恰到好处用姜

文/康贤书

恰到好处用姜

文/康贤书

姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之就会弄巧成拙。

姜丝入菜——多作配料

作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜和青、红椒切丝，与猪瘦肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格；“三丝鱼卷”是将鳜鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒状，然后配以用浇姜（即附有姜芽的姜，可作配菜或酱腌，味道鲜美）腌的酱姜丝，还有葱丝、红椒丝，加酱油、糖、醋熘制而成，酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成二十片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次后挤去水分，放入盘中，上面撒姜丝，浇上调味料而成的。这样制作的干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。

姜块（片）入菜——去腥解膻

姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类腥膻气味的作用。火工菜中用姜，主要是取其味（菜熟后要去掉姜），所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如“清炖鸡”、“珊瑚炖鸡”、“风吹牡丹”、“游龙戏凤”、“百鸟朝凤”等菜肴，在制作中都不可缺少姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用。如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等菜肴，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味又难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当长的时间，以消除其异味。浸渍时，同时加入适量的料酒、葱，效果会更好。

姜米入菜——起香增鲜

姜米在菜肴中可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。姜加工成粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味融为一体，十分诱人。如“炒蟹粉”、“咕咾肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、熘、爆、炒、烹、煎等菜中，用以起香增鲜。

姜汁入菜——色味双佳

姜汁是将姜块拍松，用水、葱和适量的料酒同泡一定时间制成的。一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，用姜汁是比较适宜的。制作鱼圆、虾圆、肉圆，及将各种动物性原料剁成泥后制成的菜肴，加入姜汁不仅可以去腥调味，还能保持菜的原色。如做鱼圆时在鱼肉泥中加入姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤咸鱼圆，可使鱼圆鲜香滑嫩、色泽洁白。若把姜剁成粒，拌入鱼肉泥里制咸鱼圆，吃在嘴里就会塞牙辣口，且色泽发暗、味道欠佳。

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如何挑选好姜？

姜可以分为两类：嫩姜和老姜。嫩姜一般指新鲜带有嫩芽的姜。姜块柔嫩，水分多、纤维少，颜色偏白、表皮光滑，辛辣味淡薄；老姜外表呈土黄色，表皮比嫩姜粗糙，且有纹路，味道辛辣。

挑好姜，需要注意3点：①别挑外表太过干净的，表面平整就可以了；②用手捏，要买肉质坚挺、不酥软、姜芽鲜嫩的；③还可用鼻子闻一下，若有淡淡的硫磺味，千万不要买。