随“玉”而安

2017-09-23陈霞飞

质量与标准化 2017年4期

文/陈霞飞

随“玉”而安

文/陈霞飞[1]

在只能满足温饱的上世纪六七十年代，想吃零食，有点奢侈，但提及当年分享爆米花的经历，还是会津津乐道。如今不少的年轻人仍是它的“粉丝”。目前，爆米花最常用的原料为五谷杂粮成员——玉米。玉米，又称番麦、御麦、包米、珍珠米和棒子等。据相关研究认为，几百年前，玉米在传入我国之初，尚未列入谷物而被人们视为珍稀之物。明代嘉万时期（1522～1620）的田艺衡在其《留青日札》中提到:“御麦出于西番，旧名番麦，以其曾经进御，故名御麦”。直至乾隆时期，玉米还是御用之物。目前，它的单位公顷产量已超过了稻和小麦。

玉米之“贵”

珍珠状的玉米，不仅外观独特，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维，而且维生素B1、叶酸、维生素E、钙、钾、镁、锌、铁等不少营养素指标都“贵”于大米，可谓“内外兼修”。

玉米之宝——玉米胚芽

玉米胚芽是玉米生长发育的核心，大约占整个玉米颗粒重量的8%～12%。

玉米胚芽的蛋白质含量一般超过25%，属优质蛋白。限制氨基酸色氨酸含量丰富，与鸡蛋的蛋白质相似，人体利用率较高。

玉米胚芽含有的γ氨基丁酸，是一种天然存在的非蛋白组成氨基酸，它具有促进脑的活化、健脑益智、抗癫痫、促进睡眠、延缓脑衰老机能和良好的降血压等功效。

玉米胚芽中脂肪含量达46%。其中，多不饱和脂肪酸油酸、亚油酸和α-亚麻酸的含量丰富。有研究显示，具有明显降低血清胆固醇、血脂等作用。

玉米胚芽还含有丰富的维生素B族、维生素A、维生素E、钙、钾、镁、铁、锌、硒等微量元素和矿物质，这些都是人体不可缺少的营养素，对人体正常的生命活动起到非常重要的作用。

“黑珍珠”——黑色玉米

目前，根据GB 1353-2009《玉米》可分为白玉米、黄玉米和混合玉米。玉米的杂交品种不断推出，其中黑玉米因其良好的口感和营养成分的优势，备受农民和消费者欢迎。黑玉米从口感来分可分甜黑玉米、梗性玉米和糯性玉米，从色泽来讲有黑、紫、蓝和乌色。它们蕴藏着几十种人体所需营养素。

相关研究结果显示，“黑珍珠”的蛋白质、脂肪、膳食纤维和矿物质都高于普通的黄色玉米。所含的17种人体必需氨基酸中有14种含量高于普通玉米。微量元素硒是普通玉米的3倍，铁、铜、磷分别高出约50%、20%和15%，锌和钙均高出约35%，锰也要高出接近6.0%。

最珍贵的是它所含有的天然黑色素中的花青素类物质，它能清除人体体内的自由基，对预防肿瘤风险和抗衰老等有辅助作用。

黑玉米中所含的总黄酮总量比普通黄玉米足足高出3倍多，具有很强的消除自由基和抗氧化作用，有研究发现黄酮类化合物的抗氧化能力甚至可以达到维生素E的10倍以上。

“啃”出来的营养

最简单直接的食用方式就是将玉米煮熟后啃着吃，虽欠雅观，但还应将玉米棒子啃得干干净净，莫将玉米的营养精华流失。主食制作：由于玉米蛋白质具有吸油、持水、延展等功能，可将其磨成粉，制作成玉米鸡蛋饼、杂粮饼、玉米馒头、玉米面包、玉米面条、玉米蒸糕，还可榨成玉米汁、做玉米烙、煮成玉米粥。玉米不仅奉献能量和健康营养，还可被制成美味佳肴：玉米虾仁、玉米排骨汤、玉米色拉等等。