影响菜品质量的常见因素

赵纪国++赵竟翔

原材料对菜品质量的影响

固有特性的原材料。菜品的好坏在很大程度上是会受到原材料的影响的，但有一部分原材料自身就是带有特殊味道的，例如：肉類的膻味，海鲜的腥味，洋葱的甜辣味等。这些自带味道的原材料，通过不同的加热烹饪方式以后，又会为品尝的人带来另一种感受。因此，原材料的气味或者是对味蕾的刺激都是菜品口味调制的主要因素。假如烹饪技师想要制作出清新清淡的菜肴，这时就需要以青菜作为“主旋律”；假如烹饪技师想要制作出香味浓厚的佳肴时，就需要多加运用肉类材料提高鲜味。原材料的部分特性味道对于一道菜来说比营养价值，食欲美观更加重要。但是，也有一些原材料会在口味，外观的修饰下，偷偷隐藏了巨大的危害性。

举例说明原材料的毒。想必大家都听说过。河豚鱼毒素，龙葵素等，这些都是原材料本身具有的毒素，还有一些寄生虫和农药的残留物等，一旦，这些材料在使用时没有注意，就极有可能会因为用了不安全的材料，导致人们的健康收到威胁，甚至是导致死亡等重要危害。因此，原材料会给菜品的优劣带来很大的影响。

烹调工具对菜品质量的影响

俗话说的好：“英雄配宝剑”，武器就是英雄的制胜的法宝。那么，对于烹饪技师来说，烹调工具就是他们的利器。欲先成其事必先利器，因此，想要制造出一道绝美佳肴，就需要烹饪技师不仅有优秀的厨艺，还要拥有合适的烹饪工具。就目前来说，烹饪设备（锅具）主要分为两类：一类是铁锅、铁勺，另一类是 铝锅、铝勺。

铁锅、铁勺。通常来说，铁锅会将锅身坐落于灶台里，只留下外面小小的锅檐。铁勺在灶眼儿上，会吸收许多热量，往往较烫手。在烹饪就、时间较长的菜肴时，铁锅可以将热量充分地吸收，并且热量均匀，整体的余温也会大力促进菜肴的加工，在用火方面十分自如，另外也可以将菜肴烹制的松软可口，吃进味道。

铝锅、铝勺。通常来说，铝锅只是利用锅底来吸收热量，身体基本上会“暴露”在外面。铝勺的情况基本与铁勺相同。在迟成菜肴的烹制时，铝锅就不会像铁锅那样受技师的喜爱了。由于它是锅底受热，只能在一定程度上让菜肴变熟，但是上面部分还是主要靠翻炒和余温进行处理，勉强出锅不仅时间较长，而且因为受热不均匀，入味也不均匀，造成味道的缺失。

烹调方法对菜品质量的影响

除了原材料的新鲜与否、本身味道的如何，最重要的就是烹饪过程中的火候掌握程度。因为相同的一道菜肴，不同的烹饪火候、时间都会对菜肴的味道造成改变。在烹饪中，常见的传热方式是以油、水、蒸、汽、盐和砂石粒、空气等为热导体，要想烹制好菜肴，不但要掌握好火候，而且还要掌握好不同的导热方法。假如，相同的菜肴用同一种火候，而所采用的导热方法不同，取得的效果也不同。如“香炸乳鸽”，主料是乳鸽，经过处理腌渍入味，用温火经二次冲炸成熟，以达到干香酥脆的要求。若不注意火力，就有可能过“火”，原料质地变老、成品失去色泽金黄、口感脆嫩的要求。因此，正确处理掌握火候这一关键技术，使火候运用恰到好处。

美观工艺对菜品的影响

一道美味菜肴的评判方式不应该只有味道，口感等 ，整体的美观也是占很大比重的。菜品的整体造型以及装菜的容器就像是这盘菜的衣服，人们衣品的提高，会使一个人的气质有一个层次的提升，同样的对于菜肴也是一样的，好的包装会让人们对这道菜产生特别有食欲的好感，适当地在乱中力求平整，在平常中突显奇特，将我国富有中华传统的独特菜品以手工的形式精致的展现出来。不仅看着赏心悦目，吃起来也会觉得津津有味。但是，一定不要将注意力只放在外观上，注意不要华而不实，金絮其外败絮其中，影响了菜品的质量。一道没有质量的“佳肴”，又怎能有被生产的必要呢？因此，在保证菜品味道、口感的基础上，打造一个完美的造型，别致新颖、出奇制胜，为整体画上圆满的句号，也是对菜品质量的一种保证。

作为品尝食用的烹饪技术，菜品的质量不容闪失。一旦菜品质量受到了影响，就没有必要进行制造，不然也只会浪费材料与能源，因此，菜品质量的保证尤为重要。在实际操作中，根据不同原料的成菜要求，不断总结经验，保证菜肴质量，以满足广大消费者的需要。