无籽刺梨果酱的工艺研究

张继伟，彭凌，赵小红

（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010；2.贵州省安顺市西秀区生产力促进中心，贵州安顺561000）

无籽刺梨果酱的工艺研究

张继伟1，*彭凌1，赵小红2

（1.西南科技大学生命科学与工程学院，四川绵阳621010；2.贵州省安顺市西秀区生产力促进中心，贵州安顺561000）

无籽刺梨果实富含多种维生素、氨基酸、微量元素及超氧化物歧化酶，具有较高的营养价值和药用价值。通过对无籽刺梨果酱加工工艺的研究，筛选出最佳工艺配比。结果表明，料液比1∶0.7，白砂糖添加量50%，柠檬酸添加量0.2%，果胶、黄原胶及魔芋胶按3∶2∶1复配，复合增稠剂添加量0.4%，可溶性固形物60%，pH值3.3，在此条件下所制取的无籽刺梨果酱柔软度227.56 g，密度827.73 g·sec，色泽金黄，均匀细腻，酸甜适宜，香甜可口，具有刺梨果的特殊芳香。

无籽刺梨；果酱；加工工艺

无籽刺梨（Rosa sterilis），俗称搭钩刺梨，又名光枝无子刺梨、安顺金刺梨，是近几年推广种植的一种新型果树，其果实呈卵球形，横径约2 cm，纵径2.0～3.5 cm，果实平均单果质量4～8 g，果皮黄褐色、外披小荆，成熟时小刺极易脱落；果肉成熟时呈艳丽的橙黄色，肥厚而脆嫩，果味清香爽口，甜酸适宜，无籽，可食率较高，果肉占果质量的98%；为多年生落叶攀援性灌木，高4～6 m，根系发达，生长强旺[1]，属蔷薇科。

无籽刺梨具有非常高的营养价值，与野生刺梨相比，其可溶性糖、VB2、蛋白质、生理功效成分及挥发性香气成分等均有所提高[2-4]。其中，鲜果中水分75.3%，可溶性糖10.20%，VC 1 133 mg/100 g，SOD 157.3 U/g，单宁含量1.50%[5-6]。据研究证实，无籽刺梨含有VC，VB2，SOD，以及多酚、黄酮、角鲨烯、甾醇、羽扁豆醇等活性物质，具有调节机体免疫功能、抗衰老、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、抗疟疾等作用[7-9]。目前，无籽刺梨尚处于栽培推广阶段，在开发利用方面有很大的研究空间。

1 试验材料与设计

1.1 试验材料

无籽刺梨，采集于贵州安顺市西秀区伯坤果园；食盐、白砂糖、高甲氧基果胶、黄原胶、魔芋胶、柠檬酸、抗坏血酸，均为食品级，市售。

药剂，西南科技大学生物科学中心实验室提供。

1.2 试验设备

XG300-1型食品料理机；TA.XTplus型物性测试仪，Stable MicroSystemLtd UK产品；PHS-25C型智能型酸度计，广州泸瑞明仪器有限公司产品；NDJ-1型旋转式黏度计、JY20002型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；TD-65型数字折光仪，上海精密仪器仪表有限公司产品；C21-FK2101型电磁炉，北京中兴伟业仪器有限公司产品；XSP-4C型双目型生物显微镜，上海蔡康光学仪器有限公司产品；LC-20AT型高效液相色谱仪，日本岛津公司产品；HHS4型数显恒温水浴锅，金坛市天竟实验仪器厂产品。

1.3 试验分析

1.3.1 测定方法

总糖、可溶性糖，采用蒽酮-硫酸比色法测定；可溶性固形物，采用手持折光仪测定。

酸度，采用中和滴定法或酸度计测定；蛋白质，采用考马斯亮蓝-G-25染料结合法测定；VC含量，采用2,6二氯酚靛酚滴定法测定；粗纤维，采用质量法测定；单宁，采用高锰酸钾法测定；水分，采用直接干燥法测定；VB2和VE，采用高效液相色谱法测定；黏度，采用旋转式黏度计法测定；质构特性，采用物性仪测定。

