泡菜风味膨化食品复合调味料的研究

李昌文

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州 450002）

泡菜风味膨化食品复合调味料的研究

李昌文

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州 450002）

泡菜风味复合调味料是近年来产生的一种新型的膨化食品外撒调味料，产品风味浓厚。文章研究了白砂糖、柠檬酸、辣椒粉及泡菜粉的添加量对泡菜风味膨化食品调味料的影响，并利用正交试验对泡菜风味膨化食品调味料的配方进行优化，确定了泡菜风味膨化食品调味料的最佳配比为白砂糖添加量2.3%，柠檬酸添加量0.21%，辣椒粉添加量0.65%，泡菜粉添加量0.29%，食盐1.25%，味精粉0.1%，花椒粉0.1%，呈味核苷酸二钠（I＋G）0.02%。

泡菜；调味料；配方；研究

风味始终是膨化食品的主要卖点，随着食品调味技术的发展，膨化食品调味料的种类越来越多，消费者对膨化食品复合调味料的品质要求也越来越高［1，2］。膨化食品复合调味料是指在食品科学的调味理论指导下，将一些食品工业常用的基础调味料按照一定比例进行调配混合，从而得到满足不同调味需要的调味料［3－5］。近年来，复合调味料发展迅速，膨化食品复合调味料无疑是复合调味料的增长亮点之一，其产品品质对膨化食品工业的发展产生重要影响。

泡菜风味膨化食品复合调味料是近年来产生的一种新型调味料，具有浓郁的泡菜风味，酸、辣、甜、咸可口，回味无穷，其发展前景不可忽视。影响膨化食品复合调味料质量的因素有很多，生产复合调味料的原料很多，作用不同，对风味的影响也不同［6－8］。本文研究以泡菜粉、辣椒粉为主体风味原料，添加食盐、呈味核苷酸二钠（I＋G）、白砂糖、柠檬酸、花椒粉、味精等辅料，研制泡菜风味膨化食品复合调味外撒料产品，并研究得到泡菜风味膨化食品复合调味料的最佳配方组合，以期对泡菜风味膨化食品复合调味料的生产提供技术参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

泡菜粉 青岛兆丰农产有限公司；食盐、白糖、辣椒、花椒 市售；柠檬酸 郑州龙生食品化工有限公司；味精 河南莲花味精股份有限公司；I＋G 山东聊城希杰生物有限公司；膨化小食品主料 郑州豪友食品厂。

1.2 主要试验仪器与设备

AL204／01型电子精密天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；FW-80型粉碎机 永光明医疗仪器厂；101-2型电热恒温干燥箱 泰斯特仪器有限公司；80目验粉筛。

1.3 试验方法

1.3.1 泡菜风味膨化食品调味料的基本配方

食盐1.25%，味精粉0.1%，花椒粉0.1%，I＋G 0.02%（均按主料计），食用香精适量。

1.3.2 泡菜风味膨化食品调味料的生产工艺流程［9］

原辅料干燥→研磨成细粉末→称量→混合研磨→过筛→成品→感官评分。

1.4 泡菜风味膨化食品调味料评分方法

泡菜风味膨化食品调味料评价指标主要由颜色、气味、口感与状态4项指标构成［10－13］，评定指标和评分细则见表1。

表1 泡菜风味膨化食品调味料感官评定指标和评分细则Table 1 Sensory evaluation indexes and scoring criteria of pickle-flavor puffed food seasoning

2 结果与分析

2.1 白砂糖粉添加量对泡菜风味调味料感官评分的影响

白砂糖粉添加量对膨化食品感官评分的影响见图1。

图1 白砂糖粉添加量对膨化食品感官评分的影响Fig.1 Influence of sugar additive amount on sensory scores of puffed food seasoning

由图1可知，随着白砂糖比例的增加，泡菜风味膨化食品调味料感官评分先升高再降低，当白砂糖添加量在2.15%时评分最高。当白砂糖添加量小于2.15%时，品尝时甜味不足；当白砂糖添加量大于2.15%时，甜味太强，又会掩盖其他风味。因此，白砂糖粉的添加量为2.15%左右。

2.2 柠檬酸添加量对泡菜风味调味料感官评分的影响

柠檬酸添加量对膨化食品感官评分的影响见图2。

图2 柠檬酸添加量对膨化食品感官评分的影响Fig.2 Influence of citric acid additive amount on sensory scores of puffed food seasoning

