生姜贮藏主要影响因素及技术要点

王春花 王丽英 翟国军

（1.河南省农业广播电视学校漯河分校，河南 漯河 462000；2.河南省临颍县农业农村局，河南 临颍 462600）

1 生姜贮藏的主要影响因素

1.1 呼吸作用

生姜是一个生命有机体，不断进行着呼吸作用。这种正常的生命活动在生姜贮藏期间仍在继续进行。此期的呼吸作用是靠消耗生姜本身贮藏的养分，释放热量来完成的。贮藏生姜呼吸作用越旺盛，消耗的养分就越多，生姜的营养价值就越低；同时释放能量越多，生姜就越不耐贮藏。因此，生姜鲜藏的关键就是尽可能地创造适宜的环境条件以降低生姜的呼吸作用，把生姜的呼吸作用限制到能维持生姜的生命活动又不损害生姜的水平内，充分利用生姜的耐储性和抗病性，达到减少消耗、贮存保鲜的目的。其中，影响生姜呼吸作用的主要因素有氧气、温度、湿度及机械损伤。

1.1.1 氧气。根据氧气供应量，可将生姜的呼吸方式分为两种。一是有氧呼吸。在贮藏过程中，生姜在氧气供应充足的条件下进行有氧呼吸，即吸收氧气，分解生姜块中的有机养分，放出二氧化碳、水和热量。二是无氧呼吸。当贮藏环境中氧气供应不足时，姜块发生无氧呼吸。进行无氧呼吸时，生姜块中的有机营养物质被分解，产生二氧化碳和乙醇［1］，并放出较少的热量。乙醇对姜块有毒害作用，会降低姜块的生命力，从而使姜块发生腐烂。

窖内空气中二氧化碳和氧气的比例对生姜的呼吸强度有显著影响。氧气多时，可提高姜块的呼吸强度；二氧化碳含量多时，可降低呼吸强度。在密闭的生姜储藏窖中，由于姜块呼吸作用，窖内氧气逐渐减少，二氧化碳含量逐渐增加；当窖内氧气和二氧化碳含量分别占到15%和5%时，能有效降低姜块呼吸强度，减少贮藏期间姜块内营养的消耗，还能抑制病菌的活动，提高姜块耐贮藏的能力。但是，氧气浓度不能太低，否则会使生姜进行无氧呼吸，消耗更多的养分，并出现发酵气味［1］。

1.1.2 温度。生姜在贮藏中的呼吸强度和温度关系极大。在一定范围内，温度越高，生姜呼吸作用越强，反之则弱。在9～15 ℃温度条件下，姜块两种呼吸方式的强度相差不大；当温度达到20 ℃时，姜块呼吸强度显著增强，消耗养分较多。在低温条件下，姜块呼吸强度较低，生命活力较弱，会引起冷害，造成烂姜。所以温度过高或过低对生姜的贮藏都不利，一般12～13 ℃时，姜块的呼吸强度适中，最适于姜块的贮藏。

生姜入窖后，堆温逐渐升高，大约到第10 d，堆温达最高点，生姜块呼吸强度达高峰。随后堆温逐渐下降，在入窖第20 d以后，堆温比较平稳。因此，为减弱姜块的呼吸作用，在生姜贮藏初期要尽可能降低窖内温度，抑制呼吸高峰的出现。例如，我国北方常利用冬季自然低温进行蔬菜的窖藏、埋藏和冻藏等，人们把新鲜菜摊开或放在阴凉通风的地方，均是为了使蔬菜降温散热，从而降低蔬菜的呼吸作用，减少养分消耗，延长鲜藏期。

1.1.3 湿度。充足的水分可维持细胞膨压，使蔬菜坚实挺拔，保持新鲜饱满的商品外观。鲜藏蔬菜的最大特点是含水量大，生姜也如此。这一特点给贮藏带来了困难。生姜采收后，其表面水分蒸发仍在继续，但由于断绝了水分来源，势必出现干缩，正常代谢作用受到影响，抗病能力也就随之下降，食用新鲜度也受到影响。但是生姜表面也可以吸收水分，因此，鲜藏生姜的环境要保持适当的湿度，以保证其商品性。一般环境相对湿度80%～85%，会使姜块呼吸作用增强，养分消耗加快，降低姜块的耐贮藏能力。反之，相对湿度较低时，姜块呼吸强度较低，排出二氧化碳较少。因此，为保证生姜质量，应保证在适当湿度下进行贮藏。此外，在适当湿度条件下贮藏还可以降低贮温，抑制生姜的呼吸作用。

