浅谈餐饮业现状与专业教育对策

王爱明

摘要：在国家政策新常态及市场理性发展的大背景下，餐饮业迎来了巨大的挑战，对传统的餐饮烹饪教学带来了冲击和改革的机遇，通过教学模式的更新、培养目标的改善、职业素养的提升、创业及综合能力的提升等教育改革措施，定能使培养的人才更加切合行业需求。

关键词：餐饮业 现状 教育 对策

【中图分类号】F719.3

随着国家各项改革政策的深入落实和餐饮业市场的发展积淀，餐饮业由前几年高速发展的态势迎来了拐点，产品利润由以前的高利润变成了现在的高成本低利润，餐饮形式也更加多样化，餐饮企业也由以前的孤军奋战变成现在的集团化、产业化。餐饮业由高速增长变为理性回调，餐饮教育学校如何从现状中得到教育启示，如何改革适应餐饮业发展的趋势和方向是首先要解决的问题。

1.餐饮业发展现状

1.1、餐饮业“四高一低”的压力

1）房租十年来上涨近4-5倍

有调查显示，个别企业门店的续租租金上涨达一倍甚至更高。甚至有些餐饮企业房租占到营业收入的50%左右。

2）原材料、人工成本加速上升

据2012年市场调查，食材普遍上涨20%，如牛肉原来50元/公斤，现在已涨到70多元。人工工资约占收入的2成。

3）水电能源、刷卡费用比其他行业偏高

有些地区餐饮业与工业都是平等的市场主体，但水电气价格比工厂却高一大截。如水价每吨高0.6元，电价每度高0.2元。不同行业的刷卡手续费率更是不同。餐饮业刷卡手续费达1.25%，在各行业中最高。

1.2、政策因素对餐饮行业发展的影响突出

“八项规定”出台后，反奢靡之风大大影响餐饮业。2013年年初至现在，在反对浪费之风的影响下，众多餐饮企业大量政务订单流失，这部分餐饮收入的消失直接导致酒店或餐饮店经营利润的大幅下跌，部分高端酒店前景不容乐观。

1.3、食品安全问题持续影响餐饮行业

近年来，餐饮业食品安全事件不断出现，“地沟油”、“人造鱼翅”、“化学火锅”、“毒餐盒”、“杭州广祺”、“上海福禧”“火锅事件”等问题再次将餐饮食品安全推向风口浪尖。虽然目前施行的餐饮业卫生情况动态评价标准已经覆盖大部分餐饮企业，但让人触目惊心的安全卫生问题依然存在，常见于报纸网络中。

1.4餐饮形式更加多样化、品牌化、商场化

随着越来越多的大型商业中心的建设，许多大型品牌餐饮发展迅速，在万达广场、银泰城、印象城的内部聚集有许多餐饮品牌，例如：新白鹿、外婆家、澳门豆捞、海底捞等餐饮企业，而没有产品及环境特色的小餐饮品牌则无法进入。

如何应对餐饮业这一系列的变化，成为餐饮经营和教育工作者迫切要解决的问题。

2.餐饮业现状映射出的职业教育问题

2.1轻视职业道德和素养教育

种种餐饮业的食品安全事件归根结底是餐饮业负责人、烹饪从业人员的职业道德和从业素养不稳定，在学校教学中，大部分学校没有专门设置职业道德和专业素养课程，基本靠专业教师和师傅的口头传授和言传身教，这也带来了目前全国餐饮业从业人员素质参差不齐、易同化的情况。

2.2重技术轻理論及管理熏陶

由于培养目标的影响，部分学校过分强调了技能，导致了课程设置比例失衡、学生重技能轻理论的现状。在课程设置上技术课程较多，综合发展的职业规划、管理、素养、创业的课程较少。部分课程的教学内容落后，学生所学知识落后于行业的现象严重。

2.3教学模式弊端凸显明显

现代餐饮企业对厨师的要求，已不再局限于掌握一门技术，而是人格、知识、能力、修养、创新诸方面的综合要求。大部分职业学校还在使用师徒技艺传授的方法作为主要教学方法，这种在教学活动中的反映就是教师进行专业理论课程的讲解以及操作课程的示范，导致学生综合发展后劲缺乏。

2.4评价体系不科学

现今我们采用的评价模式主要是结果性评价也就是考试评价。这种评价方式注重的是学生知识与技能的获得，而对学生在学习过程与方法、情感、态度、价值观的发展以及学生个体间的差异比较忽略，对评价的结果比较重视，而对学生在各个阶段所取得的进步和发展变化的过程却被忽略，抑制了学生的主动性、积极性和创造性，不利于学生实践能力和创新精神的培养，极易导致学生片面发展。

3.我院烹饪教育改革应对策略

3.1.明确培养目标-培养高素质劳动者

加快培养高素质技能型烹饪行业劳动者的培养，加大5年6年高级工、技师段人才培养和办班力度。高素质技能型人才是一个综合概念，一方面强调的是高技能，烹饪高技能人才可以理解为掌握烹饪全面的并且技能精通一到两项专门技能。另一方面强调的是高素质；烹饪专业高技能人才应具备以下5个方面的能力：有必要的烹饪及餐饮理论知识；有丰富的烹饪实践经验；有较强的动手操作能力并能够解决生产及管理实际问题；有菜肴创新能力；有良好的职业道德和专业素养。

3.2.课程设置、专业层次须与时俱进

突破只讲授原料知识、原料加工技术、烹调技术等技能课程的缺陷，融合和加入中医基础理论、药膳制作、烹饪食品安全、营养餐设计、现代厨政管理、宴会设计、食品加工与检测等知识内容，让将来从事烹饪工作的人员，能尽快适应社会发展和人们对餐饮行业的不断需求。

3.3.一体化教学提升学生关键能力

引入和深入实践一体化教学模式。联合企业一起制定教学计划、培养方案。建立人才培养和使用紧密结合的新机制，使学习手段更加多元化，学习的效果、动力更加明显，必须要遵循个人的职业生涯发展规律，遵循由生手到高手的发展过程。

3.4.构建过程化定时反馈的评价体系

学生职业知识和技能评价。建立以学生技能能力考核目标、知识能力考核目标、职业素质考核目标为主的考核标准，其中技能能力突出核心技能点考核，职业素养渗透到技能与知识能力目标考核中。通过试卷考核、平时考核、企业一线实践专家现场听课、现场观看指导技能训练、抽测技能等形式综合评价，将职业习惯、卫生习惯等纳入到技能成绩考核中去，经常进行量化打分。

学生职业素养评价。建立由企业实践师傅、带队教师共同进行的学生实习期间劳动态度、纪律、动手能力、专业技能、顶岗能力评价与考核的监控体系；建立由班主任、任课教师、企业指导师傅、家长等共同进行，以德育评价过程材料为主的“德育学分”考核办法对学生健康品质、责任心和毅力等进行评价与考核的监控体系。同时制订奖励制度，使学生得到认可和表扬，扶助学生健康成长endprint