利用风脱水腌制大头菜加工休闲产品的工艺技术研究

张长贵，伍自力，彭学红，李桃艳芳，张鑫，李小英

(1.宜宾学院 生命科学与食品工程学院，四川 宜宾 644000；2.固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川 宜宾 644000)

利用风脱水腌制大头菜加工休闲产品的工艺技术研究

张长贵1,2，伍自力1,2，彭学红1，李桃艳芳1，张鑫1，李小英1

(1.宜宾学院 生命科学与食品工程学院，四川 宜宾 644000；2.固态发酵资源利用四川省重点实验室，四川 宜宾 644000)

试验以风脱水腌制大头菜为加工原料，研究了一种休闲产品的加工工艺技术。研究结果表明：添加0.09%的氯化钙作为保脆剂，产品脆度好；控制产品水分含量在65.0%～70.0%范围内，产品的质地和外观最佳；产品盐度控制在5%，蔗糖添加量为10%时，咸甜味协调；通过正交试验，确定了各种辅料的最佳配方为辣椒粉添加量0.9%，花椒粉添加量0.3%，香料添加量0.06%；产品杀菌工艺条件为：温度90 ℃杀菌15 min或者温度95 ℃杀菌10 min，产品可以获得好的感官质量和保质期。

大头菜；加工工艺；休闲食品

大头菜学名根用芥菜，又名大头芥、芥疙瘩，属于根菜类,在我国多地有栽培[1]，大头菜中含有较为丰富的蛋白、维生素C、矿物质等营养素,营养价值较高[2,3]，是人们餐桌上喜爱的蔬菜，但是新鲜大头菜有较强烈的刺鼻辛辣味，常需要加工后食用[4]，腌制加工是最常见的加工方法。由于受民间大头菜传统工艺的影响，目前市场上的此类产品“同质化现象”十分严重，绝大多数大头菜加工企业普遍采用高盐腌制加工工艺，其工艺特点是将鲜大头菜添加12%～15%含量的高盐，大量腌制成大头菜咸坯贮存起来，加工成品时再把大头菜咸坯脱盐、调香、调味。由于高盐的作用，在腌制过程中乳酸菌、酵母菌等有益微生物的生长繁殖以及相关酶的活性受到极大的抑制，大头菜咸坯的风味和香气较差，再加上脱盐工序还会进一步让风味和香气物质流失而使品质变得更差，虽然调味调香能起到一定的补救效果，但这类产品始终风味单一，不醇厚，品质较低，属于低端产品，市场份额越来越少。而且目前加工的大头菜产品都集中在供厨房烹调使用和餐桌消费方向，供休闲消费的大头菜产品研究开发还是空白。本研究以风脱水腌制的大头菜为原料，不经过脱盐工序而直接生产咸甜味休闲小包装大头菜产品，以期为大头菜产品的多样化开发和工业化大生产提供一定的参考。

1 材料与方法

1.1 材料

大头菜、辣椒、花椒等辅料：当地农贸市场购买。

食品添加剂：氯化钙、食盐、味精、蔗糖、香料等。

1.2 设备

主要设备：水浴杀菌设备、恒温箱、电子天平、真空封口机。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

鲜大头菜→去除须根及清洗→风脱水→腌制(腌制熟透，即无辛辣味和生冲味)→切分及去梗→上料与复腌→脱水→计量装袋→真空热封→灭菌冷却→检验→成品。

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 原料的选择和预处理

一般挑选单棵重量在250～350 g的大头菜为原料，要求肉质致密坚实、个头完整、无伤疤、无病虫斑、无烂心、无糠心和无抽薹引起的纤维化和木质化现象[5]，且要求无粗大侧根或无分叉。收获后及时去除须根和根尖，并清洗干净备用。

