中国烹饪工艺艺术特征融入试验教学教育策略研究

摘要：中国烹饪工艺是一种独特的文化艺术，具有丰富的文化内蕴和很高的艺术价值、实用价值。中国高等烹饪职业教育已走进一个新的时代，传统的“三段式”烹饪教学模式已被“理实一体化”的教学方式所替代。在烹饪专业实验教学教育中，融入烹饪工艺艺术特征，将提高学生的人文艺术修养，优化提高其烹饪技能与作品品质。本文在总结多年从事职业教育教学经验的基础上，本着先进性、适用性、系统性、科学性、创新性的原则，探讨分析中国烹饪工艺艺术特征如何融入试验教学教育。

关键词：中国烹饪工艺；艺术特征；试验教学

烹饪工艺艺术是人类在烹调与饮食实践活动中形成的，并随着社会的发展而不断完善和进步。中国烹饪工艺艺术具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一，融绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体，具有较高的实用价值与审美价值。随着物质生产的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，逐渐发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。中国烹饪既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉（即味外之味）的美，从而使人们在烹调师调制的饮食之中，得到物质与精神交融的满足。如今，烹饪艺术被注入了新的生命力与内涵。在职业教育烹饪试验教学中，融入中国烹饪工艺艺术特征，将有效提高烹饪试验教学教育的效果与质量，促进学生烹饪文化素养和作品品质不断提升。

一、中国烹饪工艺艺术特征解析

（一）刀工艺术

中国烹饪形状美的呈现主要依赖于刀工艺术。所谓刀工就是对烹饪原料进行处理的方法，处理原料不仅仅是为了让食物的造型更加美观，适合的形状能够使原料加热的时间被有效地缩短，也能够促进人体对食物的消化与吸收，因此刀工是一种独特的艺术，这一艺术主要由四种技艺组成。

1.基本刀工。它是烹调工艺技术不可缺少的重要组成部分，菜品中的“形”与刀工是密不可分的，不同的刀工处理方法可使菜肴的“形”产生不同的变化。通过“形”的处理方法可使菜肴发生“质”的变化，进而达到美化和丰富菜肴品种的目的。刀工处理一般包括规则几何体与变形几何体两种。规则几何体是通过切、剁、片等基本刀工加工成丝、片、丁、茸、条、块、段等造型，在烹饪的过程中将不同的规则几何体进行搭配与组合，从而使菜肴的造型更加完美。如苏菜、粤菜、浙菜、与鲁菜中都有一道名为“炒三丝”的菜肴，它就是通过规则几何体的组合体现出来的。变形几何体是通过剁、片、切等刀工技法加工成三角形、菱形片、滚刀块以及马耳朵形等形状。经过处理后的几何体可以进行重新组合，以形成新的造型。

2.花刀刀工，又称剞刀法。利用切或片的方法，在原料上锲上横竖交叉、深而不断的花纹的用刀技法。烹饪原料经过剞刀法加工，再经过加热，便能卷曲成各种各样的形状，麦穗形、荔枝形、蓑衣形、柳叶形等。原料经过花刀处理后再烹调时，便会随着温度的变化而出现不同的形状。例如在处理猪腰时，经常使用麦穗形或荔枝形花刀，加热后，原料会呈现卷曲状，如麦穗或荔枝一般，这种方法不仅使猪腰造型更加独特，也能够减少猪腰的烹饪时间，使之内外受热均匀。

3.食用雕刻。它是中国烹饪所独有的一项技艺，是运用雕刻刀法将可塑原料雕刻成食用的艺术作品。雕品运用广泛，既可美化宴席，烘托气氛，也可在与菜肴的配合上表现出其独到之处；既能使一个精美的菜肴景上添花，成为一个艺术佳品，又能使一些菜肴在寓意上达到和谐统一，令人赏心悦目，耐人寻味。食雕原料既可用质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜，如白菜、土豆、南瓜等，也可用既能食用又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品、豆腐制品等。雕刻的手法包括浮雕、平雕、凹雕、鏤空雕、圆雕、模具雕等。

4.造型冷拼。包括一般拼盘与花色拼盘两种，单拼、双拼、什锦拼盘等都属于一般拼盘，即指将经过刀工处理后的原料拼摆到盘面中，使之形成新的平面图形，进行拼盘时要注意荤素搭配以及颜色的对比。花色拼盘则是在拼摆时融入艺术元素，使之形成人文或自然景观，具有较强的艺术性，起到让人赏心悦目、振人食欲、美化和烘托主题的作用。

（二）调味艺术

调味是烹调工艺的一项重要环节，要使一个菜肴的色、香、味、形都达到美的境界，除了依靠原料的精良、火候的调节适宜之外，还必须要有正确恰切的调味，才能使菜肴达到尽善尽美。味是菜肴之灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用。调味工艺简单地说就是调和滋味，是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，产生物理的和化学的变化，以除去恶味，增加美味，丰富色彩，赋予菜肴一种新的滋味的一项技术操作工艺。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”其中有四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位，它是调和工艺的中心内容。味的种类很多，概括起来可分为三类，即单一味、复合味和预制复合味。调味方法影响着菜肴的口味，有些菜肴仅需经过一次调味，它们大多为冷菜；而有些菜肴则需要进行多次调味。调味的过程贯穿于烹调的整个过程中，通常分三个阶段，即烹前调味、烹中调味、烹后调味。如今随着人们对菜肴调味的需求愈加讲究，调味时应本着突出本味、天人相应、强调适口以及安全卫生的原则合理调味，只有这样才能使食物的滋味得到加强与改善，以满足食者的需求。