1.3.2 感官评定

根据色泽、气味、滋味、组织状态、涂抹性等进行评分，取其平均值，满分100分。

感官评分标准见表1。

表1 感官评分标准

1.4 工艺流程及操作要点

1.4.1 工艺流程

无籽刺梨→清洗→去皮、去心→护色→破碎、酶解→打浆→过滤→调配→胶磨→均质→浓缩→装罐→杀菌→冷却保藏→成品[10]。

1.4.2 操作步骤

（1）无籽刺梨的预处理。选取成熟度高、无损的无籽刺梨，并洗净、去皮、去心，加入复合护色液进行护色；破碎酶解后，再用打浆机打浆、粗滤，得浆汁，测相关营养成分。

（2）调配。将果胶、黄原胶、魔芋胶等增稠剂按一定的比例与白砂糖、低聚糖等混合，备用。

（3）浓缩。将无籽刺梨果浆和混合糖搅拌均匀，经5 min胶磨和20 MPa的高压均质后，再通过冷冻加热法浓缩，先冷冻30 min，再于90～95℃条件下加热浓缩，保持恒温10 min左右，反复多次，不断搅拌，最终达到所需浓度，即可完成。

（4）灌装。金色酱体趁热迅速装入经消毒的玻璃瓶中，封口并密封，防止被微生物污染。

（5）杀菌。灌装好的果酱可采用沸水浴30 min左右，或于121℃条件下热杀菌90 s，待自然冷却到室温，保藏。

1.5 试验设计

1.5.1 无籽刺梨的预处理

挑选完好、无软腐、无霉烂的无籽刺梨，经0.1%高锰酸钾溶液浸泡5～10 min后取出，再用流水冲洗、沥干水分，选用机械擦皮或滚筒去皮法去皮，采用0.1%柠檬酸+0.1%异抗坏血酸钠盐调配的复合护色液浸泡30 min，压榨破碎，添加0.015%果胶酶和0.05%纤维素酶均匀混合于果肉中，并于室温下酶解3 h，经打浆、粗滤，合并第2次洗渣液，得果浆，备用，就原料营养成分进行分析。

1.5.2 单因素筛选试验

（1）料液比对无籽刺梨果酱品质的影响。去皮后的无籽刺梨与护色液分别按1∶1.2，1∶1.0，1∶0.9，1∶0.8，1∶0.7，1∶0.6等梯度进行添加，打浆。

（2）白砂糖添加量对无籽刺梨果酱风味的影响。分别以20%，30%，40%，50%，60%，65%的白砂糖添加量，比较所制成品果酱的效果。得到最佳添加量后用一定量的低聚糖取代部分白砂糖，使其含糖量控制在40%以内。

（3）柠檬酸添加量对无籽刺梨果酱风味的影响。分别以0.05%，0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%的柠檬酸添加量，作为果酱的酸味调整剂，进行感官评定。

（4）复合增稠剂添加量对无籽刺梨果酱品质的影响。将高甲氧基果胶、黄原胶和魔芋胶，分别按1∶1∶1，1∶2∶1，1∶3∶1，2∶1∶1，2∶2∶1，2∶3∶1，3∶1∶1，3∶2∶1，3∶3∶1进行复配，做筛选试验；并按总量的0.3%，0.4%，0.5%，0.6%，0.7%5个水平梯度进行感官比较。

1.5.3 正交试验

影响无籽刺梨果酱风味的主要因素有料液比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合增稠剂添加量等，设计正交试验以筛选得到最优产品。

正交试验因素与水平设计见表2。

表2 正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 无籽刺梨的预处理及分析结果

无籽刺梨预处理时，经试验采用机械去皮或滚筒去皮，能较好保存无籽刺梨的营养成分和鲜艳色泽，护色后破碎、打浆、粗虑，得到果肉汁约占鲜果质量的70%。

无籽刺梨的主要营养成分见表3。

2.2 影响无籽刺梨果酱品质的因素优选

表3 无籽刺梨的主要营养成分

2.2.1 料液比对无籽刺梨果酱品质的影响结果

为确保原果肉果浆占果质量的60%以上，经比较后确定料液比为1∶0.6，1∶0.7，1∶0.8，进行正交试验。

2.2.2 白砂糖添加量对无籽刺梨果酱风味的影响

结果表明，20%和30%白砂糖添加量，酱体太稀且口味太酸；白砂糖添加量超过65%时，酱体太过甜腻，无籽刺梨本身的风味不突显。所以，最终选取白砂糖添加量40%，50%，60%进行正交试验。

