苦荞全株茶浸泡酒工艺条件优化研究

吴旋++李正涛++吴兵

苦荞全株茶以苦荞茎叶花果为原料，经超微粉碎后加入苦荞粉中制作而成，富含维生素和矿物质，黄酮类物质芦丁尤为突出。临床糖尿病治疗实践证明，苦荞能够降低空腹血糖、升高胰岛素水平、降低糖化血红蛋白和糖化血清蛋白、降低血脂，从而抑制糖尿病及其合并症的发展。通过苦荞全株茶浸泡酒工艺条件优化研究，改善传统发酵蒸馏型苦荞酒几乎不含芦丁的缺陷，并提升苦荞浸泡酒品质特性，为凉山苦荞产业化研发提供理论参考，为民族地区农业产业结构调整、精准扶贫做出有益尝试。

试验材料

苦荞全株茶，由西昌环太苦荞科技发展有限公司提供；白酒，酒精度50o，符合GB/T10781.2-2006，由西昌市安宁镇张林酒厂提供。相关药品试剂、仪器设备由西昌学院食品分析实验室提供。

试验方法

将苦荞全株茶放入细口瓶中，添加白酒进行浸泡处理。分别对不同浓度浸泡基酒、固液比、浸泡时间、浸泡温度等对苦荞全株浸泡酒品质的影响进行单因素试验研究，进而筛选合理的因素和水平进行正交试验研究，对浸泡酒进行感官检验和芦丁的含量测定，优化苦荞全株茶浸泡酒工艺条件。

苦荞全株茶浸泡酒单因素及正交试验。浸泡基酒浓度水平为20o、25o、30o、35o、40o、45o、50o；固液比水平为在200ml白酒中，分别投入5g、10g、15g、20g、25g、30g、35g苦荞全株茶；浸泡温度水平为15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃、45℃；浸泡时间水平为2.5d、3d、3.5d、4d、4.5d、5d、5.5d摇匀后，对浸泡酒进行感官评定和芦丁含量测定，确定较佳的浸泡温度。苦荞全株茶浸泡酒L9（34）正交试验因素水平见下表。

指标检测与感官评定方法。酒精度用酒精计法，按照GB/T15038-94测定。芦丁含量按照标准NY/T 1295-2007测定，标准曲线为y=3.6190x+0.0144，R^2=0.9974。感官指標评定标准见下表。

试验结果与分析

单因素及正交试验结果与分析。苦荞全株茶浸泡酒单因素试验结果见下图，从而综合确定L9（34）因素和水平。

通过极差分析可知，对苦荞全株茶浸泡酒感官评价影响的大小顺序是A>D>B>C，即固液比对苦荞全株茶浸泡酒的感官品质影响最大。最佳因素水平组合为A2D2B3C3，即25g苦荞全株茶与200ml 45o的白酒，在25℃的环境下浸泡4.5d即可得到感官评定88.7分，芦丁含量为2.68mg/ml，酒体呈金黄色，澄清透明，香气优雅，苦荞香清新，口味微苦，爽口、悦人的苦荞全株茶浸泡酒。

资助项目：

四川省教育厅重点资助项目（11ZA142）