1.1.4 机械伤损。姜皮由木栓细胞组成，无生命力，能防止病菌侵入姜块和阻止姜块水分的散失，并使姜块内部呼吸平稳，营养物质转化缓慢，能增加耐贮性。姜皮受损后，在适宜的环境条件下能形成愈伤组织，阻止病菌侵入，还能增加姜块的抗冷性和耐贮藏性。愈伤组织的形成速度与温湿度的高低有关。在高温和高湿条件下，愈伤组织形成较快，反之则较慢。愈伤组织形成的最低温度是12.5 ℃，相对湿度在93%以下，此条件下大约需25 d。温度上升到21.0 ℃时，愈伤组织形成需要4 d；31.7 ℃时，仅需要2 d。当温度在28.8 ℃时，相对湿度为66%，愈伤组织形成需要11 d；相对湿度升到74%时，需要5 d；相对湿度升到83%时，需要4 d；相对湿度升到90%时，需要3 d［2］。若伤口大而深，则愈伤组织形成会更为缓慢。

姜块如果遭到机械伤损，呼吸作用会明显加强并出现发热情况。即使是轻度的碰伤，也能引起姜块呼吸强度的加强。姜块受伤，失去了起一定保护作用的外表皮，从伤口流出的营养物质又为微生物的繁殖生长提供了良好的物质条件，所以受伤的姜块很容易出现病害而腐烂，降低甚至失去食用价值。因此，贮藏的姜块必须经过严格挑选，不能使病、残伤姜块混在好姜之中。同时，贮藏环境和设备也要严格消毒，以消灭病原。

1.2 休眠生理

休眠是生姜的生物学特性之一，对贮藏有利。休眠时，生姜的生命活动并没有停止，但新陈代谢强度降到最低，呼吸作用也随之减弱。根据生姜的这种特性，创造一定的环境条件使其处于休眠状态，可延长贮藏期。

1.3 衰老现象

蔬菜在贮藏过程中经常出现各种对保鲜不利的现象，如叶黄化、硬度丧失，以及叶柄、果柄和花柄脱落，肉质产品组织变糠，组织纤维化，味道变淡，甚至腐烂变质等，所有这些现象都是衰老的表现。生姜贮藏过程中也有这种现象［3］。

1.4 采后病害

生姜采收后发生的病害类型很多，但主要可归为生理性病害和侵染性病害。生理性病害主要是物理、化学及生物等因素导致生姜出现代谢异常、组织老化、变质腐败等现象。侵染性病害由病菌侵染引起，产品采收时已经带有的病菌在贮藏过程中如遇适宜环境就可能侵染姜块发病。

1.5 水分变化

刚收获的生姜含水量一般在65%～75%。在贮藏过程中，由于生姜不再从土壤中吸水，姜块含水量随着蒸发和呼吸作用而逐渐减少，姜块质量也随之变轻。失水的快慢与多少与贮藏的外部环境条件密切有关。温度稳定、湿度高时，失水较少，仅在1.0%～2.5%。浅窖贮藏初期，温度常超过20 ℃，湿度较低，水分损失快且多，有5%～13%。

2 生姜贮藏技术要点

2.1 适时收获

在生姜达到适当的成熟生理指标时及时收获，不但商品性状好、品质优且较耐贮藏。姜的收获按用途不同，可分为收种姜、收嫩姜与收鲜姜。

2.1.1 收种姜。种姜可以与鲜姜一起收，也可以提前在幼苗后期收获，俗称“扒老姜”。其方法是拨开姜株北侧的表土，在种姜与新姜粘连处轻轻折断，随后取出种姜并封沟，但注意不要振动姜苗，以免伤根。“扒老姜”可提前出售，也便于开沟施肥。但在姜瘟病严重的地块，病菌易随“扒老姜”留下的伤口侵入，所以不宜提前“扒老姜”。

2.1.2 收嫩姜。收嫩姜宜在根茎生长盛期，趁姜块鲜嫩时进行，主要是作为加工原料。此时根茎纤维少，组织幼嫩，辛辣味淡。

2.1.3 收鲜姜。收鲜姜宜在初霜之前2～3 d，茎叶尚未霜枯时进行。采收前3～4 d先浇一次水，收获时抓住茎叶整株拔出，抖掉泥土，保留茎秆基部2～3 cm，削去其他茎叶，随后将带少量潮湿泥土的根茎入窖贮藏。

2.2 挖贮藏窖

窖藏在我国使用普遍。与埋藏相比，其更易于检查和管理。贮藏窖的形式主要有窑窖、井窖、棚窖和通风窖等［4］。挖窖时，应选择坐北朝南、背风向阳、地势高、地面平坦、土层结实、地下水位低且放姜取姜操作方便的地段。

