棕榈油基绿豆糕的制备工艺研究

金 俊，马银辉，周胜利，李泓勇，孙逸文，黄清吉， 王兴国，金青哲

(1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，食品营养与安全协同创新中心，江苏 无锡 214122；2.大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海 201108； 3.中粮福临门食品营销有限公司，天津 300450；4.中海海洋无锡海洋工程装备有限公司，江苏 无锡214403)

棕榈油基绿豆糕的制备工艺研究

金 俊1,4，马银辉2，周胜利3，李泓勇1，孙逸文1，黄清吉2， 王兴国1，金青哲1

(1.江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，食品营养与安全协同创新中心，江苏 无锡 214122；2.大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海 201108； 3.中粮福临门食品营销有限公司，天津 300450；4.中海海洋无锡海洋工程装备有限公司，江苏 无锡214403)

传统绿豆糕的制作多采用大豆油或以大豆油为基础油的调和油，为提高产品的货架期、经济价值和营养价值，选用5℃棕榈油、24℃棕榈油和45℃棕榈油分别部分替代大豆油制作绿豆糕，以棕榈油添加量、复配油脂添加量和复配油脂加热时间为试验因素，以产品的感官评分和硬度为参考指标进行优化试验。结果表明：5℃棕榈油基绿豆糕，棕榈油添加量为80%、复配油脂添加量为20%、复配油脂加热时间为3.5 min；24℃棕榈油基绿豆糕，棕榈油添加量为80%、复配油脂添加量为23%、复配油脂加热时间为3.0 min；45℃棕榈油基绿豆糕，棕榈油添加量为60%、复配油脂添加量为12%、复配油脂加热时间为4.5 min。按上述工艺制作的绿豆糕，其感官评分和硬度与传统绿豆糕相近。

棕榈油；大豆油；复配；感官评价；硬度

绿豆糕是我国传统糕点，历来深受人们喜爱，并衍生出各类配方和工艺[1]。其中以纯绿豆物料(不含淀粉、蜂蜜等其他配料)为基础的绿豆糕，因配方和制作简单，营养价值取向明显而受市场欢迎。这类绿豆糕主要由绿豆(粉)、糖和油脂组成，3种配料中又以油脂的可选择性最广，目前市售产品中一般选择大豆油或以大豆油为基础油的调和油。大豆油虽为我国的主要食用油，但从2002年开始，已出现供应紧缺，亟需其他大宗油脂弥补缺口[2]。此外，大豆油含有约53%的亚油酸和8%的亚麻酸，多不饱和脂肪酸是导致油脂及含油食品氧化酸败的关键因素[2-3]。而市售绿豆糕常需通过添加人工抗氧化剂来减缓油脂的氧化，使产品达到9～12个月的货架期。但目前市场较为偏爱天然配料和添加剂，且是今后的发展趋势[4]。这也促使部分企业拟通过更换油种来提高产品的氧化稳定性。

目前，棕榈油已成为全球和我国除大豆油之外的第二大油脂，并出现供应短缺局面[5]。棕榈油及其分提油脂已被成功制成煎炸油、烹饪用油、起酥油、糖果油脂和冰淇淋油脂等多种产品[6]。将棕榈油与绿豆糕中的大豆油(部分)替换，具有三大优势：①提高抗氧化能力，棕榈油只含6.4%～15.5%的多不饱和脂肪酸，相对于大豆油更稳定[3]；②提高营养价值，棕榈油富含类胡萝卜素，是一种天然的营养补充剂[2]；③减少成本，单位面积棕榈油的产量是大豆油的11 倍，而价格只有菜籽油的70%～90%[7]。

在传统糕点类产品中，关于使用棕榈油的研究较少，且不同分提阶段的棕榈油其性质不尽相同，油脂的合理复配直接影响产品的品质，故各种熔点的棕榈油的应用不能一概而论。本文选择3种典型的棕榈油：5℃棕榈油、24℃棕榈油和45℃棕榈油，研究其在绿豆糕中的合理添加量，并在此基础上优化加工工艺，旨在为棕榈油在绿豆糕中的成功应用提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料与试剂

