烹饪实训室建设的研究与实践

摘要：实训室的建设是高职院校专业建设的重要建设内容，烹饪工艺与营养专业作为实操性很强的专业，其实训室的建设尤其重要；但如何做好实训室的建设，应遵循哪些顺序和原则，做好哪些工作，本文以其中的冷菜雕刻实训室建设为例简要的做了一些分析研究。

关键词：实训室建设；流程；方法

如果作为一名专业教师，当我们接到建设一个专业实训室的任务，应怎样明确思路，确定工作流程，如何确立建设原则，并做好哪些建设准备工作呢？

在这里我们以长沙商贸旅游职业技术学院烹饪工艺与营养专业实习实训基地的建设为例，来谈一谈应该怎么做，做什么，注意哪些地方。首先应深入行业企业调研，科学制定专业人才培养方案；以求明确自己专业的办学定位，办学规模，学生的培养目标，课程设置与内容设计，班级规模与数量，并结合学校专业发展规划，确定出应建设哪些实训室，多少间实训室；每间实训室应承载的教学项目、教学内容、教学工位数、教学设备数量、教学要求等；从而明确烹饪烹饪工艺与营养专业实习实训基地整体建设规划和建设思路。其次应通过规范程序聘请专业化的设计公司配合专业教师进行实训室设计，完成较高质量的项目建设方案，及标书、可行性报告等资料，争取获得学校和政府审批，顺利通过政府采购；再次应继续深化实习实训基地的设计与施工方案，尽可能保证最终效果与当初设计所期望的效果接近。最后应做好专业实训室的验收。下面以长沙商贸旅游职业技术学院冷菜实训室建设为例来展示其建设流程与方法。

一、收集资料充分调研

（一）学校与学院相关文件的收集。

应认真学习学院“十三五”发展规划、卓越校建设任务中相关的建设条目、湘菜烹饪工艺与营养示范性特色专业校内实训室建设发展规划、湘菜示范性特色专业群实训室建设发展规划、烹饪工艺与营养专业人才培养方案、湘菜学院三年发展规划等文件，标出其中相关条款。

（二）行业企业实际工作场所的调研。

相关专业老师应前往在湘菜中最具代表性的酒店冷菜间、品牌特色餐饮企业冷菜间进行参观调研，如北辰洲际酒店、火宫殿、新长福、徐记海鲜等，注意了解其工作流程、主要经营的品种及其运用的烹调方法，为冷菜制作技术课程的教学设计内容提供依据；还要记录其主要使用的设施设备及品牌、价格、运行情况等资料，为建设实训室时挑选合适的品牌设备提供借鉴。

（三）同类院校冷菜实训室的调研。

相关专业老师还要赴全国其他院校的冷菜雕刻实训室进行参观调研，如扬州大学烹饪学院、四川旅游学院、北京劲松职业高中、青岛酒店职业技术学院等，注意了解其设计思路、主要特色、教学实训展示等方面建设的特点，为冷菜制作技术课程的教学功能提供依据；也要记录其主要使用的设施设备及品牌、价格、运行情况等资料，为建设实训室时挑选合适的品牌设备提供借鉴。

二、组织研讨明确思路形成初步建设方案

（一）明确学校层面的基地建设原则。

学校在分析教育行政部门的相关要求和科学研讨下，明确了湘菜学院在烹饪等专业建设上的原则如下：

1.尊重原始设计和现实需求调整相结合的原则；

2.区分中职、坚持高职示范标准、瞄准职业本科实训室建设标准原则；

3.坚持以烹饪工艺与营养专业为核心，着眼湘菜产业专业群（酒店管理、餐饮管理、营养配餐、西餐工艺）建设和湘菜学院未来专业群（中西面点工艺）相匹配的建设原则；

4.坚持专业实践性教学和社会培训、承接比赛等要求相结合的原则；

5.坚持整体设计、分步实施、突出亮点（如菜品研发室）的原则；

6.严格按工艺、服务流程，按真实化工作场景，由专业公司设计、专业公司建设原则；

7.坚持硬件建设与文化建设、信息化建设并重原则；

（二）明确具体实训室的建设原则和建设方案。

冷雕专业课程建设团队通过集体研讨和实地勘察，针对收集的资料和调研的情况的仔细分析、以及结合学校建设原则的科学论证；明确冷雕实训室应满足冷菜制作技术、食品雕刻与盘饰、烹饪基础技术等课程的教学需求，能承接国家、省、市、行业举办冷拼、食品雕刻等烹饪技能比赛的需要；承接相关社会培训的需要；符合国家中式烹调师职业技能鉴定中冷菜考场的需要（具备中、高、技师、高级技师职业鉴定的条件），并明确了建设原则如下：