1.3.2.2 风脱水

将大头菜进行穿串，然后晾挂在四面通风良好的晾架上，视天气情况不同，自然风脱水时间一般为15～20天，当菜体含水量降低至70%左右时风脱水即完成。

1.3.2.3 腌制

风脱水后的大头菜需及时腌制，采用4%～7%的低盐腌制，并实施循环水强制循环腌制，经过1个月左右的腌制，起池备用，或起池后进行人工控温贮藏备用。

1.3.2.4 切分及去梗

根据市场对产品形状(片状、条状、颗粒状)的需求进行切分，同时要去掉菜体中心部位的菜梗。

1.3.2.5 上料与复腌

根据消费者对口味的需求，按照调味配方比例将鲜味剂(0.6%味精)、甜味剂、香辛料等调味料均匀加入切分后的大头菜中，并进行低温复腌。

1.3.2.6 脱水

将低温复腌后的产品进行适度脱水，保证产品包装后有好的外观和品质。

1.3.2.7 计量装袋与真空热封

按照100 g/袋，计量后装入包装袋，在0.1 MPa真空度条件下真空热合封口。要求袋口封口严密、平整、结实，以防止由于密封不好而导致微生物二次污染。

1.3.2.8 杀菌与冷却

采用90 ℃温度，恒温15 min或95 ℃温度，恒温10 min进行杀菌，然后迅速冷却至室温。

1.3.2.9 检验

产品经保温检验无腐败变质，即为合格产品。

1.3.3 产品咸甜比评分标准

采用由10人组成的评定小组分别对不同产品的咸甜适口性进行感官评分，满分为10分，评分标准见表1。

表1 评分标准

1.3.4 产品综合感官评分标准

采用由10人组成的评定小组对产品的香气、滋味、质地进行综合感官评分，满分为100分。其中色泽30分，滋气味40分，质地30分，以评分来确定产品的最佳辅料配比，综合评分标准见表2。

表2 综合感官评分标准[6,7]

2 产品质量标准[8,9]

2.1 感官品质

感官品质指标见表3。

表3 感官品质指标

2.2 理化指标

理化指标见表4。

表4 理化指标

2.3 微生物指标

微生物指标见表5。

表5 微生物指标

3 结果与讨论

3.1保脆剂和产品含水量对产品品质的影响

通常情况下，蔬菜加工制品在热杀菌处理之后，产品的质地都会不同程度地变软，脆度降低，口感变差。因此为了防止蔬菜制品的脆度降低，常常对蔬菜加工制品进行特定的保脆处理。过去，人们常用明矾作为保脆剂，由于铝离子蓄积对人体健康有危害，故本试验以食品级氯化钙作为保脆剂，在配料过程中添加不同量的氯化钙，考察对产品脆度和口感品质的影响，结果见表6。

表6 氯化钙添加量对产品品质的影响[10]

由表6可知，氯化钙添加量对产品脆度有不同程度的影响，添加量在0.03%以下对产品增脆效果不明显，随着添加量的增加，增脆效果逐步提升，当添加量达0.06%时产品脆度较好，在0.09%添加量时大头菜产品的脆度最好。但是，当添加量再逐步增加，质地逐步变硬，产品的品质却逐步下降，在0.12%添加量时产品质地偏硬，咀嚼时有渣感，不化渣，当添加量达0.15%时产品有明显的渣感。因此，在该产品的保脆过程中，氯化钙的最佳用量确定为0.09%。

表7 产品水分含量对质量的影响

大头菜的含水量会不同程度地对产品脆度、得率、风味和外观产生影响[11]。由表7可知，大头菜产品含水量低，则产品质地绵软，脆度不好；而含水量高，则大头菜组织不易吸收添加的调味料，水分还会对调味料产生稀释使得风味平淡、调味效果差，同时水分高还会使产品外观模糊、光洁度差。因此，综合评价大头菜产品的水分含量对外观和风味、质地的影响，产品水分含量控制在65.0%～70.0%较适宜。

3.2 产品的风味与辅料配比的确定

3.2.1 产品最适咸甜比筛选

该产品以休闲消费为主，兼顾餐桌消费，凸显咸甜风味特点。本试验在预试验的基础上，选取4%，5%，6%，7% 4个盐度梯度，8%，9%，10% 3个糖度梯度，进行咸甜比筛选试验，根据表1评定标准进行评分，评定结果见表8。

表8 产品咸甜比筛选评分

由表8可知，最适咸度为5%，最适蔗糖为10%。

3.2.2 产品辅料配比的筛选

经单因素调味试验表明：当辣椒粉添加量在0.5%～0.9%，花椒粉添加量在0.1%～0.3%，香料粉添加量在0.04%～0.08%范围内产品有较好的味感，故选择辣椒粉添加量、花椒粉添加量、香料粉(五香粉)添加量做三因素三水平的正交试验，因素水平见表9，正交试验结果及极差分析见表10[12]。

