4种蛋黄油理化特性及脂肪酸组成分析

杨 明，梁少华，王梦园，张 曼

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

4种蛋黄油理化特性及脂肪酸组成分析

杨 明，梁少华*，王梦园，张 曼

（河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001）

分析测定4种常见禽蛋蛋黄油相对密度、折光指数和皂化值等主要理化指标，采用气相色谱法分析蛋黄油脂肪酸组成，采用猪胰脂酶选择性水解方法分析蛋黄油sn-2位脂肪酸组成。结果表明：4种蛋黄油脂肪酸主要为油酸、棕榈酸和亚油酸；油酸含量最高的为鹅蛋蛋黄油，相对含量为56.56%；棕榈酸和亚油酸含量最高的为鸡蛋蛋黄油，相对含量分别为23.52%和18.53%；sn-2位上脂肪酸主要为油酸和亚油酸，在sn-2位上，油酸含量最高的为鹅蛋蛋黄油，相对含量为70.92%，亚油酸含量最高的为鸡蛋蛋黄油，相对含量为33.82%；用Rancimat法分析蛋黄油氧化稳定性，结果显示鹅蛋蛋黄油氧化稳定性相对较好。

蛋黄油；理化特性；脂肪酸组成；氧化稳定性

0 引言

禽蛋中含有丰富均衡的营养物质，在各类为人体提供必需营养素的食品中占有重要地位[1]。禽蛋蛋清富含高生物价的蛋白质，蛋黄不仅富含脂质（中性脂肪、磷脂和胆固醇）和蛋白质，而且含有丰富的矿物质和维生素等营养素[2]。蛋黄油是从禽蛋蛋黄中提取的油脂，具有促进皮肤创面愈合的功能，可外敷用于治疗烫伤和疮、瘘、痢等疾病[3]。蛋黄油含有油酸和亚油酸等不饱和脂肪酸，油酸在调节血糖和血脂，降低胆固醇含量和预防心脑血管疾病等方面都具有积极作用，亚油酸是人体必需脂肪酸，不仅具有调节胆固醇的作用，还可作为人体内合成γ-亚麻酸和花生四烯酸的前体[4-5]。

目前对于蛋黄油的报道主要集中在鸡蛋蛋黄油的制备[6-7]、组成[8-9]和生理功能[10]等方面。也有一些研究者对不同禽蛋中脂质组成及储存过程中脂质变化规律[11-12]、禽蛋蛋黄油中类胡萝卜素[13]和抗氧化物质[14]进行了比较分析，但对于不同蛋黄油的理化指标和氧化稳定性的分析研究有限，因此选取了生活中常见的4种禽蛋（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋）蛋黄油，分析测定其主要理化特性、脂肪酸组成和氧化稳定性，以期为蛋黄油的深度开发利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鸡蛋由吉林金翼蛋业有限公司提供，鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋购自郑州当地农贸市场。

无水乙醚、氢氧化钠、盐酸、氢氧化钾、石油醚、三氯甲烷、甲醇、冰乙酸、可溶性淀粉、碘化钾、硫代硫酸钠、三氟化硼、氮气、正己烷、胆酸钠、无水硫酸钠、氯化钠、甲醇钠、氧化铝、95%乙醇、正己烷（色谱纯）、甲醇（色谱纯）等，未标明试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

UV-1901型可见紫外分光光度计：北京普析通用仪器公司；7890A型气相色谱仪：美国Agilent公司；Rancimat 892型氧化酸败仪：瑞士万通公司；WSL-2型比较测色仪：上海易测仪器设备有限公司；阿贝折光仪：上海易测仪器设备有限公司；DZF型真空干燥箱：北京市永光明医疗仪器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 蛋黄油的制备

禽蛋在沸水中煮20 min后取出蛋黄，研碎后于50℃真空干燥箱中干燥6 h。将干燥后的蛋黄粉装入滤纸筒，使用脱脂棉线封口并浸泡于正己烷溶液中，室温下浸出8 h。收集溶剂，旋转蒸发除去正己烷，得到蛋黄油。

1.3.2 蛋黄油常规理化指标测定方法

酸值按照GB/T 5530—2005测定，过氧化值按照 GB/T 5538—2005测定，皂化值按照 GB/T 5534—2008测定，相对密度按照GB/T 5526—85中比重瓶法测定，折光指数按照GB/T 5527—2010测定，不皂化物含量按照GB/T 5535.2—2008测定，色泽按照GB/T 22460—2008测定，碘值按照Kalayasiri等[15]报道方法进行计算。

1.3.3 蛋黄油脂肪酸组成分析方法

蛋黄油甲酯化按照GB/T 17376—2008中三氟化硼甲酯化方法，脂肪酸甲酯的气相分析按照GB/T 17377—2008。

气相色谱分析测定条件：BPX-70毛细管脂肪酸分析柱（30.0 m×250 μm×0.25 μm），进样口温度230℃，柱温190℃，氢火焰离子检测器（FID），检测器温度300℃，氮气流速1.2 mL/min，氢气流速35 mL/min，空气流速400 mL/min。根据保留时间对脂肪酸甲酯定性，采用峰面积归一化法定量。

