行动导向教学在餐饮服务与管理课程中的应用

石珺

摘 要：随着社会经济的不断发展，我国餐饮行业发展迅速，社会在提高餐饮服务人才需求量的同时，也提高了对于餐饮服务人员综合素质的要求。在传统教学模式下，高校普遍重视学生的理论知识教学，相对忽视了学生的综合素质培养，不利于学生个人能力和素质的发展和提高。行动导向教学作为一种新型的教学模式，重点突出了学生的教学主体地位，侧重于学生实践能力的锻炼和培养，可有效提高学生的职业能力和专业素质。本文从餐饮服务与管理课程教学入手，就行动导向教学方法的实际应用，发表几点看法，以供相关人员参考。

关键词：行动导向教学 餐饮服务与管理 实践应用

近几年，我国职业教育事业发展迅速，为社会输送了大量的高素质技能型人才，促进了社会经济的发展。但随着社会经济不断发展，企业对于学生职业能力和综合素质的要求越来越高，传统以理论教学为主的教学模式不再满足当代职业院校人才培养的实际要求。行动导向教学是在“行动导向驱动”基础上形成的教学模式，侧重于学生实践能力的锻炼和培养，可将抽象化的教学内容具象化，从而激发学生的学习兴趣，提高学生的综合素质。因此，从餐饮服务与管理课程的教学目标和教学要求入手，探讨行动导向教学的实践应用措施，具有重要的现实意义。

一、课程教学目标分析

餐饮服务与管理是饭店服务、旅游等专业的专业课程，其教学目标主要在于培养学生餐饮服务从业人员应具备的职业技能，如迎宾、席间服务、点菜、采购管理以及餐饮服务质量控制等，具体可分为以下几点内容：专业能力，主要是指餐饮管理相关的基础理论知识教育，以及从事中、西餐服务工作应具备的专业知识和技能；方法能力，主要包括学生自学能力以及处理问题的能力；社会能力，社会能力是对学生综合职业素质的锻炼和培养，包括团队协作能力、交流沟通能力以及爱岗敬业的职业精神和积极向上的情感态度；职业特长，餐饮服务行业人员还应具备相应的服务意识。

二、行动导向教学的实施要点分析

职业教育的根本目的在于培养学生高水平的职业能力和专业素养，以提高学生的就业能力。因此，餐饮服务与管理课程相关教学内容，应紧紧围绕餐饮服务行业的实际工作内容确定，以提高教学的科学性和实效性。从行动导向教学的角度分析，首先应分析餐饮服务与管理课程的行动领域，其次应确定其相应的学习领域，最后需创建相应的学习情景，以促进学生实践，提高学生的综合能力。

1.行动领域分析

行动领域是由从业者对应的职业活动所产生的概念，就餐饮服务行业而言，行动领域对应迎宾、点菜、摆台、席间服务以及结账等相关工作构成的过程整体。通常情况下，餐饮服务具有三种类型，分别是宴会服务、自助餐服务和零点服务。其中零点服务是餐饮服务的主要形式，具体工作流程如下：迎宾，迎宾要求迎宾员做好相应的准备工作，并在开餐时段内引领宾客达到指定位置；摆台，摆台针对值台服务员而言，要求其根据摆台相关程序要求和标准，进行摆台；上茶水和热毛巾，即使用规范的方式为客人提供茶水喝热毛巾服务；点菜，根据客人需求完成菜品和酒水的确认，并传达至后厨；上菜和斟酒，根据上菜流程进行上菜和为客人斟酒；骨碟和烟灰缸的更换，值台服务员应根据客人实际需求和相关标准规程，及时更换骨碟和烟灰缸；结账，结账可由值台服务员或收银员完成，要求根据账单，准确进行结账和找零。

2.学习领域分析

传统教学模式下，餐饮服务与管理是在餐饮服务从业人员在工作所需基本知识技能基础上，在构建学习单元的行动导向教学模式下，教师根据餐饮服务专业对应行动领域的实际要求，设置学习领域。在专业化的学习领域中，引导学生对于某一职业综合性任务的系统学习，以丰富学生的学习体验，在实践学习中提高学生的综合能力。

3.创建餐饮服务教学情景

在行动导向教学模式下，重点强调学生的教學主体地位，要求通过实践教学的方式，引导学生自主性的学习探究，从而在理论实践验证的过程中，提高学生的专业能力和综合素质。为了进一步优化行动导向教学的教学效果，提高教学实效性，教师可通过创建餐饮服务教学情景的方式进行教学，在真实化的教学情景中，考察学生的理论知识和实践技能。

以某高职院校为例，教师在餐饮服务与管理课程教学过程中，模拟中餐零点摆台服务构建教学情景，组织学生进行实践学习。通过不同人数的设计调整和条件调整，对学生的理论知识掌握情况和实践能力进行考察。通过情景教学的方式，有效将抽象的教学内容具象化，提高了学生的课堂参与度，促进了学生有效的自主性学习思考，课堂教学效果良好。

三、行动导向教学法的注意事项分析

1.创新传统的教学理念

行动导向教学模式重点突出了学生的教学主体地位，教师以课堂构建者、教学引导者的身份参与教学。因此，教师应积极创新自身教学理念，充分认识并尊重学生的教学主体地位，结合学生主观学习需求和课程实际教学要求，灵活调整教学内容和教学进度，保障学生有效的实践学习体验，促进学生综合素质的全面提高。从教学实施的角度分析，教师必须提高对学生主观学习需求的关注，站在学生的角度思考问题，在实践教学过程中，促使学生进行理论实践，解决学生学习过程中存在的问题，并引导学生对于学习内容的更深层次思考，在发现问题、分析问题、讨论问题以及解决问题的过程中，促进学生综合能力和素质的全面提高。

2.优化教学评价方式

目前，行动导向教学模式仍处于探索发展阶段，相关教学经验较为匮乏。因此，教师应对传统的教学评价方式进行优化，在理论知识考核的基础上，引入学生实践能力考核和学生自我评价，通过多角度、多评价主体的改革措施，提高教学评价的科学性和有效性，为行动导向的教学调整，可提供有效的评价参考。另外，教师还应对教学信息反馈机制进行补充和完善，积极收集各方面的教学反馈信息，用于教学的调整和优化，不断提高教学针对性和实效性，为学生个性和综合素质的发展，创建良好的环境。

四、小结

行动导向教学作为一种新型的素质教学模式，重点突出了学生的教学主体地位，侧重于学生个人能力和综合素质的教育和培养。相关教师应充分利用行动导向教学的教学优势，提高其在餐饮服务与管理课程教学中的实际应用，以促进学生职业能力的进一步发展。

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（作者单位：湖南省汽车技师学院）endprint