专业酵母衍生制品在现代葡萄酒酿造过程中的应用

成正龙，徐金辉，曹明秀*

（1. 新疆瑞泰青林酒业有限公司，新疆和硕 841200；2. 吐鲁番楼兰酒庄股份有限公司，新疆鄯善 838201；3. 上海杰兔工贸有限公司，上海 200120）

专业酵母衍生制品在现代葡萄酒酿造过程中的应用

成正龙1，徐金辉2，曹明秀3*

（1. 新疆瑞泰青林酒业有限公司，新疆和硕 841200；2. 吐鲁番楼兰酒庄股份有限公司，新疆鄯善 838201；3. 上海杰兔工贸有限公司，上海 200120）

本文论述了专业酵母衍生制品的研发及其重要成果，以及在葡萄酒酿造中特别是在酒精发酵前后、陈酿与存储以及装瓶前的几个重要阶段的应用。白葡萄酒在葡萄破碎后及酒精发酵中借助富含谷胱甘肽的OPTIWHITE和OPTIMUM WHITE进行有效抗氧化和护色护香，以及在酒精发酵结束后的存储转运过程中借助Pure-Lees Longevity持久地抗氧化保护；红葡萄酒在酒精发酵中添加富含高分子特种多糖的OPTIRED或者OPTIMUM RED，既及时有效稳定颜色，夯实口感饱满基础，又消除或降低植物生青气息，并且在陈酿阶段应用富含低分子特种多糖的OPTILEES或NOBLESSE进一步提升口感饱满和甜润度。最后讨论了无论白葡萄酒还是红葡萄酒均可在装瓶前根据实际酒况添加纯甘露糖蛋白产品Ultima soft或Ultima fresh来稳定平衡酒体。

专业酵母衍生制品；葡萄酒；酿造技术

众所周知，酿酒酵母是葡萄酒精发酵的重要技术工艺手段，而且酵母菌种不同，对最终葡萄酒质量及风味的影响差异极大。事实上，酿酒酵母本身就是一座巨大的资源宝藏。通常，酵母细胞由多种化合物组成，细胞壁和细胞膜上含有多糖和甾醇等物质，细胞内含有核苷酸、多肽、维生素、矿物质等[1]。酵母细胞所含上述组分物质及其数量会因菌种的不同而有很大的区别。因此，无论是用于发酵的专业活性酿酒酵母，还是适用于不同酿酒阶段的酵母衍生制品，均需从研究和筛选特定酵母菌株这项最重要的基础环节开始。筛选到的特定酿酒酵母活菌在培养基大量增殖后形成酵母乳，温和干燥即可以制成商用酿酒活性干酵母；而通过其它工艺和技术途径即可生产出不同的酵母衍生制品。世界科学和酿酒学界的大量研究早已发现，酿酒酵母细胞组织中的许多物质均有天然酿酒学价值，特别是以甘露糖蛋白为代表的多糖，以谷胱甘肽为代表的多肽以及甾醇、核苷酸、矿物质、特定细胞壁等。特别是近二十年来随着科技水平的进步和以法国拉曼集团为代表的专业公司长期研发投入，人们不仅在特定酵母菌株筛选和研究上取得大量突破性成果，在酵母细胞特定物质的获取方面也研创出许多相应的技术和工艺，而且已陆续开发和生产出具有特定酿酒学价值的酵母衍生制品（或称酵母抽提物，或称专业非活性酵母）。活性酿酒酵母广泛用于酒精发酵已经几十年了，而专业酵母衍生制品在葡萄酒酿造中的应用方兴未艾，这方面所取得的成就被世界酿酒学界公认为是现代葡萄酿酒技术和工艺的重要进步和手段，前途不可限量。

专业酵母衍生制品分别适用于葡萄酒酿造中的某些关键工艺点或时间段，对所酿酒品最终质量会产生非常积极的影响[2]。图1显示了目前市场上受欢迎的专业酵母衍生制品的主要成分以及在葡萄酒酿造中适用的阶段及功能。

图1 专业酵母衍生制品在葡萄酒酿造各个阶段的应用

1 酒精发酵前后专业酵母衍生制品的应用

氧化现象是影响葡萄酒质量的重要因素。从葡萄浆果破碎接触氧气开始，无论是其中的酶氧化还是化学物质氧化，香气潜能都会显著下降。研究发现，葡萄汁中的咖啡酸、儿茶酚等物质在氧气作用下会生成导致葡萄酒颜色褐变和香气损失的半醌或醌类物质，而谷胱甘肽可以有效清除醌类化合物[3]，尤其在白葡萄酒酿造中，葡萄破碎后及时采取抑制氧化的措施是非常必要的。OPTIWHITE和OPTIMUM WHITE是专门筛选自富含谷胱甘肽的特定酵母菌获制的产品，能够快速有效地保护酒汁免遭氧化[4]。图2比较测试了OPTIWHITE及OPTIMUM WHITE（酒精开始时加入0.3 g/L）对最终酒品中硫醇含量的影响。从中可以证实，与空白组相比，OPTIWHITE和OPTIMUM WHITE均能够保护葡萄酒中硫醇香气物质，此外，添加同样量的OPTIMUM WHITE效果更显著。

