花生发芽也能吃？
2017-10-14中国农业大学食品学院副教授范志红
文 / 中国农业大学食品学院副教授 范志红
花生发芽也能吃？
文 / 中国农业大学食品学院副教授 范志红
经常有朋友问：我家花生发芽了，还能吃吗？
与此同时，也有网友问：现在很多超市和餐馆都有卖花生芽了，听说花生容易产生黄曲霉毒素，发芽后会不会有这种毒素出现呢？能放心吃吗？
解释花生芽的事情之前，先问一句：您吃过黄豆芽和绿豆芽吗？
您肯定会回答：当然啦，黄豆芽、绿豆芽是很多人餐桌上的宠儿，听说营养价值很高呢。可是，花生又不是黄豆绿豆啊！
其实，花生和黄豆、绿豆一样，都是豆科植物的种子。豆科植物比较善良，它们发芽的时候不会产生毒素，所以，花生芽和黄豆芽、绿豆芽一样，都是可以放心食用的。
花生发芽后，营养如何？
从营养的角度来讲，花生在发芽过程中还产生了一系列有益的变化。不信，我就慢慢讲给您听。
变化一：
蛋白质含量上升，脂肪含量下降
花生的蛋白质含量在24%～36%之间，在坚果中占据头把交椅。它的脂肪含量在44%～58%之间。顺便说一句，高脂肪的花生适合榨油，而高蛋白质的花生适合用来制作各种美味花生食品，或者用来制作花生豆浆、花生乳等饮品。
测定显示，发芽后，连豆带芽合在一起，花生的蛋白质总量不仅不会下降，还会升高。同时，游离氨基酸的含量也上升，带来了更好的味道。
据测定，生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了8.40%，粗脂肪却降低了28.68%，这真是个令人高兴的变化。
变化二：
维生素C含量大幅度上升
和粮食、豆子一样，干花生几乎不含有维生素C，但发芽后含量会显著增加，这一点，跟黄豆绿豆发芽时很相似。
研究发现，在发芽头几天当中，花生芽中的维生素C含量不断增加，在第5天达到高峰，然后又逐渐下降。
至于维生素C的具体含量，则与品种和发芽条件有关，一般在5～22毫克/100克之间，超过黄豆芽和绿豆芽。
变化三：
抗营养物质含量下降
和黄豆一样，发芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。
在发芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。
变化四：
富含活性成分——白藜芦醇
众所周知，白藜芦醇是葡萄酒中起健康作用的关键成分之一，这种多酚类物质具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。测定发现，花生芽也富含这种活性成分，而且含量超过葡萄酒中的水平。
芽苗蔬菜是个啥？
芽苗蔬菜，俗称芽菜，就是用各种植物的种子做原料，把种子放在合适的温度、湿度条件下，让它自然发芽生长，然后再食用其芽苗、嫩芽、芽球、幼茎或幼梢部分。
这种方法干净、简便，无需施肥打药，占地也少。在发芽过程中，在营养素含量最高的时候采收食用，芽苗的营养保健作用比未发芽种子本身甚至更好。
当然，芽苗菜都是选择安全无毒的种子原料制作，而且保证发芽过程也不产生毒素。
从口味来说，发芽花生香甜可口、鲜嫩爽脆。其吃法跟黄豆芽类似，无论烹炒、做汤还是焯水后凉拌，都鲜味十足。
手工发芽，只要简单四步
除了直接从市场买现成的花生芽，还可以自己动手做。如果家里有个自动芽苗机的话，其实非常简单。不过，如果有兴趣、有时间的话，手工发芽也并不太麻烦：
