百年冶春扬州人的现代『皮包水』生活

文/翟梅宇 摄 /David

百年冶春扬州人的现代『皮包水』生活

文/翟梅宇 摄 /David

在扬州，你常可听到“皮包水”的说法。不是因为水多，而是那里的人喜欢喝茶、爱泡茶馆的缘故。每天清晨，江南水乡的风情韵致就在这袅袅的茶香中展开。

冶春意为陶冶春色，是古城扬州的一家百年老店，店内菜、点、茶合一，一直为淮扬饮食文化的代表。它已经有300多年的文化历史（著名戏剧家孔尚任于1684年至1718年在扬州，并题写“冶春社”），200多年的成名史（1765年乾隆第四次南巡曾在此品茗尝点，并在冶春丰市层楼首设满汉全席），100多年建店史的百年老店（1877年在现址建店）。冶春从花社、诗社到茶社的演变，绵绵300多年，使得冶春以美景、美文和美食而闻名。

吃早茶 到冶春

在扬州，你常可听到“皮包水”的说法。不是因为水多，而是扬州人喜欢喝茶、爱泡茶馆的缘故。每天清晨，江南水乡的风情韵致就在这袅袅的茶香中展开。在过去，悠闲的老扬州人会提着一个鸟笼子出门，来到茶馆泡上一壶茶，点上一碟干丝和几道淮扬细点，尝尝美食，逗逗鸟儿，一个上午的时光便过去大半。如今，扬州人的生活节奏俨然已经加快许多，但是早上吃早茶的习惯却一直没有变。

冶春作为一个饮食文化空间，浓缩了扬州2500年饮食文化发展的历史，展现了扬州版《清明上河图》式的民俗风情文化。它早已成为扬州餐饮文化的一部分，是淮扬菜系中为数不多的拥有淮扬传统美食和美点的老店，是扬州“皮包水”文化—吃早茶的首选之处，也是唯一一家可以在早、中、晚开设扬州红楼宴、八怪宴、三头宴等淮扬名宴的百年老店。

曾接待过江泽民、胡锦涛、朱镕基、王岐山、董建华、连战、吴伯雄、安娜等国内外政要，也曾在青奥会期间向习近平、李克强等中央领导展示了冶春特色早茶。江泽民同志在冶春香影廊曾欣笔挥毫“重到冶春茶社”以示纪念。

冶春包子以馅心多变，花式精巧，鲜香绵软见长。郁达夫、朱自清等人在文章中都有过回忆。2008年，冶春风情文化被扬州市政府定为“非物质文化遗产”；2011年被中国烹饪协会评为“中华餐饮名店”；2014年冶春面点制作技艺被扬州市政府定为“非物质文化遗产”；2015年，被江苏省商务厅评为“江苏老字号”；被国侨办评为海外“中餐繁荣基地”；2016年，获中国旅游饭店业协会和中国旅游协会颁发的“首届中国金牌旅游小吃”称号。

传统技艺 现代经营

作为扬州市服务业的龙头企业，扬子江集团人才济济、实力雄厚，对冶春的发展给予了鼎力支持。冶春品牌，在扬子江集团的精心打造下，2011年成立了冶春餐饮股份有限公司，拥有一批有经验、有能力、有国家级烹饪大师和服务大师称号的实干型人才，不断书写美食神话。

以总经理陈军为核心的冶春团队，锐意进取，大胆创新。引入现代的经营理念，改变冶春前店后坊的传统格局，通过标准化、规范化的建立，抓好产品质量，加快企业连锁化的发展；通过对冶春风情文化的深度挖掘，创新性地将扬州小调等地方文化元素植入到冶春饮食中，有机将美食、美文和美点结合在一起，形成亮点。

在此基础上，又通过“请进来”，引进国家级面点大师等人才，又与扬州多家院校合作，共同办班，培养人才，以解决连锁发展中的瓶颈问题，使冶春形成“名厨、名店和名点”的新高度。

