石榴发酵酒工艺研究

沈楠，谢梦焕，徐帅

（中国农业大学淮北实验站，安徽淮北235000）

石榴发酵酒工艺研究

沈楠，谢梦焕，徐帅

（中国农业大学淮北实验站，安徽淮北235000）

安徽淮北石榴适合于加工发酵果酒，经试验研究表明，发酵最适温度24℃，SO2的最佳添加量30 mg/L，发酵时间6 d，最终发酵酒精度约为7%。

石榴；果酒；发酵工艺

石榴树是石榴科石榴属落叶果树，具有较高的食用、药用、观赏、绿化及工业价值。石榴果实不仅是一种营养丰富的水果，含有多种营养物质，如碳水化合物、矿物质、维生素，以及人体必需的各种微量元素，同时具有多种生理功效。石榴汁中的多种氨基酸和微量元素，具有助消化、抗胃溃疡、软化血管、降低胆固醇、防治冠心病和高血压、健胃提神、增强食欲、益寿延年之功效[1-4]。

然而，目前包括淮北在内的全国石榴大多直接用于鲜食，而石榴易发生氧化褐变，难以保藏。淮北的石榴次果率高达40%，残次落果更是容易腐烂变质，在很大程度上造成了石榴资源的浪费。因此，如何充分利用淮北的石榴资源，进行石榴深加工，开发系列石榴深加工产品，成为淮北石榴产业当前亟待解决的问题。

1 材料与方法

1.1 材料

石榴，产自安徽淮北；安琪葡萄酒用高活性酵母；葡萄糖。

1.2 设备与仪器

高压灭菌锅、酸度计、万分之一天平、恒温培养箱、榨汁机。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程与操作要点

石榴→去皮及隔膜→破碎→石榴汁（含石榴籽）→酒精发酵→粗过滤→清汁发酵→石榴原酒粗品→过滤→果酒→调配→装瓶→灭菌→成品。

1.3.2 石榴去皮处理

由于石榴皮、隔膜中含有大量的单宁，如混入发酵醪中会使发酵醪中的单宁浓度达到界限值，从而阻滞了酵母的活力，甚至导致发酵停滞或终止。同时，如果发酵液中的单宁含量高，也会使所得原酒口感粗糙、尾味苦涩。因此，在进行酒精发酵前一般需要进行剥皮及挑除隔膜处理。

1.3.3 添加果胶酶与酵母菌

石榴汁中大量存在的果酸、单宁等对酵母菌的繁殖与活性具有一定抑制作用，同时石榴汁中含有大量的果胶。为了获得较为稳定的品质，添加果胶酶促进果胶的水解，提高石榴出汁率，有助于发酵酒的过滤澄清。

1.3.4 添加SO2

SO2的添加在果酒生产中是很关键的一步，在澄清、护色、抗氧化、抑制微生物、影响果酒感官品质等方面有着重要作用。但是SO2添加量过多会抑制酵母菌的生长，过少会导致果酒腐败变质。因此，以感官品质为依据，确定石榴发酵酒发酵过程中SO2的适宜添加量。

受到惊吓的女员工本能地将款箱抓紧，发现有人抢劫，她惊慌地叫喊道：“抢劫啦！有人抢银行了！”一边喊，一边死死地拽住款箱。回过神来的保安抡起一根狼牙木棒，勇敢地往郭启明头上打去……搏斗中，挨打后疯狂了的郭启明拔出水果刀捅进了女员工的腹部……伴随着喷涌而出的鲜血，她惨叫一声倒在了地上！

1.3.5 发酵

向石榴汁中添加活化后的酵母菌，主发酵温度控制在20～28℃，时间5～7 d。待主发酵停止后，分离果渣及酵母菌，进行后发酵。

1.3.6 灭菌

灭菌条件：70℃，30 min。冷却后，低温贮藏。

2 结果与分析

2.1 石榴原汁的主要营养成分

将石榴去皮榨汁，测定其主要营养成分。

石榴原汁的主要营养成分见表1。

表1 石榴原汁的主要营养成分

由表1可知，石榴原汁的可溶性固形物（SCC）达145 g/kg，总糖含量为140.6 g/L，还原糖含量为133.5 g/L，这些营养物质有利于酵母菌的生长和发酵。

石榴汁主发酵时SCC含量的变化情况见图1。

图1 石榴汁主发酵时SCC含量的变化情况

由图1可知，发酵前3 d SCC含量下降幅度较大，下降趋势明显，大量固形物被酵母消耗用于其增殖和生长；4～5 d时SCC含量下降缓慢，后趋于平衡。

2.3 发酵温度的确定

酵母一般在28℃左右的环境中最适宜生长，其繁殖速度较快，但由于石榴汁香气较弱、易挥发，因此应严格控制发酵温度，以更好地保留果香、保持香气的纯正度。因此，以感官品质及酒精度、还原糖利用率等指标获得适宜的石榴发酵酒发酵温度。

