酱油滋味的感官剖面分析研究

魏永义，韩豪敏

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

酱油滋味的感官剖面分析研究

魏永义，韩豪敏

(漯河医学高等专科学校，河南 漯河 462002)

利用感官剖面分析方法对3种酱油滋味的感官特性进行了评价研究，绘制了3种酱油滋味的雷达图，并用F检验对酱油的感官特征进行了方差分析，结果表明：3种酱油在鲜味的感官强度上有显著差异，在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官强度上无显著差异，该法适合对酱油产品滋味的感官特征强度进行分析，为酱油的感官评价提供参考依据。

酱油；滋味；雷达图；方差分析；感官剖面分析

酱油是我国广泛使用的一种传统调味品，酱油的呈味是多种微生物综合作用而生成的，酱油的味是由咸、鲜、甜、酸、苦等组成，这些滋味相互作用，使口感丰富协调，醇厚绵长[1-3]。感官剖面分析法是使用非线性结构的标度(如雷达图)来描述评估特性的强度，利用该图形态变化定量描述试样品质变化的一种感官分析方法[4]，该方法已应用于风干牦牛肉、食醋、酱油甜味剂筛选、韭菜花酱等食品的感官分析中[5-8]。但目前感官剖面分析评价酱油滋味的研究很少，因此，本文采用感官剖面分析法评价酱油滋味的感官特性，为酱油的感官评价提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 原料与工具

3种老抽酱油：市售，编号分别为518，836，675；感官分析工具：玻璃杯子、纸、笔等。

1.2 确定评分尺度表

采用6点数字评估法为评分尺度表，酱油滋味的感官特性强度由0～5数字的高低来表示：0为不存在，1为刚好可识别，2为弱，3为中等，4为强，5为很强。

1.3 确定描述词汇表

10名品评员先对酱油标准样品进行预备品评，讨论酱油滋味的感官特征，确定出酱油滋味的词汇作为描述其滋味的特性，并定出每个词汇的定义。

1.4 感官剖面分析方法

感官剖面分析小组由10名品评员组成，品评员进入感官检验实验室后，主持人分发酱油样品，用预备品评确定的描述滋味的词汇对样品进行感官剖面分析，分析完成后，收集评价表，见表1。统计评价表后用雷达图表示滋味的强度变化。

表1 酱油滋味感官剖面分析评价表

1.5 方差分析

应用SPSS软件对酱油滋味的评价结果进行方差分析，如果F大于或等于F分布表的值，在该显著水平下，说明样品的感官特征间有显著性差异，否则无显著差异。

2 结果与分析

2.1 酱油滋味描述词汇及定义

10名品评员品评酱油样品的滋味并经反复讨论后，确定出酱油滋味的描述词汇及定义，见表2。

表2 酱油滋味描述词汇及定义

2.2 酱油滋味的感官剖面分析

10名品评员用感官剖面分析方法对518，836，675 3种酱油滋味的感官特性进行了评价研究，酱油滋味的感官剖面分析统计结果见表3，绘制的3种酱油的雷达图见图1。

表3 酱油滋味的感官剖面分析统计表

图1 3种酱油滋味的雷达图

由表3和图1可知，3种酱油在鲜味、咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官特性强度上的高低各不相同，在鲜味的感官特性强度上，518，836，675 3种样品的感官特性的强度依次增强，且3种样品的鲜味强度都比较强，都在强及以上强度，其中，675样品的鲜味强度接近很强，518样品的鲜味强度为强，836样品的鲜味强度比强稍高；在咸味的感官特性强度上，518，836，675 3种样品的强度依次减弱，且强度都比较强，为强及以上强度，其中，518样品的咸味强度接近很强，836，675样品的咸味强度比强稍高些；在酸味的感官特性强度上，518，675，836 3种样品的强度依次减弱，且都比较弱，三者酸味强度的区别也不大；在甜味的感官特性强度上，三者的强度都比较弱，其中，836，675样品具有相同的强度，518样品比836，675样品的甜味强度稍高些；在苦味和酒精味的感官特性强度上，518，836，675 3种样品的感官特性的强度都为刚刚可识别以下，而且三者基本没有区别；因此，感官剖面分析方法适合分析酱油滋味的感官特征，也为酱油的感官分析评价提供参考依据。

2.3 方差分析

方差分析结果见表4～表9。

表4 酱油的鲜味方差分析结果表

表5 酱油的咸味方差分析结果表

表6 酱油的酸味方差分析结果表

表7 酱油的甜味方差分析结果表

表8 酱油的苦味方差分析结果表

表9 酱油的酒精味方差分析结果表

3 结论

本文应用感官剖面分析方法对3种酱油滋味的感官特性进行了分析评价，确定了感官尺度和描述滋味的词汇，绘制了3种酱油滋味的雷达图，并对3种酱油的感官特征进行了方差分析，3种酱油在鲜味的感官强度上有显著差异，在咸味、酸味、甜味、苦味、酒精味的感官强度上无显著差异，该法适合分析酱油产品滋味的感官特征，为酱油的感官评价提供参考方法。

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Study on Sensory Profile Analysis of Taste of Soy Sauce

WEI Yong-yi, HAN Hao-min

(Luohe Medical College, Luohe 462002, China)

In this paper, sensory profile analysis method is used to evaluate the sensory characteristics and to draw radar graphs of taste of three kinds of soy sauce. The sensory characteristics of soy sauce are analyzed by F test. The results show that three kinds of soy sauce have significant differences in sensory intensity of umami, and have no significant difference in sensory intensity of saltiness, sourness, sweetness, bitterness, alcohol flavor. This method is suitable for analysis of sensory characteristics of taste of soy sauce products. It provides the reference for the sensory evaluation of soy sauce.

soy sauce；taste；radar graphs；variance analysis；sensory profile analysis

2017-03-20

2016年度河南省医学教育研究项目(Wjlx2016129)

魏永义(1980-)，男，讲师，硕士，研究方向：食品加工与分析。

TS264.21

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.031

1000-9973(2017)09-0125-03