2.2.3 柠檬酸添加量对无籽刺梨果酱风味的影响

无籽刺梨本身含酸较高，因此经过比较发现酸度太小会使无籽刺梨果酱口感甜腻，太酸也会影响无籽刺梨果酱的风味。经筛选试验后，选取0.10%，0.15%，0.20%进行正交试验。

2.2.4 复合增稠剂添加量对无籽刺梨果酱品质的影响

经筛选试验后，最终确定复合增稠剂配比（果胶∶黄原胶∶魔芋胶）为3∶2∶1。再经过比较发现，当复合增稠剂添加量为0.3%时，酱体很稀，呈流散型；添加量达0.7%时，酱体太黏稠，影响其涂抹性。最后，选取0.4%，0.5%，0.6%进行正交试验。2.3正交试验结果

正交试验结果见表4。

表4 正交试验结果

由表4可知，料液比与白砂糖添加量的极差较大，表明二者是影响无籽刺梨果酱品质的主要因素，影响无籽刺梨果酱品质的主次顺序为料液比＞白砂糖添加量＞增稠剂添加量＞柠檬酸添加量。

无籽刺梨果酱的最佳配比是A2B2D1C3，即料液比1∶0.7，白砂糖添加量50%，柠檬酸添加量0.2%，复合增稠剂添加量0.4%，此时所制得的无籽刺梨果酱风味品质最好。但是，为了降低白砂糖添加量，可采用添加少量木糖醇、麦芽糖醇等低聚糖，取代部分白砂糖甜度，使其成为低糖型果酱。

3 结论

无籽刺梨果酱配方为料液比1∶0.7，白砂糖添加量50%，柠檬酸添加量0.2%，增稠增稠剂添加量0.4%；果酱可溶性固形物达60%，总糖55.0%，pH值为3.3，卫生指标均达标。无籽刺梨果酱杀菌后，再经4～10℃冷藏数月后，测得无籽刺梨果酱的柔软度为227.56 g，密度为827.73 g·sec，黏聚力为-280.02 g，黏度指标为-59.38 g·sec，且组织均匀，颜色鲜艳呈深金黄色，具有无籽刺梨原果香，酸甜可口，略有收敛感，具有无籽刺梨的特殊风味[11]。无籽刺梨营养价值较高[12]，其抗氧化、清除自由基、延缓衰老、提高免疫力等功能[13-14]有待进一步研究及开发利用。

[1]韦景枫，程友忠，蒙先举，等.无籽刺梨生物学特性观察[J].中国林副特产，2012（6）：27-29.

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Technology Research of Rosa sterilis Jam

ZHANG Jiwei1，*PENG Ling1，ZHAO Xiaohong2
（1.Collage of Life Science and Engineering，Southwest Technology University，Mianyang，Sichuan 621010，China；2.Productivity-promoting Center of Xixiu District，Anshun，Guizhou 561000，China）

Rosa sterilis is rich in multivitamin，amino acids，microelement and SOD，with highly nutritional and medicinal value.In this experiment we filtrate the optimum ingredient ratio based on research on Rose sterilis jam processing technic.The results indicate that the liquid ratio 1∶0.7，sugar 50%，crtric acid 0.2%，pectin and xanthan gum and konjac gum 3∶2∶1，composit thickener 0.4%，soluble solids 60%，pH 3.3，softness 227.56 g，density 827.73 g·sec.What's more，Rose sterilis has golden yellow color，and it is uniform，fine，suitable sour and sweet，delicious，with a special Rose sterilis smell.

Rose sterilis；jam；processing technology

S661

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.08.036

1671-9646（2017）08b-0021-03

2017-06-05

西南科技大学横向项目（16ZH0151）；实验技术教改项目（16XN0058）。

张继伟（1997—），男，在读本科，研究方向为食品科学与工程。

*通讯作者：彭凌（1968—），女，本科，副教授，研究方向为农产品贮藏与加工。