2.2.1 窑窖。窑窖在我国西北地区应用广泛，一般是利用山坡挖洞，蔬菜收获后放入其中进行贮藏，一般每窖贮藏量1 500～2 500 kg。通常在窖口开一条引水沟，防止雨水浸入。同时，还要压紧填实窖上松土，以防渍水。

2.2.2 井窖。井窖在平原地区应用较多，具有投资少、占地面积小、温湿度受外界气温变化影响小、适合小规模贮藏等优点。但井窖进出不便，通风换气性差，窖内缺氧时容易危及工作人员生命安全。

先从地面垂直下挖成井筒，底部向外扩张成2～3个贮藏室，其扩张深度视土质坚实程度而定。窖顶和出入竖井的对面留有高于地面出通风孔，可抽风、排湿、降温。冬季可以通过调节井口和通风孔的覆盖情况来调节窖内温度、湿度。外窖口周围开排水沟以防下雨积水。井窖的大小应根据贮藏的生姜量来定，一般贮藏量在1 500～4 000 kg为宜。井窖一般深4～5 m，有利于保温［5］。

2.3 灭菌消毒

在生姜收获前15 d，开窖通风。在贮姜前对贮藏窖进行消毒，杀灭旧窖残留病菌；降低新窖内空气相对湿度，使之低于70%，防止生姜发生霉变。可用2 000 kg左右的枯枝落叶、杂草等放入窖内点燃熏蒸，燃后余烬可撒在窖底用来吸湿，且可熏杀窖内病菌。或可用福尔马林0.5 kg兑水25 kg喷洒；也可按每立方米用15 g硫黄闭窖熏蒸2次，每次熏蒸2～3 d；也可用硫黄熏蒸后通风换气，再用生石灰撒在窖内底部及四壁，从而更好地消灭危害生姜的病菌。

2.4 窖藏前选姜

带病斑的、水浸过的、挖伤的姜不能入窖，以减少姜块感染病害的机会。收获后露地放置过久的姜也不宜贮藏。一般生姜贮藏量只装窖容量的1/2，最多不超过2/3，以便于调节温度、湿度、气体等环境条件。

2.5 种姜窖藏

种姜可用50%多菌灵或70%甲基托布津500倍液浸种，进行姜块消毒灭菌，晾干后入窖贮存。种姜应根据姜块大小、芽眼的颜色等分级放窖贮藏，以利于次年种植管理。此外，生姜不能和甘薯同窖混配贮藏。

2.6 入窖

对于地下水位稍高的地区，可架设1 m高姜床。床上先铺稻草、芦苇等，再放姜块，要把姜块摆放整齐。对于直窖，可先在底部铺一层洁净的黄沙，然后一层姜、一层沙堆放（最后一层沙厚10～13 cm）。一般直窖的姜块要距中央汽水池33～45 cm，上距窖口66～80 cm。横窖的姜块应距窖顶0.6～1.2 m，距窖门1.0～1.3 m［5］。

3 生姜入窖后管理

刚收获的鲜姜入窖后呼吸作用旺盛，会产生大量的水分和热量，加之窖内气温在15 ℃以上、通风条件差，姜皮表面会凝结一层水，俗称“出汗”。当窖内温度高于20 ℃时，姜块易发芽，消耗更多养分，削弱生姜的抗病能力，使之发生软腐病，导致腐烂。此时，如“发汗”严重，可用排风扇排风降温，保证窖内温度不超15 ℃，相对湿度低于90%。外界温度高时，门窗夜开昼闭；随着气温降低，门窗可以日开夜闭，灵活调节窖内温度、湿度和气体等环境条件。

经过20 d左右，气温降低，姜块损伤组织愈合，呼吸作用减弱。此时生姜块易受冷害，贮藏管理应以防寒为中心，保持窖温12～14 ℃。外界气温降到5 ℃以下时，窖内温度低于15 ℃时，则应封好窖口，外部覆盖上稻草、棉被、薄膜，搭建防风棚或防风屏等进行防风保温，时刻注意窖口温度变化，确保窖内温度保持在13 ℃左右。

工作人员应随时检查窖内雨雪渗入、渍水情况。如发现有烂姜现象，应在晴天中午、气温高于15 ℃时，移生姜至窖外剔除烂姜和晾姜，并在窖内撒施一层生石灰消毒排湿后再次入窖，且注意防鼠害。

总之，生姜贮藏是一件技术性较强的工作，要求管理人员责任心强，对工作细心认真，做好每一环节的工作，要勤检查，发现烂姜及时剔除，发现问题及时解决，保证鲜姜安全贮藏。