5℃棕榈油、24℃棕榈油和45℃棕榈油，大马棕榈油技术研发(上海)有限公司；一级大豆油、绿豆粉和绵白糖，市售。

1.1.2 仪器与设备

TA·XTPIus型物性分析仪，英国Stable Microsystems公司；EL204电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；电磁炉、蒸锅， 浙江苏泊尔股份有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 传统绿豆糕的制作工艺

将250 g绿豆粉在蒸锅中蒸35 min，过筛，然后与80 g一级大豆油和50 g绵白糖混匀，成模即制成传统绿豆糕。

1.2.2 绿豆糕感官评分方法

将绿豆糕在15～25℃的环境中放置3 d，由15名具有经验的专业人士通过看、闻、掰等操作进行分析。根据GB/T 30645—2014《糕点分类》，绿豆糕属于水蒸类糕点，根据GB/T 20977—2007《糕点通则》，考察水蒸类糕点的主要感官指标包括色泽、组织、滋味与口感、形态、杂质5项。结合该类糕点的评价经验，绿豆糕感官评定的各项分值分别为3、5、7、3、2，总分20分。详细评分项目见表1。

表1 绿豆糕感官评定表

1.2.3 绿豆糕硬度测定

采用穿刺法，选取探头P2，选择Compression模型，测试速率1.7 mm/s，目标模式strain，40%。每试验组选取3个样品，每个样品测定3次。

1.2.4 数据处理

采用SPSS17.0(ANOVA，LSD)进行显著性分析，P<0.05说明存在显著性差异。采用Origin8.0制图。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 棕榈油添加量对绿豆糕感官评分和硬度的影响

将5℃棕榈油与一级大豆油分别按0∶1、1∶4、2∶3、3∶2、4∶1和1∶0的比例复配，即5℃棕榈油添加量分别为0、20%、40%、60%、80%和100%；同理，24℃棕榈油和45℃棕榈油也分别与一级大豆油各复配6个试验组。按1.2.1制作绿豆糕，其中复配油脂添加量为20%(按物料总质量(绿豆粉、油和绵白糖)计算)，复配油脂加热时间为0 min，以1.2.2的感官评分和1.2.3的硬度为衡量指标，分别确定3种棕榈油的最适复配添加量。3种棕榈油添加量对绿豆糕感官评分和硬度的影响如图1所示。

图13种棕榈油添加量对绿豆糕感官评分和硬度的影响

由图1可知，5℃棕榈油在不同添加量下对绿豆糕的感官评分影响不显著，棕榈油添加量从20%～80%，分值在17.9～18.6之间略微变动。5℃棕榈油与大豆油具有良好的相容性，可使复配油脂的体系变得更加致密[8]。当棕榈油添加量为80%时，硬度接近传统绿豆糕(即棕榈油添加量为0时)的硬度，视为最适添加量。

分别以24℃棕榈油和45℃棕榈油为复配油脂原料时，前者的添加量为60%～80%、后者的添加量为40%～60%时，感官评分分别为19.1～19.3和17.2～17.8。当添加量进一步增加时，感官评分下降，主要原因：①这两种棕榈油相对大豆油存在更多的饱和脂肪酸，易在低温或常温下出现共晶，通过油脂的迁移在绿豆糕表面形成类似巧克力“起霜”的异色斑点[2,8]，影响产品的组织和形态；②过高的固脂含量不能促进各配料的相互均衡，产品表面容易出现裂缝(松散)；③由硬度分析可知，硬度总体随棕榈油添加量的增大而增加，过高的硬度会影响绿豆糕的口感，甚至被误以为是杂质，入口不融(45℃棕榈油基绿豆糕)。本着棕榈油添加量最大化的原则，确定24℃棕榈油和45℃棕榈油的最适添加量分别为80%和60%。

