安阳名菜“烧三不粘”

文 / 安阳土坷垃

安阳名菜“烧三不粘”

文 / 安阳土坷垃

“烧三不粘”是一道安阳传统名菜，盛名赫赫。它是因食用时“不粘筷、不粘盘、不粘牙”而得名的。烹饪行中有“三不粘，三不粘，好吃好看制作难”的说法。

“炒三不粘”也叫“桂花蛋”，虽然他的创制人及其创制年代已无从考察，但在安阳百姓中却流传着这样一个传说：很早已前，不知是哪个朝代了，安阳有个忠厚孝顺的县官，县官有个老父亲，活了九十多岁了，牙齿已全部脱落掉了。县官为孝敬年迈的老父亲，常常让家里的厨师将鸡蛋制成羹汤，配制成松软而且有营养的软食供养老父亲。

有一次，厨房厨师在炒制“炒金银”（就是将蛋青、蛋黄分开炒制）时发现，炒蛋黄容易松沙，于是就又在锅中加了些水、盐、粉芡和糖，这样奇迹出现了，他发现炒制出来的这种菜不仅色泽金黄，上口松软油滑、甘甜不腻，而且不粘锅、不粘盘、不粘筷。县官的父亲食后也咧着没牙的嘴笑了，高兴地称这道菜为“三不粘”，于是“炒三不粘”由此而得名了。

这年秋天，县官的老父亲过生日，前来恭贺参拜的官绅文士很多，县官便让厨师每桌菜加上一道“炒三不粘”。如果一盘一盘地炒，不但太累，而且难以同时上菜，厨师急中生智，改用大锅，一次炒十余盘。由于头一次用大锅，下料不准，炒得太稀，连忙勾入粉芡，一边使劲搅炒，一边不断加油，结果炒出的“三不粘”，比以往更加光泽油润，香甜可口，让大家品尝。宾客们吃后，都觉得不错，当即有一文士即席赋诗赞赏说：“盘中明月升，八月金桂香。”于是“炒三不粘”从此发扬光大，成为土生土长的安阳人引为自豪的一道土特名菜了。

据传，当年清乾隆皇帝下江南巡视时，有一次路过彰德府，知府大人向乾隆皇帝献膳，其中就有“炒三不粘”这道名菜。乾隆皇帝品赏后，龙颜大悦，当即命下人详细记下此菜的制作方法。从此，“炒三不粘”便由民间传到了宫中，成为宫中御膳。

解放前，安阳不少厨师因生活所迫，背井离乡，走向五湖四海，“炒三不粘”这道名菜便冲出安阳在外地开花了。

今天的“炒三不粘”几经改良，厨师又在橙黄金似的“三不粘”盘周围摆上用京糕切刻而成的晶莹鲜美的小兔或各种图案的造型来点缀。“三不粘”金黄，京糕鲜红，红黄相映，鲜艳喜人。此菜更增添了诸多神秘而传奇的色彩，变的更为富贵雅丽，成为中华豫菜百花园中的一枝奇葩，并多次参加了河南全省豫菜大赛，均获盛誉，登上了大雅之堂，成为中外友人的美餐佳肴。

“炒三不粘”不仅历史悠久，是豫菜中的佼佼者，也是寻常百姓餐桌上的美味，更是安阳人招待各方游客的佳肴。

（摘自安阳土坷垃的新浪博客）

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