浅析粮食脂肪酸值检测

李翠翠

本溪满族自治县粮油检测站

浅析粮食脂肪酸值检测

李翠翠

本溪满族自治县粮油检测站

脂肪酸值检测是鉴定粮食品质好坏的主要手段，也是判断粮食是否还能够仓储的重要依据。而在粮食的储存以及对样品进行检测的过程中，各种人为以及环境因素难免会对其结果产生影响。本文就将以脂肪酸值检测为切入点，对其检测方法以及影响因素进行简述分析。

粮食；脂肪酸值检测；影响因素

1 概述

在仓储过程中，粮食中的霉菌会形成脂肪酶，在环境温度、空气湿度等因素的作用下，脂肪酶的活性将会有所提高，进而加速了脂肪的水解过程，生成大量的低碳链游离脂肪酸和挥发性羰基，导致粮食散发出霉味。因而，脂肪酸值体现了粮食的质量等级，定期对粮食进行脂肪酸值检测具有十分重要的现实意义。

2 检测方法

在实践工作中，常用的检测方法主要有指示剂法、色谱法、分光光度法、电位滴定法、近红外法几种。其中，指示剂法具有操作简单、费用较低的特点，获得了普遍好评。

2.1 检验原理。基于酸碱中和滴定法，利用无水乙醇（C2H6O）提取粮食中的游离脂肪酸，以酚酞作为酸碱指示剂，通过滴定的碱性溶液的容量计算得出游离脂肪酸的含量。

2.2 测定过程。（1）将稻谷去壳之后，充分混合，取糙米80g左右，用锤式旋风磨将其粉碎，用40目筛过滤；玉米直接粉碎即可。（2）取稻谷粉、玉米粉各10g，分别放置在容量为250m L的锥形瓶内（带塞）。（3）在样品中用移液管各加入50m L无水乙醇，并将其放在往返式振荡器上振摇（稻谷样品振荡时间10min，玉米样品30min），振荡频率为100次/min。（4）将混合物静置1～2 min之后，进行过滤处理。用移液管移取25m L滤液于150m L锥形瓶中，加入50m L无CO2蒸馏水，酚酞指示剂（1%）3～4滴，立即滴入碱性溶液（0.01mol/L氢氧化钾-95%乙醇标准滴定溶液），滴定至呈现微红色，30s不消褪为止。（5）与此同时，还需进行空白试验，以保障实验的精确性。

3 影响因素

3.1 存储过程中的影响因素

3.1.1 温度。为全面贯彻落实党中央的领导精神，粮食收储单位在农民秋收之后实行敞开收购，但是由于部分粮仓的烘干水平具有局限性，致使粮食烘干不充分，含水量比较高，散发大量热量，进而使粮堆温度过高，籽粒所含的脂肪在该种环境条件下很容易发生酸败作用，以致于游离脂肪酸大幅度增多，脂肪酸值不断提高，最终使粮食质量大打折扣。另一方面，烘干过程自身存在缺陷。首先，烘干温度比较高，对粮食籽粒极易造成伤害；其次，高温环境使粮食的脂肪酸值有所提高。以玉米为例，当温度不超过50℃时，其外观以及味道不会发生显著变化，对脂肪酸值也没有太大影响；当温度超过60℃时，玉米颜色逐渐变灰，味道也大不如之前，脂肪酸值也会发生明显改变，极易出现霉变、酸败等现象，大大降低粮食品质。

3.1.2 湿度。粮食中的水分含量适合有否，是影响粮食品质等级的重要因素。倘若，粮堆湿度过大，粮粒含水量过高，往往会加剧结露、发热程度。同时，还会使酶活性大幅度增加，强化籽粒的各种代谢活动，脂肪酸值也会有较大提升，这大大降低了粮食仓储的稳定性，使粮食质量无法得到保证。

3.1.3 霉菌。据研究显示，霉菌会随着温度以及湿度的提高而增加。对玉米而言，环境温度以及湿度对玉米胚的脂肪酸含量影响不大，对于其他部位的影响却很显著。究其原因，得出如下结论：玉米胚适于霉菌繁殖，进而分解了其所产生的脂肪酸。

3.1.4 碎粒。随着农业科技的高速发展，政府对仓储条件的投入不断加大，浅圆仓、立筒仓以及高大平房仓等越来越多。机械化设备在创造便利的同时也带来不少问题，碎粒增多就是其中一项。与正常颗粒相比，碎粒中的脂肪氧化程度更为严重，更容易发生酸败作用，进而使脂肪酸含量增加，最终导致粮食质量等级大幅度下降。

3.1.5 储藏时间。如表1所示，随着仓储时间的增加，粮食中的脂肪酸值不断升高。因此，在粮食存储过程中要适当地实行轮换处理。

表1 相同仓储条件下不同年限的脂肪酸值单位：mg/100g

3.2 检验过程中的影响因素

3.2.1 人为因素。人们对色彩的感知认识存在差异，检测人员不同，对于颜色深浅的鉴定标准也会不一致，这就会导致进行酸碱中和滴定时存在人为误差，导致检测结果不够准确。

3.2.2 标准溶液。在对标准溶液进行标定之前，一定要确保基准物质烘干充分，进而为数据准确性提供保障。再者，标准溶液易挥发，易氧化，其浓度极易受到影响，所以，适时定期地对标准溶液进行标定十分必要，不得马虎。除此之外，标准溶液的浓度对检测结果也有一定影响。

3.2.3 样品前处理过程。样品磨碎的过程会生成大量热量，这会对脂肪酸值的检测结果产生影响。因此，粉碎样品时要注意旋风磨的温升情况，同时，应该及时清理上次粉碎的存留物，避免上一个样品掺杂到下一个样品中，进而影响检测结果。另外，样品粉碎之后要立即进行检测，保障实验准确性。

3.2.4 滴定速度。滴定速度对脂肪酸值的检测结果也有一定影响。假如滴定速度太快，那么检测样品和标准溶液无法反应完全，以致于缩短滴定过程；假如滴定速度太慢，那么滴定溶液极易与空气中的物质发生反应，以致于延长滴定过程，进而使检测的脂肪酸数值较高。

3.2.5 操作台光线。操作台光线的明暗程度是影响检测结果的另一个因素。光线明亮，那么滴定终点颜色就比较好鉴定，反之，就会延长滴定终点，使检测结果高于实际值。对于类似玉米这种本身带有颜色的，其影响就更为显著。

4 结语

综上所述，定时定期地对粮食进行脂肪酸值检测是保障粮食品质的重要手段，是判断粮食是否可以继续存储的重要依据。因此，对脂肪酸值的检测及影响因素进行研究探讨具有十分重要的现实意义，有益于及时采取相应措施控制粮食劣变程度，需要相关人员给予高度重视。

[1]GB/T 20570-2015玉米储存品质判定规则[S].

[2]GB/T 29405-2012粮油检验谷物及制品脂肪酸值测定仪器法[S].

[3]陈晶,叶益强.粮食储备过程的品质变化与控制[J].粮油食品科技，2010.

[4]GB/T 20569—2006稻谷储存品质判定规则[S].北京：中国标准出版社，2011.