在红葡萄酒酿造中，能够有效浸提并保障颜色稳定是非常重要的。在酒精发酵前期加入OPTIRED或者OPTIMUM RED，它们释放出的丰富高分子多糖能够既与颜色物质快速反应形成络合物，从而稳固颜色，同时又与单宁反应降低生涩口感，建立饱满圆润的酒体基础。如图3所示，含单宁的试验酒汁添加OPTIRED后相比无单宁的试验酒汁，总多糖含量显著降低了，说明OPTIRED中的多糖与单宁结合形成了络合物。通过图4也可以发现，添加了OPTIMUM RED的酒汁SPI（唾液蛋白沉淀指数）明显降低了[5]。因为，OPTIRED 和OPTIMUM RED这两款特种酵母多糖产品，均来自于专门筛选的特定酿酒酵母菌种，它们细胞中富含高分子甘露糖蛋白等多糖物质，当被添加到葡萄汁时，即可大量释放出来。

图2 OPTIWHITE和OPTIMUM WHITE对酒中硫醇的保护（2013年，新西兰长相思）

图3 OPTIRED与葡萄酒中单宁的相互作用

图4 OPTIMUM RED对SPI（唾液蛋白沉淀指数）的影响

事实上，对葡萄酒酿造的成功而言，重要的是对酒精发酵本身的控制水平与质量。毋庸置疑，完美的酒精发酵应该满足主导酵母菌的生存、生长、持续等的切实需求[6]。首先，酵母菌被接种到酒汁时会受到外界环境的各种胁迫，这就需要在酵母活化时借助另外两个专业产品GOFERM或者GOFERM PROTECT予以保护和营养滋养以实现存活率高、活力强的目标。其次，在酒精发酵过程中，酵母菌的生存、生长以及持续工作需要全面和平衡的营养供给与保障。他们不只是需要简单的氮源，而是对有机氮、某些维生素和矿物质等均有需求，对这些营养物质的均衡全面等也有要求。而专业的全营养配方包产品FERMAID E和FERMAID O正是充分研究和考虑到酵母菌的客观需求而被开发出来，它们富含氨基酸、维生素、矿物质等有利于酵母菌吸收利用的小分子物质，是保障主导酵母进行完整顺利发酵的有效工具。

当然，由于各种环境因素的影响，酒精发酵并不总是完美或顺利的，有时甚至会出现发酵停滞，遇到这种情况就需要进行重启发酵。发酵停滞的葡萄汁中有更多的有毒化合物，这给重启发酵带来了困难。这时，另一款专业产品RESKUE（来源于专业筛选的特定酵母菌细胞壁）能够清除短中链脂肪酸以及农药残留等有毒物质，然后搭配酵母UV43 RESTART就会轻松简单实现重启发酵[7]。当然，RESKUE不仅能够用于重启发酵，在酒精发酵2/3阶段加入葡萄酒汁中能够达到预防发酵停滞的显著作用。

2 陈酿阶段专业酵母衍生制品的应用

在传统酿造实践中，从酒精发酵结束到罐装前，许多工具可能会被用来抑制氧化。此外，大量的研究已经发现，某些酵母菌的死细胞同样有消耗吸收氧气的能力[8]。这种消耗氧气的潜能因酵母菌种的不同而差异很大，但这为人们利用这一知识在葡萄酒陈酿或贮藏阶段保护酒汁免遭氧化提供了新的思路。经过若干年的不断努力，一款新的专业产品Pure-Lees Longevity问世了，它同样来源于筛选的特定酵母菌细胞，能保障在储存和陈酿过程中保护酒汁抵抗氧化，减少亚硫酸盐添加。通过与其它几种非活性酵母菌产品比较，Pure-Lees Longevity对氧气的消耗能力最强，是其他产品的4～5倍，高达4.8 mg/g[9]。图5、图6分别比较了长相思葡萄空白组，SO2（60 mg/L）添加组和Pure-Lees Longevity添加组陈酿5个月后对颜色强度和硫醇含量的影响[9]。Pure-Lees Longevity能够保护葡萄酒颜色，保护硫醇香气物质，相比SO2抗氧化效果更明显。此外还发现，Pure-Lees Longevity可以有效防护葡萄酒在运输中发生氧化反应。

图5 Pure-Lees Longevity对长相思葡萄酒颜色保护的强度

图6 Pure-Lees Longevity对长相思葡萄酒中硫醇的保护

红葡萄酒陈酿过程中应用专业酵母衍生制品OPTILEES、NOBLESSE，可以进一步稳定颜色、显著提升饱满甜润口感，与OPTIRED、OPTIMUM RED相比较有几项主要不同。首先，它们均来自于不同的特定筛选酿酒酵母菌种，这些菌种细胞中富含的组分物质区别较大。其次，它们的菌种灭活及所需主要物质的提取工艺是不一样的，前者采取SWYT工艺技术，后者采取MEX工艺技术。此外，它们的主要成分及其酿酒学原理和特点各异，前者以低分子多糖为主，释放并结合花青素及单宁等物质较为缓慢稳固，有利于酒体的细腻持久；后者以高分子多糖为主，释放并结合花青素及单宁等物质快速，有利于及时保护颜色并建立酒体饱满基础。