表9 试验因素水平 %

表10 正交试验结果及极差分析

由表10可知，各试验因素对试验结果的影响主次顺序为花椒添加量>香料添加量>辣椒添加量；通过分析优选，优化组合为A3B3C3，即辣椒量0.9%，花椒量0.3%，香料量0.08%。但是，正交试验表中无此方案，因此将此方案与正交表得分最高的方案A3B3C2进行验证试验，验证结果表明：A3B3C3组合条件下综合感官评分为87，低于A3B3C2组合条件下的感官评分，表明A3B3C2为最优组合，即辣椒量0.9%、花椒量0.3%、香料量0.06%为最佳辅料配比组合。

3.3 产品杀菌条件的筛选

该产品是腌制蔬菜食品，杀菌既要保证产品有好的货架期，又要保证产品有好的感官品质。在预试验的基础上，本试验采用水浴杀菌法，设计了95，90，85 ℃ 3个杀菌温度梯度，每个杀菌温度条件下设计了10，15，20 min 3个杀菌时间梯度。产品经杀菌处理后于37 ℃左右条件下保温10天后，对产品进行分析评价，结果见表11。

表11 不同处理条件下产品的评定结果

由表11可知，杀菌强度高，产品虽然不会出现生物性胀袋，保质效果好，但产品会出现蒸煮味、脆度降低、质地软的问题；若杀菌强度低，则达不到商业灭菌的效果，产品会出现不同程度的生物性胀袋，出现腐败味。综合考虑杀菌对产品保质和感官品质的影响，采用90 ℃温度杀菌15 min或者95 ℃温度杀菌10 min可以获得较理想的杀菌效果。产品的初始菌量是影响杀菌强度的重要因素，因此加强产品生产过程中操作卫生和加工环境卫生管理，减少初始菌量[13]，可以适当降低杀菌温度和缩短杀菌时间，这样既让产品有更好的感官品质，又有较好的货架期；反之，若产品初始染菌量高，则需要适当提高杀菌温度和延长杀菌时间，但产品的脆度和风味会受到一定影响。

4 结论

本试验研究了以风脱水腌制大头菜为原料加工咸甜味休闲大头菜产品工艺技术，结果表明，拌料过程中添加0.09%的氯化钙，控制产品水分含量在65.0%～70.0%范围有较好的脆度和感官品质；产品盐度控制在5%左右，蔗糖添加量为10%时，咸甜味适口性好；辅料按照辣椒量0.9%，花椒量0.3%，香料量0.06%可使产品有较好的风味；采用水浴加热杀菌，90 ℃温度杀菌15 min或者95 ℃温度杀菌10 min杀菌效果较好。

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Study on Processing Technology of Snack Food with Kohlrabi Pickled by Air Drying Dehydration

ZHANG Chang-gui1,2, WU Zi-li1,2, PENG Xue-hong1, LI Tao-yan-fang1, ZHANG Xin1, LI Xiao-ying1

(1.College of Life Science and Food Engineering，Yibin University,Yibin 644000, China；2.Key Laboratory of Soild-state Fermentation Resource Utilization in Sichuan Province,Yibin 644000,China)

The processing technology of snack food is studied using kohlrabi pickled by air drying dehydration as main material. The results show that the snack food's crispness is the best when the additive amount of calcium chloride is 0.09%.The texture and appearance of the product are the best when the moisture content of the product is 65.0%～70.0%. The saltiness and sweetness of the product are coordinated when the salt content of the product is 5% and the additive amount of sucrose is 10%. Through orthogonal experiments, the optimal formula of flavorings is determined as follows:the additive amount of chili powder is 0.9%, the additive amount of pepper powder is 0.3%, the additive amount of spice is 0.06%. Sterilized at the temperature of 90 ℃ for 15 min or 95 ℃ for 10 min, the shelf life and sensory quality of the product are good.

kohlrabi；processing technology；snack food

2017-03-06

四川省科技厅项目(2016JY0146)；固态发酵资源利用四川重点实验室项目(2015GTY007)；四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC14Z06)；宜宾市科技局项目(2014ZNY002)；四川省大学生创新创业训练计划项目(201410641028)

张长贵(1973-)，男，副教授，研究方向：食品与发酵工程。

TS255.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.018

1000-9973(2017)09-0076-04