近年来，冶春秉承传统技艺，结合现代经营方式，相继在北京、上海、深圳、南京、台湾、新加坡等地开设了28家门店，以其“丰俭随意，乐在其中”的特点受到当地人的欢迎。

在台北，冶春团队因地制宜地提出了做好“扬州传统厨艺与台湾食材特点、扬州菜肴口味与当地饮食习惯、大陆思维与台湾消费理念”三方面的磨合，赢得了各方赞誉和好评，使冶春台北店成为两岸交流的重要平台和宣传扬州的重要窗口。

与此同时，冶春公司受各方面邀请，不仅到北京、上海、南京等城市参加美食节；还先后在境外的台湾、泰国、柬埔寨、新加坡、澳门、美国等地举办美食推广活动，在当地引起轰动，受到了海外华人的普遍欢迎和广泛赞誉。

截至2016年底，冶春公司品牌年营收已达1.5亿元，有员工近1000人，其中厨师近500人。

未来，冶春将以扬子江集团“一点三线”的新战略为指引，以“顾客满意，员工成长”为核心价值观，以“轻资产、精细化、标准化、资本化运作、品牌发展”为重要战略手段，积极探索和引进先进的餐饮连锁经营理念，力争真正成为省内一流、国内有影响的国际知名餐饮企业，引领和推动淮扬美食的发展，努力成为扬州放心食品的基础供应商、中国淮扬菜放心食品的一流供应商、世界中餐品牌餐饮有影响力的服务商！

糍粑

《扬州方言词典》说其道：“糯米蒸熟后压紧切块再经油炸而成的食品，扬州人常用的早点之一。”糍粑是扬州传统风味小吃，昔日扬城的大小烧饼店，几乎家家都有供应。做成糍粑需要将糯米煮成稍硬一点的糯米饭，加少许细盐拌匀，趁热倒入木制的托盘，推放均匀后反复按压，将其压紧压实，冷却后用刀切成大小一样、厚薄均匀的块状即可下锅油炸。

冶春蒸饺

冶春蒸饺创自清代，是冶春最负盛名的点心，袁枚的《随园食单》及李斗的《扬州画舫录》里都有记载。月牙形状的蒸饺汁多鲜嫩，皮薄馅满。冶春蒸饺选用的是猪的前胛肉，是前胛二刀最嫩的地方，肉品六分瘦、四分肥，皮冻用高汤加蟹黄同熬制成，原汁原味与肉馅料结合。冶春蒸饺还在2016年获中国旅游饭店业协会和中国旅游协会颁发的“首届中国金牌旅游小吃”称号。

翡翠烧卖

“扬州双绝”之一，由扬州人陈步云首创，其状如石榴，底似金钱，面皮空露蓬头，呈木耳形皱折。陈步云提出了“要得甜先放盐”，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。其用扬州产的“梅岭青菜”，取其叶斩成茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅，馅心碧绿胜似翡翠。以半熟烫面擀成薄皮，捏成菊花形，颈口馅心微露，用少许火腿茸点缀。

千层油糕

千层油糕是扬州著名传统小吃，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。千层油糕由在扬州经商的福建人高乃超创于清朝光绪年间，至今已有近百年历史。厨师在长期操作实践中，吸取了千层馒头的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出绵软甜润的千层油糕，为扬州传统名点之一，与翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。

大煮干丝

“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这是清代惺庵居士的《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝“加料干丝”的情景，颇似一幅生动的风俗画。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”，这里的“九丝汤”便是大煮干丝。大煮干丝是一道既清爽，又有营养的佳肴，其风味之美，历来被推为席上美馔，淮扬菜系中的看家菜。其原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。

蟹黄汤包

《真州竹枝词》中说道：“蟹包：老缺残牙奈蟹何，茶坊博士善调和；点人心不汙人手，笑比持螯适口多。”蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦。主要材料有活大闸蟹、母鸡、猪肉皮、高筋面粉等。它在明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。