土炉烤月饼——土到家

文图/影 子

天下美食TIANXIA MEISHI

土炉烤月饼
——土到家

文图/影 子

形殊寒具制，名从食单核。巧出饼师心，貌得婵娟月。入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽。

----清 袁景澜《咏月饼》

中秋节，每家每户都会在餐桌上放上各种月饼。现在的月饼馅料五花八门，包装复杂高档，价钱也贵得离谱。

原本亲情团圆的月饼，渐渐品尝不到淳朴的幸福味道。可你还记得儿时用火炉慢烤而成的土月饼，金黄色的外表，上浮朴拙的图样，吃起来却是入口香甜，层层酥香，原生态的美味绵久留长。

我多方寻访，终于打听到位于太行山深处的盂县小崔家庄村，仅有的几家庄户人，还会使用旧式土炉，并每年都会做些“ 自家味道” 的月饼。

秘制配方功夫好

太行山的秋季真是一个喜人的季节，从盂县县城出发，向西行五十多公里，终于寻到了大山深处的小崔家庄，这是一个隐在深山几乎与世隔绝的小村，颇具沧桑感，但我们一行人还继续往山里走，颠簸一阵后，终于又到了一个更小的自然村，因村口有座小阁，阁里曾塑罗汉，村名就叫罗汉堂，这里能看到的，也就是几户人家，然而一入村，一股甜甜的香味扑鼻而来。

随行的主任扯着嗓子喊起来，马上就得到村民们的回应。循着喊声，寻着香味，我们一行来到了一座简陋的老院子里，古朴的庄户人家静谧而鲜活，三家五个人为了做月饼早已忙活开了。原来，小村里打月饼都是邻里街坊聚集在一起，每年的农历八月初，邻居们就开始商量什么时候开始打，在谁家打，并分好次序。现在在村里居住的三家人自然就结成了互助组，今天是打月饼的日子，各家自带东西一早就过来了。

今年60岁的牛文明，一看就是作月饼的大师傅，最考验功力和经验的当然是馅料的配制和月饼皮的制作了，馅儿料已经做好，盛在一个大盆，我能分辨出的就有花生仁、瓜子仁、芝麻、红糖、葡萄干，牛师傅说，月饼原料的搭配和比例很讲究，他有自己的秘方，一斤面搭配多少鸡蛋、油、红糖及馅料，都有自己的计算方法。因为要打第二家的月饼，做皮儿的面要重新和，牛师傅认真地用秤一项项称重量，他的口中念念有词，十斤面要配三斤油三斤水，这样烤出来的月饼最酥，同时每斤面需要八两馅，总共能打出来六、七十个月饼。原料准备停当了，牛师傅麻利地将略加温的食油和温开水浇在称好的面粉上，双手顺时针上下急速将面搅成糊状，飘逸的手法如同武功里边的“负阴抱阳”，揉面过程更加神奇，掌型如花，掌姿虚幻，细看发现左手一直在上，右手在下，搓中带揉，不一会就面柔如水、面光如镜，手光、面光、盆光“三光”立体鲜活地呈现出来。牛师傅一串动作一气呵成，看看自己的作品，他脸上露出得意的笑容，“和面要一次性和好，中间不能再加面和水，这可不是一会半会能抬会的（土话：学会的），我虽然做了这么多年，每回都不敢大意。”

从左到右：月饼皮、包馅料、打月饼、土炉月饼香

三分制作七分烤

面醒好了，馅料也备好了，接下来就轮到巧手的媳妇们上场，她们揪一块黄油面，在案板上揉圆压扁，捏成中间厚、四周薄的窝状同时加馅，将包好馅料的面团塞进木头模具里，再用力往案台一拍，“啪”的一声响，圆形带花边、印有漂亮图案的月饼应声而落。有首儿歌唱的是“八月十五月儿圆呀 爷爷为我打月饼呀”，“打月饼”的说法估计就源于拍打的这个好看的动作吧。她们用的月饼模具也很有特色，老模具是枣木制成，长柄因年代久远，已磨得光滑溜圆，中间的图案有字有画，“五仁”两字刻划有力，花开四季图案则喜庆祥和，像是在中秋月圆之时，寄托人月两全的美好祝愿。