2.1.2 复配油脂添加量对绿豆糕感官评分和硬度的影响

根据2.1.1中3种棕榈油与一级大豆油的最适棕榈油添加量，设置复配油脂添加量试验组，其添加量为物料总质量(绿豆粉、油和绵白糖)的10%、15%、20%、25%和30%，按1.2.1制作绿豆糕，在3种复配油脂中，5℃和24℃棕榈油试验组棕榈油添加量为80%，45℃棕榈油试验组棕榈油添加量为60%，复配油脂加热时间为0 min，以1.2.2的感官评分和1.2.3的硬度为衡量指标，分别确定3种复配油脂的最适添加量。3种复配油脂添加量对绿豆糕感官评分和硬度的影响如图2所示。

图23种复配油脂添加量对绿豆糕感官评分和硬度的影响

由图2可知，感官评分总体随复配油脂的添加量增加而减少，显示高油脂添加量(30%)不受欢迎，除带来油腻感之外，使绿豆糕偏软(硬度下降)。油脂还在绿豆糕中充当流体介质的作用，当复配油脂添加量较低时(10%)，绿豆糕较松散，甚至无法很好地使糖在体系中分布均匀，使产品表面出现白色结晶，类似糖霜[9]。故择优而言，5℃和24℃棕榈油试验组复配油脂的最适添加量定为20%，此时感官评分分别为18.2和19.0，硬度分别为92 kN和126 kN；45℃棕榈油试验组复配油脂的最适添加量定为15%，此时感官评分为19.0，硬度为141 kN。

2.1.3 复配油脂加热时间对绿豆糕感官评分和硬度的影响

根据2.1.2中3种复配油脂的最适添加量，将复配油脂分别加热0、1、3、5 min和8 min，按1.2.1制作绿豆糕，5℃和24℃棕榈油试验组棕榈油的添加量为80%、复配油脂添加量为20%，45℃棕榈油试验组棕榈油的添加量为60%、复配油脂添加量为15%，以1.2.2的感官评分和1.2.3的硬度为衡量指标，分别确定最适的复配油脂加热时间。3种复配油脂加热时间对绿豆糕感官评分和硬度的影响如图3所示。

图33种复配油脂加热时间对绿豆糕感官评分和硬度的影响

油脂适度加热潜在两大益处[2,9-10]：①提高互配体系的相容性，类似于巧克力糖果生产中的调温作用；②增加风味。由图3可知，对于5℃和24℃棕榈油试验组，加热时间对这两个指标无显著影响；对于45℃棕榈油，在加热3～5 min时绿豆糕的试验指标比较稳定。在硬度无显著差异的情况下，以感官评分高者和加热时间少者为优，5℃棕榈油试验组加热5 min时所制绿豆糕感官评分最高，为19.1，24℃和45℃棕榈油试验组加热3 min时所制绿豆糕感官评分最高，均为18.8。

2.2 正交试验

在单因素试验基础上，以棕榈油添加量、复配油脂添加量和复配油脂加热时间为正交试验因素，以感官评分为指标，进行三因素三水平正交试验，5、24℃和45℃棕榈油试验组的正交试验结果分别见表2、表3和表4。

表2 5℃棕榈油试验组正交试验结果

表3 24℃棕榈油试验组正交试验结果

表4 45℃棕榈油试验组正交试验结果

由表2可知，5℃棕榈油试验组的主次影响因素顺序为复配油脂添加量(B)>复配油脂加热时间(C)>棕榈油添加量(A)，得到基于5℃棕榈油的绿豆糕最佳配方组合为A2B2C1，即5℃棕榈油添加量为80%，复配油脂添加量为20%，复配油脂加热时间为3.5 min。由表3可知，24℃棕榈油试验组的主次影响因素顺序为复配油脂添加量(B)>棕榈油添加量(A)>复配油脂加热时间(C)，最佳组合配方为A2B3C2，即24℃棕榈油添加量为80%，复配油脂添加量为23%，复配油脂加热时间为3.0 min。由表4可知，45℃棕榈油试验组的主次影响因素顺序为棕榈油添加量(A)>复配油脂添加量(B)>复配油脂加热时间(C)，最佳组合配方为A1B1C3，即45℃棕榈油添加量为60%，复配油脂添加量为12%，复配油脂加热时间为4.5 min。