由图2可知，柠檬酸的添加比例对调味料质量有明显影响，当柠檬酸添加量在0.21%时效果最好。当柠檬酸添加量小于0.21%时，酸味微弱，显得食品风味很单薄。但当添加量超过0.21%时，酸味刺激性太强，反而会影响到调味料的典型风味。因此，柠檬酸的添加量为0.21%左右。

2.3 辣椒粉添加量对泡菜风味调味料感官评分的影响

辣椒粉添加量对膨化食品感官评分的影响见图3。

图3 辣椒粉添加量对膨化食品感官评分的影响Fig.3 Influence of chili powder additive amount on sensory scores of puffed food seasoning

由图3可知，辣椒粉的添加比例对调味料有明显影响，当辣椒粉添加量在0.62%时效果最好。当辣椒粉添加量小于0.62%时，辣味不足。当辣椒粉添加量大于0.62%时，味感太辛辣。因此，辣椒粉的添加比例为0.62%左右。

2.4 泡菜粉添加量对泡菜风味调味料感官评分的影响

泡菜粉赋予调味料泡菜风味，泡菜粉添加量对膨化食品感官评分的影响见图4。

图4 泡菜粉添加量对膨化食品感官评分的影响Fig.4 Influence of pickle powder additive amount on sensory scores of puffed food seasoning

由图4可知，泡菜粉的添加比例对调味料有明显影响，当泡菜粉添加量在0.29%时效果最好。当泡菜粉添加量小于0.29%时，会呈现不出独特的泡菜风味。但当添加量大于0.29%时，产品的泡菜味过浓，在品尝过程中其他添加辅料的味道会被泡菜粉味道所掩盖。因此，泡菜粉的添加量为0.29%左右。

2.5 正交试验优化最佳配方

在单因素试验的基础上，以白砂糖、柠檬酸、辣椒粉、泡菜粉为4个因素，每个因素各取3个水平。采用正交试验以确定泡菜风味膨化食品调味料的最优组合，正交试验的方案见表2，试验结果分析见表3。

表2 泡菜风味膨化食品调味料的正交试验水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for pickle-flavor puffed food seasoning %

表3 正交试验结果L9（34）Table 3 The results of orthogonal experiment L9（34）

续 表

由表3可知，4个因素对泡菜风味膨化食品调味料品质的影响程度为A＞D＞B＝C，即影响大小依次为白砂糖的添加量、泡菜粉的添加量、柠檬酸的添加量和辣椒粉的添加量。最优水平组合为A3B2C3D2，即泡菜风味调味料中白砂糖添加量为2.3%，柠檬酸添加量为0.21%，辣椒粉添加量为0.65%，泡菜粉添加量为0.29%。验证表明该组合添加到膨化食品基础料中感官评分为93分，得分是最高的，因此该配方是最优组合。

3 结论

本文研究了白砂糖、柠檬酸、辣椒粉及泡菜粉等食品配料的添加量对泡菜风味膨化食品调味料的影响，研究确定了泡菜风味膨化食品复合调味料的最优配方：白砂糖添加量为2.3%，柠檬酸添加量为0.21%，辣椒粉添加量为0.65%，泡菜粉添加量为0.29%，食盐为1.25%，味精粉为0.1%，花椒粉为0.1%，I＋G为0.02%。此条件下泡菜风味膨化食品调味料具有其特有的泡菜风味，外观、气味、口感和状态等品质都较好，也容易工业化生产，还可以用于其他休闲食品上。

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Study on Puffed Food Compound Seasoning with Pickle Flavor

LI Chang-wen
（School of Food and Biological Engineering，Zhengzhou University of Light Industry，Zhengzhou 450002，China）

Pickle-flavor compound seasoning is a new type of outside puffed food seasoning in these years.It has pickle flavor and strong taste.Mainly study the effects of sugar，citric acid，chili powder and pickle powder on the quality of pickle-flavor seasoning，and the formula of pickle-flavor puffed food seasoning are optimized by orthogonal experiment.The results show that the best additive amount is sugar of 2.3%，citric acid of 0.21%，chili powder of 0.65%，pickle powder of 0.29%，salt of 1.25%，glutamate of 0.1%，Chinese prickly ash powder of 0.1%and（I＋G）of 0.02%by orthogonal experiment.

pickle；seasoning；formula；study

TS255.54

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.020

1000-9973（2017）10-0094-03

2017－04－25

李昌文（1976－），男，副教授，硕士，研究方向：食品科学。