（三）火候艺术

烹饪中火候的掌握情况，影响着食物的口感美。火候是烹调加工的三大基本技术（切配、烹制、调制）中烹制的中心内容。早在春秋时期《本味》篇中就有提到：“火之为纪，时疾时徐。灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”在烹调中烹饪器具、热源、传热介质等物品的选择对火候有着重要的影响。准确掌握火候，不仅能够使食物成熟，更能改善其原料的质感。火候即指食物食物烹调时的时间以及火力的大小，不同的烹调时间与火力会给人们带来烂、滑、酥、嫩、软、松、脆等不同的口感，所以烹制技术可以看作就是火候的技术，它在烹制工艺基本技术中相互联系，相互制约，构成若干种火候形式，不同的火候形式又具有不同的功效。因此厨师应当根据食物本身的特点选择合适的火候进行烹调。endprint

二、在烹饪试验教学教育中融入中国烹饪工艺艺术特征的对策

（一）提高烹饪教师的专业技能与艺术修养

教师的专业能力和艺术修养对于烹饪试验教学质量，具有重要的影响。菜肴工艺技术美，表现为由刀工和烹调处理后的形态上的整齐划一，造型上的自然和谐等。孔子说：“割不正不食。” 这在某种程度上指出了刀工技术与味觉感受的内在联系。为了更好地将中国烹饪工艺艺术特征融入烹饪试验教学中，首先应提高对烹饪教师专业技能与艺术修养。作为一名合格的烹饪专业教师，除了应该具备充分的基础理论外，同时还应该具有一定的烹饪工艺“实践操作能力”。学校可以通过“走出去，请进来”的方式，对烹饪教师进行培训。例如，在寒暑假期间，组织烹饪教师到星级酒店“一线”去进行实训，了解大多数人喜欢餐饮的种类、口味、审美要求等；也可以定期要求高星级酒店的优秀厨师和相关学者，举办讲座和培训，促进教师综合素质提升。另外，可以建立“双师型”教师“成长”制度，选用具有深厚烹饪艺术修养和优秀专业技能的教师，对其他教师进行引导和帮助，以尽快提升烹饪教师队伍整体素质。

（二）完善实训管理，加强烹饪实训基地的建设

完善实训管理是加强实践教学和全面提高学生综合素质的重要工作。实训基地应建立一整套实习实训管理制度，加强基地水、电、气、人、财、物以及食品卫生等方面的安全。良好的条件设施是试验教学的重要保证，烹饪专业的实习实训基地一定要满足实习教学的需要。例如，配备“面点实训”、“冷拼雕刻实训”、“热菜制作实训”等教室，同时尽力创办星级酒店一样的“生产厨房”，以及通过“校企”合作，来为学生创造良好的学习环境，让学生能够在相对真实的环境中，做到专业技能的“熟能生巧”，以满足学生的动手训练。除此之外，为拓展烹饪学生的发展空间，提升学生的创新和创业能力，实训基地还应做好：一是“厨房剧院”的建设，融教学演示、讲解、录像、展播于一体，实现烹饪实训基地的初步现代化，为烹饪教学、培训提供更好的服务。二是建设食品营养检测实验室，促进“产学研教”相结合，建立食品生产检测基本实训基地，如化学分析基本操作、食品化学分析、食品微生物检测中的疾病仪器设备等，更好地满足社会、行业、企业的服务需求。

（三）改进烹饪教学模式，激发学生对烹饪的学习和研究热情

中国职业教育改革以来，将过去多门独立专业课程、传统教学模式以及过多并割裂的教学内容模式，整合为以工作过程为导向的项目课程模式，改革侧重学生知行合一和职业能力的培养，以学生为本，以文化为主线，来进行模块化教学 。教学突出专业与产业、企业、岗位对接，课程内容与职业标准对接，教学过程与工作过程对接，毕业证书与职业资格证书对接，终身学习与烹饪职业生涯对接。采用情境教学、小组合作、角色扮演等手法，来调动学生的积极性。例如，在中式烹调技艺试验课上，让学生对菜肴的刀工处理、装盆的造型、外观的颜色等，进行观察和探究，然后以问题为驱动，引导学生去实践，并对作品从观感、味感、质感等几方面，进行评价和反思，以增强学生的学习兴趣，最终达到熟练掌握烹饪实际操作技能，提高学生的综合专业运用能力，以及具备从事酒店厨房生产的工作能力。

三、结束语

烹飪工艺属于传统文化的一部分，体现出了中国传统美学的理念。中国传统艺术将自然、人、艺术与道德视为有机整体。烹饪试验教学教育中为了更好地融入中国烹饪工艺艺术特征，首先应该是个美学大师，其次是心理大师，要具有和谐审美的眼睛，烹饪教师具有好的品位，做出好的菜。因此，在烹饪教学中，要不断地进行工艺美学与文化艺术的渗透，只有这样才能不断地提高教育教学质量，培养出高素质的 “厨师”队伍。

参考文献：

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（责任编辑钟嘉仪）endprint