and inoculation size of 6.0%in acetic fermentation phase.The ideal clarifying effect of purple yam and taro vinegar can be obtained by egg white clarifying treatment.

purple yam；taro；alcohol fermentation；acetic fermentation

TS264.22

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.022

1000-9973（2017）10-0101-02

2017－04－15

王岩（1978－），男，辽宁沈阳人，讲师，硕士，研究方向：食品科学与工程。