1.应在学校总原则的基础之下结合课程建设需求和行业要求的原则；

2.安全、卫生、健康、整洁、舒适的原则，营造良好学习环境；

3.坚持现代化设备与专业化相结合的建设原则；

4.坚持厨房冷菜实际工作与教学要求相结合的原则；

5.坚持教学设计品种所需设备够用的原则；

6.坚持适当预留原则，为教学设计和适应行业发展提供软硬件可提升的空间。

在实训室建设方案中为了符合行业冷菜制作要求，营造良好学习环境，就选用了低温、低噪、现代智能化程度高的电磁灶、嵌入式电磁炉、万能蒸烤箱等专业设备；为了体现教学做一体化、理实一体化的教学功能就在实训室内设计了教学示范区、操作实训区和把它们紧密联系在一起的同步录播视频播放设备，以实现老师教学示范、学生学做同步，教学和技术重点难点可反复学习多次重复播放，为学生学习和老师教学提供便利；有效解决班级人数较多，教师辅导难以全面顾及的问题。还有如在实训室设备的电负荷和面积上适度留出空间，为以后增添或更换新的设备留下余地。为养成学生良好的冷菜雕刻职业习惯，在冷雕实训室旁设立的准备间中，建立了更衣区和符合行业标准的消洗池等等。

三、聘请专业化的设计公司配合专业教师进行实训室设计

烹饪实训室建设最好选择具有丰富酒店或餐饮企业厨房设计经验的公司和设计师，期间学校和专业教师负责把握第一步的相关资料和数据的准确和提供，注意结合学校实训室建设的原则和总费用的把控，各实训室对应课程的任课教师可通过集体讨论确定相关实训室的建设理念和设施设备台套型号功能数量等；设计师负责实训室水电汽点位和装修施工工艺等工程技术环节的把握，并通过专业设计方案和软件为教师们的各种设计方案提供专业设计技术支持，帮助教师团队辨别清楚每种方案的优劣势，从而帮助教师和学校确定出最合适自己专业的实训室和实训基地建设方案；并将形成的专业实习实训基地的整体建设方案、工程初步概算和各实训室的设计效果图等，一起上报学校相关部门进行审批；如实训室建设方案未通过则修改到审批通过。

四、招标标书的制订、评审与施工

建设方案通过后则进入相关施工招标环节；标书的相关专业设备的参数和规格型号方面应通过与专业设备的了解明确出具体的技术参数，以便于通过政府部门的招标环节时，尽可能的把需要的设备按质按量的采购到位。评审上应通过方案的详细介绍，争取评审专家的支持，以期实现方案最初的构想。通过后应继续深化实习实训基地的设计与施工方案，此过程中教师应与设计师、施工方进一步沟通，确定出评审方案的最终施工图纸，还要在方案实施过程中对出现的新问题保持及时的沟通；保证实训室建设的施工进度与施工质量；这样方能保证最终效果与当初设计所期望的效果接近（此点尤其是在老楼改造工程中要特别注意）。

五、实训室的验收

在实训室施工完毕，交付使用时，应在由相关政府人员、学校职能部门、二级学院领导、专业教师组成的验收团队到来之前，由实训室对应课程教师对各实训室内设备进行专业测试，确保设备性能、质量与申购的一致；并对实训室所有设备线路做满负荷运转测试，和检测实训室的水路、电路、抽排系统、下水等方面的满负荷使用情况；充分掌握实训室的设备工作情况。装修施工质量方面请第三方监理公司或人员对其进行专业评价，应着重对防水、防滑地砖、墙面防潮、门窗安装等方面进行把控。

六、结束语

当下在卓越校建设，双一流建设的时代浪潮中。作为一名专业教师，应如何更好地参与到专业建设中去呢？实训室建设就是其中非常重要的一项，因为它是我们实现内涵建设和提高课堂教学质量的主阵地，加强对实训室建设的研究，把国家最新的课改理念和行业最新技术成果运用到课堂上，离不开设计科学合理，匠心独具的高水平实训室。

参考文献：

[1]徐桥猛，职业院校烹饪酒店专业实驗室建设初探 《湖北广播电视大学学报》，2007，27（1）：25-26

[2]张强，技工院校烹饪实训室建设初探 《现代营销：学苑版》，2012（4）：333-333

作者简介：段辉煌（1976-），男，汉族，湖南湘乡人，本科学历，长沙商贸旅游职业技术学院助教，研究方向：烹饪技术与厨政管理、烹饪教学与管理。