食品微生物检验指标及新技术

季尚英

摘 要：近期，我國各地食品安全问题，食品安全问题受到人们的格外关注。随着社会的发展，对食品微生物检验提出了更高的要求，本文对食品微生物检验指标及新技术进行了论述。

关键词：食品微生物检验；指标；新技术

文章编号：1004-7026（2017）11-0067-01 中国图书分类号：R155.5 文献标志码：A

食品安全指的是食品无毒无害，且符合相应的营养要求，对人体不会造成任何急性或慢性的危害。这是我国相关法律中所规定的。但就最近几年而言，我国各地纷纷出现各种食品安全问题，也正因为如此，所以食品安全问题才受到人们的格外关注。那么，在新形式下食品微生物检验的指标应该如何定位，又应该采取什么检验新技术呢？

1 食品微生物主要检验指标

随着社会的发展，对食品微生物检验提出了更高的要求，检验指标的确定直接影响着检验的方向。新时期下，食品微生物检验的主要指标有致病菌、大肠菌群、菌落总数。

1.1 菌落总数

食品通过检验处理，在特殊条件下进行培养后，获得的每一克被检测样本中的总生物菌落总数是主要的检测数据。一般来说，在肉制品，乳制品，速食品，生鲜水果和饮料等食品在售卖时，都需要提供相应的菌落总数指标。以此数据来判断该食品是否被微生物污染，并确定其是否卫生。

1.2 大肠菌群

在自然界中，发酵乳糖，需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌存在于一定培养条件下的动物粪便中。而其也成为我国和世界大多数国家检验食品卫生和质量安全的指标之一。

1.3 致病菌

自然界中的一些细菌有可能会引起食物中毒或者以食品为媒介而传播病菌。主要致病细菌有金黄色葡萄球菌，沙门氏菌，蜡样芽孢杆菌等等。而食品安全问题之所以出现，最大的一个因素就是因为这些致病细菌的存在。

2 食品微生物检验新技术

就当前而言，我国相关学界也拥有多种检测微生物的方法。而在众多的检测方法中，以微生物培养法的检测结果最为准确。传统检测方式整套流程过于复杂且周期较长，所以不提倡广泛使用。目前使用最多的就是商品化的检测方式，其最大的优势就是速度快，效率高。食品企业采用这种检测方式，不仅降低了企业成本，同时还能够更好的提升其生产效率。

2.1 PCR检测技术

聚合酶链式反应（PCR）属于分子生物学，该过程可使指定的某一DNA片段变大并复制。所以，其最主要的一个功能就是使少量的DNA变多，从而可以看出它在未来食物安全检验中能够发挥重要的作用。对当今食物中微生物的检测来说，其技术发生很大的变化，已从原始的PCR技术转变成荧光定量、多重以及实时的PCR技术。在对市场上的烧熟牛肉以及香肠中沙门氏菌的检验过程中，方平等人主要使用实时的PCR技术。根据最后的检测结果可知，在使用Real-time PCR技术时，13CFU/25g的沙门氏菌就能起反应，和常规的PCR技术相比较，比其少115CFU/25g；对原始的PCR方法来说，116CFU/25g即可，但对实时PCR方法来说，12CFU/g即可，由此可见，后者较前者更灵敏。楼秀芹等用阪崎肠杆菌ITS序列上的某两个片段做目标基因，对有三对引物的多重PCR技术来说，其使用过程中各方面的特性都有大幅度提高；为了能够减少检验阪崎肠杆菌所消耗的时间以及和国家当前检测结果保持统一，对108份的食物样品进行了9.26%的检出。对只有一个核的增生李斯特菌来说，其很容易使人们患病，致死率能达到70%，在用普通的PCR方法对它进行培养时，会消耗大量的人力物力，并且前期准备活动太多，实验室的环境很容易被破坏。刘燕艳将该技术转换成实时的PCR技术，同时使用免疫磁珠分离技术，在现在的检测过程中，其灵敏度最少可为80CFU/ml，在很大程度上提高检验质量、缩短检测时间。

2.2 基因芯片技术

基因芯片技术在运用的过程中，首先需要使用显微印刷、光导原位合成等技术，使含有特定的DNA序列的探针能够按照要求存在于玻片、硅片等物质上，随后将其放入样品中进行杂交，最后通过其杂交的结果来判断目的分子的分布情况，得出其样品中所含有的基因信息。

2.3 LAMP技术

环介导等温扩增技术（LAMP）是一门新型技术，其主要的优势是高特异性和高灵敏性，并且在实际操作中非常简便，对环境和设备的要求都较低。在实际操作中，只需要一台水浴锅或者一个恒温箱就可以进行反应。其结果也不需要特殊的儀器来进行检测，而是通过观察是否有白色混浊或者绿色荧光产生就可以进行判定。正因为如此，所以这种检测方法非常适合基层使用。目前，该技术已经广泛应用于我国食品和化妆品等物品的安全检测中。