3 专业酵母衍生制品在装瓶前的应用

在葡萄酒罐装前，可以在葡萄酒中应用从特定酵母中获得的甘露糖蛋白产品Ultima soft和Ultima fresh，有效促进胶体物质的再平衡，并且对酒石具有非常好的稳定能力。Ultima soft可以增加葡萄酒的圆润柔顺度和香气持久性，以及矿物质感和肉质感，使其滋味更加丰富持久，并且降低酸涩味和生青味，提升甜润度和余味持续性，在充分尊重和保持葡萄酒原有特色的同时，进而赋予酒品更佳的风味平衡性。Ultima fresh可以有效延长葡萄酒在口中的余味或回味，赋予滋味感和甜润度，进而突出酒品极佳的风味平衡性和新鲜度。如图7、图8所示，Ultima soft用于红葡萄酒和白葡萄酒都可以降低酸度和涩度，提升圆润度和香气持久性[10]。图9显示了Ultima fresh用于高成熟度美乐酿制的葡萄酒，能够增强口感新鲜度、甜润度、香气持久性及平衡感，降低苦味[11]。

图7 Ultima soft对罗纳河谷红葡萄酒感官影响

图8 Ultima soft对卢瓦尔河谷白葡萄酒感官影响

图9 Ultima fresh对美乐葡萄酒的影响（14.5%vol，波尔多）

4 小结

专业酵母衍生制品已经日益成为现代葡萄酒酿造的重要手段和帮手。白葡萄酒酿造的重点之一在于抗氧化、护色和护香，因此在葡萄破碎后就应及时使用富含谷胱甘肽的OPTIWHITE和OPTIMUM WHITE及其在酒精发酵结束后进一步使用Pure-Lees Longevity。

红葡萄酒酿造的重点之一在于浸提和稳定颜色、夯实和提升口感，因此，在浸渍和酒精发酵时及时应用富含高分子多糖的OPTIRED 或者OPTIMUM RED，且在陈酿阶段进一步使用富含低分子多糖的NOBLESSE或OPTILEES，以期提升高品质红葡萄酒酿造质量和水平。

在装瓶前进一步平衡稳定酒体是很重要的，可借助纯甘露糖蛋白Ultima soft或Ultima fresh实现这些目标。

[1] 赵欠, 王巧碧, 周才琼. 酿酒酵母相关营养功能成分的研究及应用进展[J]. 中国酿造, 2015, 34(6): 15-18.

[2] 浩林. 酵母衍生物与葡萄酒质量塑造[J]. 酿酒科技, 2013(11):147.

[3] KRIZINGER E C, BAUER F F, TOIT W J D. Role of glutathione in winemaking: A review[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2013, 61(2): 269.

[4] 赵艳侠. 非活性干酵母制剂释放的谷胱甘肽在白葡萄汁发酵过程中作用分析[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2016(4): 75.

[5] OPTIMUM RED产品简介[EB/OL]. [2017-08-10]. http://catalogapp.lallemandwine.com/uploads/siy/docs/13bd2ec4ad55f6b8b a60b78760cc364c12edf6a3.pdf.

[6] 都振江, 徐金辉, 曹明秀. 论酒精发酵中酵母菌的有效活化与营养管理[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2017(4): 110-113.

[7] 俞惠明, 曹明秀. 浅谈炎热气候条件下葡萄收获时间及酿酒方案的选择[J]. 中外葡萄与葡萄酒, 2017(2): 57-60.

[8] FORNAIRON-BONNEFOND C, SALMON J M. Impact of oxygen consumption by yeast lees on the autolysis phenomenon during simulation of wine aging on lees[J]. Journal of Agricultural &Food Chemistry, 2003, 51(9):2584-2590.

[9] Pure-Lees Longevity产品简介[EB/OL]. [2017-08-05]. http://www.lallemandwine.com/wp-content/uploads/2016/12/Technicalinformation-on-Purelees-Longevity-2016.pdf.

[10] Ultima soft产品简介[EB/OL]. [2017-08-11]. http://www.scottlab.com/uploads/documents/technical-documents/1291/Ultima%20Soft%20TDS_2016.pdf.

[11] Ultima fresh产品简介[EB/OL]. [2017-08-11]. http://www.scottlab.com/uploads/documents/technical-documents/1290/Ultima%20Fresh%20TDS_2016.pdf.

10.13414/j.cnki.zwpp.2017.05.015

2017-08-15

成正龙（1978-），工程师，国家级葡萄酒评委，长期从事葡萄与葡萄酒的技术与管理工作。E-mail: 923916385@qq.com

徐金辉，工程师，一级品酒师，长期从事葡萄与葡萄酒的技术与管理工作。E-mail: xjh_09@126.com

*通讯作者：曹明秀（1991-），女，工学硕士，研究方向为食品科学。E-mail: cmingxiu@jatou.com