中职《餐饮服务与管理》课程教学方法初探

陈津

中图分类号：G718 文献标识码：B 文章编号：1672-1578（2017）08-0241-01

中职《餐饮服务与管理》是一门操作性、实用性很強的专业课，其教学任务主要是让学生了解餐饮服务的理论知识、熟练掌握餐饮服务的操作技能，培养学生服务意识。

1.培养服务意识

1.1 学生现状分析。我校旅游专业的学生基本上都是本地人，他们对酒店行业了解比较肤浅，觉得是去帮人家端盘子，服务他人，低人一等。所以，在学习上，他们不重视，也不感兴趣。

1.2 转变学生观念。学生服务意识差主要是受环境影响，教师就应该在教育上改变学生观念。教师要让学生认识到他们观念的错误，职业没有高低贵贱之分，只是分工不同。只有树立良好的服务意识，为客人提供优质服务，让客人满意，才能受到客人好评，客人也才会发自内心的尊重你和这个行业。

1.3 树立服务意识。

（1）提升教师素质水平。教师要加强自身的实践经验，学校应有计划地组织教师参加业务培训，如旅游职业资格培训，也可到旅行社、饭店挂职锻炼，还可请旅游业界知名人士到校开讲座。教师积累实践经验，丰富教学内容，有效地培养学生的服务意识。

（2）灌输学生服务意识。如果没有良好服务意识，有再丰富的理论知识和操作能力，也是无济于事。服务意识培养仅仅停留在课堂上是不够的，应该鼓励学生到外面参加社会实践锻炼，还可以到旅行社，饭店实习、兼职，让学生对服务意识获得切实的体验。

（3）提高学生综合素质。优质服务是指适时、适地地为客人提供准确、周到、完善的服务，真正作到五勤。要提高服务质量，必须先提高学生素质和服务意识。餐饮服务人员的素质要求包含思想政治素质要求、服务态度要求、服务知识要求、能力要求、身体素质要求。教师在教学过程中应该以上面几个方面综合培养学生素质，来提高整个服务行业水平。

2.传授理论知识

中职生学习目标不明确，学习兴趣低，学习积极性差，对老师的教学水平有很大的挑战性，老师的教学好坏在很大程度上影响学生的学习态度。

2.1 新课导入。要上好一堂课，导入新课成功与否很重要。新课导入新颖，能有效的吸引学生的注意力，使学生迅速进入良好的学习状态，激发学生的学习兴趣和求知欲望，从而集中精神学习新的内容。由于学生对教师的所见所闻和亲身经历比较感兴趣，所以可把书本上枯燥无味的理论知识同生活实际相联系。如：在学习"餐饮服务人员的素质要求"时，教师可以要求学生预习相关知识，指定一个学生扮演客人，另一个学生扮演服务员，条件允许可以让扮演服务员的学生穿好制服，准备好表演所需的道具，在课堂上模拟对客人服务的过程。客人在就餐中可以提出要求或针对不满进行投诉。

2.2 教学设计。每一节课的教学内容应该是分三部分进行，即：一部分为业务知识，一部分为如何运用已学知识，一部分是掌握应变技巧。餐饮服务对服务人员的应变能力要求较高，而学生的实践经验为零，怎样让他们在今后上岗时能够熟练运用所掌握的业务知识，这就要求教师在讲授时多用案例法、情景模拟法，让学生置于面临实际问题的特定情景中，把教学、演练有机结合起来，使学生从中了解如何在实际中运用所学的业务知识，同时提高自己的应变能力。

2.3 多媒体教学。尽可能多的使用足以调动学生感官作用的多媒体教具来辅助教学，以提高学生的兴趣，加深印象，增强学习效果。如：在上中餐服务程序这部分内容时，就可充分利用教学录像边看边讲，直观的教学效果自然更好。还有案例分析，可以先让学生观看一个案例，然后叫学生分析，教师点评讲解，效果比较好，学生有观看录象，就如同亲身经历，感受会比较深刻。

3.指导技能操作

3.1 理论与实践相结合。技能操作教学更注重学生的练习，老师在学生操作之前要先讲解一下操作程序和要领，边示范边解说，学生更容易理解，再把其余时间留给学生多动手操作，学生反复练习，老师从旁指导。仅仅在课堂练习是不够的，学校应同酒店建立实训基地，每周安排一个时间到酒店实习，让学生亲自上岗，亲身感受一下，锻炼了学生实践能力。

3.2 发挥学生主体作用。教学过程中，除了对全体学生各种教学活动之外，教师还应该充分发挥个体的作用。在学习操作技能过程中，有的学生掌握较快，有的学生掌握较慢。老师可以把掌握快的学生任命为组长，掌握慢的学生组成几个小组，由组长指导他们。此外，可视情况而定，如好生和差生各半，安排他们一对一的辅导，这样好生能力得到充分发挥，差生也得到足够辅导，以此调动学生积极性，充分发挥内在潜能。教师还可以在小组内开展竞赛活动，培养学生竞争意识，提高他们操作能力。

3.3 设计练习提高技巧。遵循技能形成规律，在技能操作课中设计多种形式的有效练习。在教学课堂中分三个阶段进行有效练习。第一个阶段，设计先简后繁、由易到难的分散练习：在每堂课的课前5分钟进行掌握拉、撰、翻、捏、折等餐巾花基本技能练习，斟酒中的握瓶姿势、商标朝外动作及斟酒后的收瓶动作练习，摆台中的托盘动作基本功训练等。经过几个星期的课前5分钟训练，达到基本动作操作运用自如的程度。技能形成的第二个阶段，把课前操练时间延长到10分钟。像摆台、折花整个过程时间较长的，可以精心地将其分解为几个小过程进行课前练习，保质保量地完成。最后阶段，由于操作内容较多而操作要求更高，练习中设计单元性的操作竞赛，如斟酒竞赛、折花竞赛、摆台竞赛等。评比时，参照等级考试要求让学生自己推荐评委，轮流当选。竞赛成绩作为平时成绩，计入期末总分。

3.4 加强课内外技能训练。餐饮服务技能是由若干个单项技能组成的，学生需花很长时间学习这些技能。为了防止学生学习新技能，而又忘了旧技能，因此老师在教学课堂中应不断复习旧知识。比如每堂课上安排课前5分钟进行技能小测试或小竞赛，巩固学生技能。学生会借助这样机会，充分利用课余时间练习技能，不断提高自身技能水平。教师还可以利用课外时间或学校开展的技能竞赛活动在专业之间开展斟酒竞赛、折花竞赛、摆台竞赛等，不断提高学生技能水平。

总之，中职《餐饮服务与管理》课程实践性很强，老师能根据不同内容采用不同方法进行教学，以学生兴趣和能力为出发点进行教学设计，从而达到理想的教学效果。