即食杏鲍菇热风干燥工艺优化研究

黄 磊

(广西大学 轻工与食品工程学院，南宁 530004)

即食杏鲍菇热风干燥工艺优化研究

黄 磊

(广西大学 轻工与食品工程学院，南宁 530004)

在即食类杏鲍菇的加工中，干燥是关键的工艺步骤，因为在对菇体进行烘干来实现脱水保持产品的贮藏性以及口感等目的时，必须控制好烘干过程中的各种条件，从而使得菇体水分外扩散与内扩散的速度相协调，获得最适宜加工即食产品的干燥菇体，同时避免菇体表面过度干燥而形成硬壳，影响脱水效果及最终产品的品质。对热风干燥中3个重要影响因素(温度、时间、物料形状)进行优化，首先通过单因素试验确定正交试验水平。再通过正交试验考察因素间的交互作用，对样品进行感官评价、色差测定、质构测定，最后综合评定最优的干燥工艺条件。从而获得杏鲍菇热风干燥工艺的优选组合为干燥温度60 ℃、干燥时间2 h、干燥时物料切分形状为块状。该条件下得到的样品水分含量适中，口感脆爽，有良好的咀嚼性。

杏鲍菇；热风干燥；色差分析；质构分析

杏鲍菇又名刺芹侧耳，是一种近些年来开发而成的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇色泽雪白，肉质肥厚脆嫩，营养丰富，且具有杏仁香味和鲍鱼风味，故称之为“杏仁鲍鱼菇”，同时又享有“雪茸”、“平菇王”、“干贝菇”、“草原上的美味牛肝菌”之美誉[1]。它还具有降血压、降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、预防心血管病等功效[2]，故可谓是集营养、保健和食疗三效于一体，备受人们关注与喜爱。

目前，国外对杏鲍菇的研究侧重在其营养成分的分离提取及胞外酶等方面，而对杏鲍菇即食产品加工方面的研究还未引起足够的重视。在国内，杏鲍菇也主要用于鲜食，二次加工则以脱水产品为主，其次是盐渍[3]。近些年来虽先后出现了杏鲍菇速溶即食营养保健麦片、富钙杏鲍菇菌丝体酸豆奶、杏鲍菇软罐头等新产品[4-6]，但有关杏鲍菇即食的深加工研究还比较少见。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜杏鲍菇 长沙市马王堆蔬菜批发市场；柠檬酸 长沙盛海生物化工有限公司；抗坏血酸 金锦乐(湖南)化学有限公司；氯化钠 衡阳市海联盐卤化工有限公司。

1.2 仪器与设备

电热鼓风干燥箱 上海双彪仪器设备有限公司；质构仪 德国Brebender公司；色差仪 上海沛欧分析仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 操作工艺

原料→清洗、切分→称重→漂烫、护色→干燥→称重→感官评价→测定色差→测定质构。

1.3.2 单因素试验

选择温度、时间、物料形状(改变物料干燥表面积)为试验的因素[7]。为了确定正交试验工艺，同时探究这3个因素对干燥的影响，主要设计温度条件单因素和时间条件单因素2个试验。

1.3.2.1 温度条件单因素试验

称取500 g新鲜杏鲍菇切分为片状，漂烫护色后分别置于40,50,60,70,80 ℃条件下干燥1 h，进行感官评价，探究干燥温度对杏鲍菇的影响，根据试验结果来预选正交试验温度因素的水平。

1.3.2.2 时间条件单因素试验[8]

称取500 g新鲜杏鲍菇切分为片状，漂烫护色后置于50 ℃条件下干燥1,1.5,2,2.5,3,3.5,4 h。对成品进行感官评价，探究干燥时间对杏鲍菇的影响，确定成品品质预选正交试验时间因素的水平。

1.3.3 正交试验

采用L9(34)正交试验，共进行9组试验[10]。每组试验均先称取杏鲍菇质量，并置于提前配好(0.01% 抗坏血酸、0.03% 柠檬酸、0.6% 氯化钠)煮沸过的护色液中进行漂烫护色处理。然后按照正交试验表安排的试验条件来进行。考察干燥温度、干燥时间、物料形状对杏鲍菇干燥的综合影响，对干燥后的样品进行感官测定、色差测定、质构测定以及评价分析。根据结果分析筛选最优的干燥工艺参数，因素水平表见表1。

1.4 试验评价方法

采用感官评价、色差分析、质构分析综合进行评价[11]。其中感官评价权重0.6(由感官得分和质构数据综合得出)、色差分析得分权重0.4。

1.4.1 感官评价指标

评价项目:色泽、质地与湿度、口感[12]。各个项目分别为30，30，40分，合计100分。选取 10 人对产品进行感官评价，将各项评分平均值的和值作为综合感官得分(满分100分)。感官评分标准见表2。

表2 感官评分标准Table 2 Sensory scoring criteria

续 表

1.4.2 色差数据处理

用色差计测定记录色度值L*，a*，b*，L*值是色彩的明度值，表示色彩的明暗程度； a*值和b*值是色彩的色度值。计算出试样与标样的色差Δa，Δb，ΔL值。由下式计算：色差的单位用NBS表示，△E盎值为1时称为1 NBS，1个NBS大约相当于视觉识别阈值的5倍。

ΔE=(Δa2+Δb2+ΔL2)。△E值的大小即2种颜色在视觉感受上的相差大小，色差值和视觉感受上对应关系及评分标准见表3。

表3 色差值和视觉感受上对应关系及评分标准Table 3 Chromatism value and the corresponding relationship between visual perception and scoring criteria