2.3 3种棕榈油基绿豆糕的感官评分和硬度比较

按2.2正交试验所得配方，制作绿豆糕，并与传统绿豆糕进行感官评分和硬度比较，结果如表5所示。

表5 3种棕榈油基绿豆糕与传统绿豆糕的感官评分和硬度比较

注：同一行字母不同表示存在显著性差异，P<0.05。

由表5可知，4种绿豆糕在感官评分上无显著差异，虽然24℃棕榈油和45℃棕榈油基绿豆糕的硬度显著高于另外两组样品，这可能是由于油脂混合后不同甘三酯分子重排引起，但在相容性良好的前提下属于可接受现象[11]，且从感观评分也可看出没有较大影响。

3 结 论

5、24℃和45℃棕榈油通过工艺优化可以成功替换部分大豆油，应用到绿豆糕的制作中。其中，对于5℃棕榈油基绿豆糕，棕榈油添加量为80%、复配油脂添加量为20%、复配油脂加热时间为3.5 min；对于24℃棕榈油基绿豆糕，棕榈油添加量为80%、复配油脂添加量为23%、复配油脂加热时间为3.0 min；对于45℃棕榈油基绿豆糕，棕榈油添加量为60%、复配油脂添加量为12%、复配油脂加热时间为4.5 min。按上述工艺制作的绿豆糕，其感官评分和硬度与传统绿豆糕(纯大豆油基绿豆糕)相近，且可提高绿豆糕的经济价值和营养价值。

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Productionofpalmoilfraction-basedgreenbeancake

JIN Jun1,4, MA Yinhui2, ZHOU Shengli3, LI Hongyong1, SUN Yiwen1, OOI Cheng Keat2, WANG Xingguo1, JIN Qingzhe1

(1.Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, State Key Laboratory of Food Science and Technology, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China; 2.Palm Oil Research and Technical Service Institute of Malaysian Palm Oil Board, Shanghai 201108, China; 3.COFCO Fortune Food Marketing Co., Ltd., Tianjin 300450, China; 4.Zhonghai Ocean Wuxi Marine Engineering Equipment Co., Ltd., Wuxi 214403，Jiangsu, China)

The traditional green bean cake is made of soybean oil or blend oil with soybean oil as base oil.In order to improve the shelf life, economic value and nutritional value of the products,the palm olein (5℃), palm olein (24℃) and palm olein (45℃) were used to partially replace the soybean oil to make green bean cakes. The experiment was carried out with the dosage of palm oil, dosage of mixed oil and heating time of mixed oil as the experimental factors, and the sensory evaluation and hardness of the product as the reference indexes. The results showed that for 5℃ palm olein-based green bean cake, the optimal preparation conditions were 80% of palm olein, 20% of mixed oil and 3.5 min of mixed oil heating time. For 24℃ palm olein-based green bean cake, the optimal preparation conditions were 80% of palm olein, 23% of mixed oil and 3.0 min of mixed oil heating time. For 45℃ palm olein-based green bean cake, the optimal preparation conditions were 60% of palm olein, 12% of mixed oil and 4.5 min of mixed oil heating time.

palm oil; soybean oil; blend; sensory evaluation; hardness

2016-10-19；

：2017-03-13

2016年度江苏省研究生培养创新工程科研创新计划项目(KYLX16_0825)

金 俊(1988)，男，博士研究生，研究方向为专用油脂加工(E-mail)zgzjjin@126.com。

金青哲，教授，博士生导师(E-mail)jqzwuxi@163.com。

TS213.2+3；TS214.9

：A

：1003-7969(2017)07-0150-05