发酵温度对石榴发酵酒还原糖含量的影响见图2，发酵温度对石榴发酵酒酒精度的影响见图3，发酵温度对石榴发酵酒风味的影响见表2。

由图2可知，随着发酵温度的提高，酵母代谢增强，其对还原糖的利用率增加。在20，24，28℃发酵温度下，还原糖的含量变化趋势基本一致，发酵前期下降明显，后期下降缓慢，可以明显看出，20℃时由于发酵温度低，酵母生长缓慢，造成发酵末期还原糖含量较高；而24，28℃时，酵母代谢旺盛，生长迅速，发酵末期还原糖含量较低，且整个发酵过程中在28℃以下，酵母利用还原糖的速度较快。

图2 发酵温度对石榴发酵酒还原糖含量的影响

图3 发酵温度对石榴发酵酒酒精度的影响

表2 发酵温度对石榴发酵酒风味的影响

由图3可知，发酵温度较高时，发酵速度越快，主发酵时间就越短。28℃发酵时，主发酵期只要5 d；而20，24℃发酵时，主发酵期则需要6 d。28℃发酵结束后，石榴发酵酒酒精度达5.7%；20℃发酵结束后，石榴发酵酒酒精度达6.6%；24℃发酵结束后，石榴发酵酒酒精度达7.0%。导致高温发酵酒精度低的原因是发酵温度高，酵母生长繁殖旺盛，呼吸作用强，发酵速度快，酵母容易老化而出现疲劳死亡，导致停止发酵，最终发酵周期短且酒精度偏低。

由表2可知，发酵温度为20～28℃时，均有利于酵母代谢产生酒精，石榴发酵酒均有石榴果香。但是当发酵温度较高时，酵母菌生长代谢较为旺盛，极易导致老化而疲劳死亡，代谢产生酒精能力有所下降，同时发酵温度过高也容易导致酒精及果香的挥发损失，影响石榴发酵酒的风味和口感。综合发酵温度对还原糖、酒精度、口感风味的影响，确定24℃为石榴发酵酒的最适发酵温度。

2.4 SO2添加量

添加SO2在果酒生产中是很关键的一步，在澄清、护色、抗氧化、抑制微生物、影响果酒感官品质等方面有着重要作用。但是SO2添加量过多会抑制酵母菌的生长，过少会导致果酒腐败变质。因此，以感官品评为依据，适宜添加SO2。

SO2添加量对石榴发酵酒风味的影响见表3。

表3 SO2添加量对石榴发酵酒风味的影响

由表3可知，添加SO2对石榴发酵酒的色泽也有一定影响，并且随着SO2添加量的增加，发酵酒的色泽越好。但是，由于SO2添加量的增多，导致发酵酒的口感较差，特别是当SO2添加量为70 mg/L时，石榴发酵酒明显有臭味，严重影响风味。综合考虑，发酵石榴汁时，SO2添加量以30 mg/L为宜。

3 结论

安徽淮北石榴适合加工发酵果酒，通过试验可知，发酵最适温度为24℃，SO2最佳添加量为30 mg/L，发酵时间为6 d，最终发酵酒精度约为7%。

[1]翟文俊.石榴营养酒的酿造[J].食品科技，2006（3）：25-28.

[2]尹礼国，魏琴，颜嫣，等.石榴果酒发酵工艺的研究[J].酿酒科技，2008（3）：81-84.

[3]李海霞，王钊，刘延泽，等.石榴科植物化学成分及药理活性研究进展[J].中草药，2002，33（8）：765-769.

[4]韩键，翁忙玲，姜卫兵，等.石榴的文化意蕴及其在园林绿化中的应用[J].中国农学通报，2009，25（15）：143-147.◇

Study on Processing Technology of Pomegranate Fermented Wine

SHEN Nan，XIE Menghuan，XU Shuai
（Huaibei Test Station，China Agricultural University，Huaibei，Anhui 235000，China）

Experiments show that the pomegranate fermented fruit wine of Huaibei Anhui is suitable for processing，that the optimal fermentation conditions are 24℃of fermentation temperature，30 mg/L of SO2concent，6 days of fermentation time，7%of final alcohol degree.

pomegranate；fruit wine；processing technology

TS261

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.038

1671-9646（2017）08b-0026-02

2017-06-07

2015年度安徽省一般性转移支付科技项目（食品加工与安全控制技术创新中心）（20151215）。

沈楠（1988—），女，硕士，研究方向为食品研发与检测。