三分制作七分烤，最后的烤才最关键，该“火头军”崔吉和大显身手了，他的阵地——自制土炉，是我见过的烤炉中最原始古朴与简陋的一个，叫炉都有点夸张，其实就是几块石头上放了个深口的铁鏊子，上面再盖个浅口的铁鏊子，两层鏊子上、下都是慢慢燃烧的粗大柏树根，而操纵上面当作盖的铁鏊子开合的，是崔师傅手上的两根长长的火柱，他用火柱头的铁钩子麻利地钩住铁鏊两边的把手，连同上面的柏树根就移开了位置，牛师傅把扣好的月饼一个个摆在深口铁鏊上，崔师傅立刻盖上铁盖，开始使劲的煽火，木炭样的柏树根不一会就烧红了，随之飘出一股清香特异的柏油味。红红的火光映得他脸颊更红，烟火呛得眼泪都要出来了，崔师傅却打趣地说起了俚语：“谁不烧柏油，谁不熬眼。”原来，过去生活艰难没有油点灯，百姓们就在柏树里找油，所以从中总结出了俗语，意思就是谁不劳动，谁不辛苦，当然也就没有劳动所得了。崔师傅回忆去年这个时候，在山里寻到的一根柏树根油很大，烤制过程中柏油滴得到处都是，烤出来的月饼也异常好吃，除了月饼香，还有股柏油香，这也成了崔师傅好长时间很得意的一件事情。

大火烤了五分钟，崔师傅打开盖子，逐一翻了一下月饼，盖上盖子继续用小火再烤五分钟。崔师傅说，用土灶烤月饼好吃，但容易烤过头。烧土灶不像用电炉子，温度可以随意设，全凭经验：什么时候可以进炉子，火够不够旺，要不要填火，这些都是关键，万一出一个岔子，一炉月饼就全烤坏了。说话工夫，月饼出炉了，金黄的月饼整齐地排列在鏊子上，橙黄色的表皮散发出阵阵香味，看着黄橙橙、香喷喷的月饼，让人禁不住流起了口水，因为刚刚烤制好的月饼烫手且较为软和，容易被压碎，所以需要置放几分钟，可我已经耐不住月饼香的诱惑，趁热掰开一个月饼开始品尝，没等咽下第一口，称赞声已经挂在了嘴边。没有华丽的包装，制作时可能还会带有一点点炭火的烧焦味，但这是最传统的手工月饼，最淳朴的味道，最自然的外表，就像好人家的闺女，质朴、明艳、实在。

自家味道太行飘

这看似简单的打月饼，如果掌握不好火候分寸，根本出不来口感。牛文明师傅有个二叔叫牛有通，因识得几个字，又心灵手巧，见多识广，村里的月饼配方与烤制技巧就是他通过长期实践总结出来的。前些年村里的常住人口有一百多人，每逢中秋节都是让牛二叔打月饼，这是牛二叔最累的时候，从早上天一明开始，一直要忙到深夜，但也是牛二叔最高兴的时候。有一年，牛二叔邻居的一户人家不知何故没有来打月饼，牛二叔心里就老不高兴，觉得看不起他的手艺，丢人了，后来那家和街坊悄悄说，并非不想打月饼，只是经济困难没有备好馅料，不好意思去打，牛二叔知道原委后，自己补够馅料把月饼打了，倔老头就是这样，他拿手的事儿，不管是写对联，还是打月饼，还是各种红白喜事，让他贴钱贴物贴劳力都可以，但不用他绝对不行。

现在牛师傅得了二叔的真传，可以说是小村打月饼的行家里手了，刚开始学着打月饼时，他和好的面不知是面粉还是油出了问题，打出来的月饼又磁又硬、鼓鼓腾腾的，被人们笑称为 “正面看象馍馍，背面看象包子，拿起来掂一掂像块石头，扔出去能打死一条狗”。但在那个年代，能自家拿上面粉、黄油、芝麻、糖打月饼的人家并不多，所以，笑归笑，这能打死狗的月饼人们还是很愿意吃。牛二叔去世后，牛师傅就彻底接过班，约定俗成地张罗起了村里月饼的事儿，可惜的是，村里人口越来越少，也就他们这些留守的老人，还在用这种土炉烤月饼，“自家地里的枣、花生做馅子，卖的月饼哪比得上？就像咱山西人爱吃的面，手工擀面，肯定比机器面好吃。”是啊，如今的月饼品种琳琅满目，花样繁多，可乡土人家这种自建土炉、自做馅料，自烤自烧以及自家人其乐融融自做月饼的情景却越来越少，真希望这种旧式土炉做出的“自家味道”的月饼能永远飘香太行。

美食地：山西盂县梁家寨乡小崔家庄村

行车信息：自驾从盂县出发，沿石阳线行驶47公里，转闫贾线7公里可到达。

住宿：梁家寨乡村有乡村旅馆，附近还有大 温泉度假村（寺平安村）。