1.4.3 质构数据处理

每组选择大小厚度均匀相等的3个样品测定，同时样品也切分为3种对应的形状进行质构的测定。主要用到的测定指标包括硬度(Hardness)、咀嚼性(Chewiness)、凝聚性(Cohesiveness)。与空白组的指标进行对比，对干燥后的成品质量进行评价。

1.4.4 综合评分处理

正交试验的评分采用以上3种方法进行综合评定，感官评分权重0.6(由感官和质构数据综合得出)、色差数据权重0.4。

2 结果与分析

2.1 温度条件单因素试验

根据1.3.1.1进行温度条件单因素试验。试验样品感官评价结果见表4。

表4 感官评价结果Table 4 Results of sensory evaluation

由表4可知， 60，70 ℃时干燥后产品的质量要好，由于80 ℃温度过高导致成品几乎被干燥完全，从而不能满足于即食食品加工的需要。但是产品的色泽普遍较差，主要是因为没有进行护色处理，所以在接下来的试验中要加入护色的步骤，参考文献经验，选择0.01%抗坏血酸、0.03%柠檬酸、0.6%氯化钠配制成护色液。同时发现温度上升到60 ℃以上时温度每增加10 ℃，对于产品品质的影响变化较大，所以在接下来的正交试验中缩小温度的跨度，选取55，60，65 ℃作为温度因素的3个水平。

2.2 时间条件单因素试验

根据1.3.1.2进行时间条件单因素试验。试验样品感官评价结果见表5。

表5 感官评价结果Table 5 Results of sensory evaluation

由表5可知，在干燥1～2 h的过程中，感官评分不断上升，到了2.5 h以后产品品质开始下降，且下降速度很快。主要是因为2.5 h以后产品水分含量减少得已经较多，而继续干燥则造成内部水分的散失，对于产品品质造成很大的影响。产品颜色发黄发暗，整体变得质地坚硬，这些都是水分散失得过多引起的。所以合适的干燥时间在2.5 h以内，故选择1.5，2，2.5 h作为温度水平的3个因素。

2.3 正交试验

采用 L9(34) 正交试验对以上3个影响因素进行探讨，以感官评分包括质构(见表6)权重0.6和色差(见表7)权重0.4作为指标，总分为 100 分，确定干燥的最佳条件。正交试验结果见表8。

表6 感官评价结果(质构)Table 6 Results of sensory evaluation (texture)

表7 感官评价结果(色差)Table 7 Results of sensory evaluation (chromatism)

续 表

表8 正交试验结果Table 8 Results of orthogonal experiment

由表8可知，对干燥工艺影响较大的因素是C(物料形状)，主要是改变了烘干时物料与热风接触的表面积，物料的干燥速率取决于表面汽化速率和内部湿分的扩散速率，所以物料的形状对于热风干燥后成品的品质影响较大。影响较少的因素是B(干燥时间)，主次因素顺序是C>A>B，得出最佳配方组合为C3A2B2，即干燥温度60 ℃、干燥时间2 h、干燥时物料切分形状为块状。该条件下得到的样品水分含量适中，口感脆爽，有良好的咀嚼性。样品品质优于单因素组和正交组，适合用于即食类杏鲍菇的干燥加工工艺。

图1 综合感官评价结果Fig.1 Results of comprehensive sensory evaluation

由图1可知，干燥时脱水率大于80%品质下降严重，最好的脱水率在70%左右，因为这种条件下干燥成品的口感脆爽，质地软硬适口，内部有适宜的水分保持成品的质构，以利于即食产品的风味口感。

3 结论

干燥处理是即食类杏鲍菇加工的关键工艺，通过单因素试验筛选试验条件，采用正交试验寻找最优的干燥工艺，即将菇体切分为块状，经过0.01% 抗坏血酸、0.03% 柠檬酸、0.6% 氯化钠的护色液漂烫护色处理后，置于60 ℃条件下干燥2 h。所得到的样品口感脆爽，质地均匀，脱水率在70%左右，相比于其他条件处理，为即食杏鲍菇最佳的干燥工艺。

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[2]陈士瑜,陈海英.蕈菌医方集成[M].上海:上海科学技术文献出版社,2000:429-430.

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[12]杨武海.杏鲍菇干制技术研究[D].福州:福建农林大学,2010.

Study on Process Optimization of InstantPleurotuseryngiiby Hot Air Drying

HUANG Lei

(College of Light Industry and Food Engineering,Guangxi University,Nanning 530004,China)

In the processing of instantPleurotuseryngii,drying is the critical process step because through drying mushroom body to maintain product's storage property and taste, all kinds conditions must be controlled,in order to make the mushroom body moisture external diffusion and internal diffusion velocity coordinate and obtain dried mushroom body which is suitable for processing instant products, while avoiding excessive drying of mushroom body surface and forming a hard shell, getting better dehydration effect and final products' quality. Three important factors (temperature, time, shape of material) in hot air drying are optimized. Firstly, the orthogonal test levels are determined by single factor experiments,and then investigate the interactions among the factors by orthogonal experiment, the sensory evaluation,color difference measurement and texture determination are carried out. Obtain the optimal combination of mushroom in hot air drying, drying temperature is 60 ℃, drying time is 2 h, shape of material is massive during drying process. Under such conditions, the moisture content of the sample is moderate, the taste is crisp and it has good chewiness.

Pleurotuseryngii;hot air drying;chromatism analysis;texture analysis

2017-03-18

黄磊(1992-)，男，硕士，研究方向：农产品加工。

TS201.56

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.007

1000-9973(2017)09-0032-04