——选取颗粒饱满、无破损的花生，清洗干净后用80℃的热水浸泡5分钟。这一步是给种子短时间的热刺激，有促进发芽的作用。
——滤水后加入4倍的自来水，室温浸泡6～8小时，让花生吸水达到极致。在这个过程中，一些妨碍消化吸收的因素如蛋白酶抑制剂、植酸等已经开始下降。
——取出泡过的花生，控去多余水分，在铺了干净纱布的大平盘上均匀铺一层，一定不能让水淹住花生，要让它充分暴露于空气当中。这是因为种子发芽是一个需要大量氧气帮忙的过程，没有空气就无法发芽。
六点钟的时候，他醒了过来，静静地仰面躺着。他仰视着灰色的天空，知道肚子饿了。当他撑住胳膊肘翻身的时候，一种很大的呼噜声把他吓了一跳，他看见了一只公鹿，它正在用机警好奇的眼光瞧着他。这个牲畜离他不过五十尺光景，他脑子里立刻出现了鹿肉排在火上烤得咝咝响的情景和滋味。他无意识地抓起了那支空枪，瞄好准星，扣了一下扳机。公鹿哼了一下，一跳就跑开了，只听见它奔过山岩时蹄子得得乱响的声音。
——纱布要保持湿润，最好是喷壶均匀喷水，让花生始终处于吸水饱和状态。水分对发芽过程中酶的活性很重要，不能让花生表面变干。
这样，3天之后，就会看到花生生出小芽，这时候就可以吃了，营养价值比没有发芽的花生有过之而无不及。
不过，要想补充维生素C，最好在第5天食用，此时维生素C含量处于高峰期，并且芽体的总蛋白质含量也要高于前几天。直到发芽第8天，蛋白质总量才开始下降。
手工发芽，需要注意什么？
什么样的花生适合发芽？
在花生品种的选择上，建议大家选择粒度均匀、蛋白质含量高、脂肪含量少的花生。这类花生的芽长得又粗又壮，营养价值也最高。怎么知道蛋白质含量高呢？
颗粒比重大、吃起来味道香、不油腻，嚼起来比较有韧性的，相对来说蛋白质高一些。
见光生长的花生芽颜色碧绿，芽粗而壮，属于绿叶蔬菜。它富含维生素K和叶酸，比避光生长的浅色芽营养价值更高。
花生红衣可以吃吗？
花生发芽后，其外面的表皮更容易去掉。是否带着这层红衣食用，主要看个人需要和身体状况。
红衣味涩质韧，主要成分是纤维素、蛋白质、脂肪和多酚类物质，其中单宁最多，还有一些矿物质。同时，还含有芦丁、毛地黄黄酮、白藜芦醇等多种对预防癌症有益的活性成分。
花生红衣是一种药材，应用于提升血小板水平的治疗当中。
研究证明，这层红皮还有抗氧化作用、抑制糖尿病人体内的糖化作用、减轻IgE型过敏反应等多种保健活性。
手工发芽，安全吗？
最后说说大家最担心的黄曲霉毒素。花生的确很容易被黄曲霉污染，其产生的毒素——黄曲霉毒素，是目前发现的最强的化学致癌物质之一。更让人无奈的是，这种毒素非常耐热，在一般的烹调加工温度下很少被破坏。
研究发现，黄曲霉的最适宜的生长温度为33℃，最适宜的产毒温度在24℃～28℃之间。
幸运的是，花生浸泡并不会产生黄曲霉毒素，因为霉菌不喜欢淹水的环境条件，它喜欢湿润环境，但需要足够的氧气才能茂盛生长。
如果选择健康的花生作为发芽原料，整个发芽过程顺利，则不用担心产生黄曲霉毒素的问题。
顺便叮嘱您一下，要想远离有害物质，首先要确认花生没有霉变、酸败现象，选购时尽量选择抽真空小包装产品或较为新鲜的产品。
其次，开封后的花生应尽快吃完，吃不完的应放在干燥、阴凉的地方保存，避免受潮。如果不慎受潮，可以放在锅里、烤箱里烤干，然后趁干装袋密封储藏。
如果发现有轻微的霉味或者不新鲜的气味，就要坚决扔掉。
责任编辑/刘颖