1.3.4 蛋黄油sn-2位脂肪酸组成分析方法

蛋黄油sn-2位脂肪酸组成分析按照GB/T 24894—2010。气相色谱分析测定条件按照1.3.3。

1.3.5 蛋黄油氧化稳定性分析

蛋黄油氧化稳定性测定按照GB/T 21121—2007，使用Rancimat 892型氧化酸败仪进行测定。样品用量为5.0 g，温度为120℃，通气量为20 L/h。

2 结果与分析

2.1 蛋黄油理化指标比较分析

测定不同品种蛋黄油的理化指标，结果见表1。

表1 蛋黄油的理化指标Table 1 Physicochemical indexes of yolk oils

由表1可知，不同蛋黄油酸值和过氧化值差异较大，酸值最高为鸭蛋（7.0 mg/g），最低为鸡蛋（3.8 mg/g）；过氧化值最高为鸡蛋（2.5 mmol/kg），最低为鹅蛋和鹌鹑蛋（0.7 mmol/kg）。酸值和过氧化值的差异可能受蛋黄油的制备和储存条件影响。蛋黄油皂化值最高为鹅蛋（190.70 mg/g），最低为鸡蛋（188.32 mg/g），皂化值与油脂脂肪酸分子质量有密切联系，不同蛋黄油相差不大，说明蛋黄油脂肪酸分子质量差异较小[16]。折光指数中，鸡蛋（1.467 0）和鸭蛋（1.462 8）略高于鹅蛋（1.454 4）和鹌鹑蛋（1.452 4），油脂的折光指数通常随碳链的增长和不饱和度的增加而增加，说明鸡蛋和鸭蛋蛋黄油不饱和度相对较高[17]。鹅蛋蛋黄油不皂化物含量最高（1.54%），明显高于鹌鹑蛋（1.24%）、鸡蛋（1.21%）和鸭蛋（1.16%），可能与鹅蛋蛋黄中较高的胆固醇含量有关[18]。4种蛋黄油色泽差异明显，鸭蛋和鹅蛋红值相对较高，这可能是由于受不同蛋黄油中色素物质的组成和含量影响[19]。

2.2 蛋黄油脂肪酸比较分析

测定4种蛋黄油全样及sn-2位脂肪酸组成及含量，结果见表2。

由表2可以看出，4种蛋黄油均由9种脂肪酸构成，其中油酸、棕榈酸和亚油酸含量较高，不同蛋黄油脂肪酸组成存在一定差异。油酸是蛋黄油中主要脂肪酸，相对含量最高为鹅蛋（56.56%），最低为鸡蛋（46.07%）；鸭蛋蛋黄油中棕榈酸含量低于其他3种蛋黄油，相对含量从高到低依次为鸡蛋（23.52%）、鹌鹑蛋（23.00%）、鹅蛋（22.51%）和鸭蛋（18.53%）；不同蛋黄油中亚油酸含量差异较大，相对含量最高为鸡蛋（16.56%），最低为鹅蛋（6.20%）；鹅蛋和鸭蛋蛋黄油中花生四烯酸含量相对较高，相对含量分别为3.65%和3.07%，鹌鹑蛋和鸡蛋相对较低，相对含量分别为2.16%和1.45%。按照不饱和度排列，蛋黄油中单不饱和脂肪酸（MUFA）含量最高，其次为饱和脂肪酸（SFA），多不饱和脂肪酸（PUFA）含量最低。蛋黄油中MU－FA相对含量从高到低依次为鹅蛋（60.27%）、鸭蛋（58.65%）、鹌鹑蛋（55.17%）和鸡蛋（49.59%）。鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋蛋黄油中油酸相对含量较高，分别为56.05%、56.56%和50.72%，高于Sinanoglou等[13]（鸭蛋44.71%，鹅蛋41.42%和鹌鹑蛋42.09%）、Adabi等[20]（鹅蛋41.57%和鹌鹑蛋41.62%）和王庆玲[11]（鸭蛋 42.57%、 鹅蛋 41.63%和鹌鹑蛋42.28%）的报道，与上述研究相比，4种蛋黄油均未检出二十碳五稀酸（EPA）和二十二碳六稀酸（DHA），这可能与禽蛋母体的品种差异和饲料脂肪酸组成有关[14]。

表2 蛋黄油全样和sn-2位脂肪酸组成Table 2 Total and sn-2 fatty acid composition of yolk oils %

蛋黄油sn-2位上的脂肪酸主要为油酸和亚油酸，与sn-1,2,3位相比未检出豆蔻酸。鹅蛋蛋黄油的油酸相对含量最高，为70.92%；鸡蛋蛋黄油的亚油酸相对含量最高，为33.82%。蛋黄油中油酸和亚油酸等十八碳不饱和脂肪酸多分布于sn-2位上，饱和脂肪酸和二十碳酸多分布于sn-1或sn-3位上，这与动物脂肪酸一般分布规律相符[21]。

2.3 蛋黄油氧化稳定性比较分析

采用Rancimat892型氧化酸败仪测定蛋黄油氧化稳定性，结果见图1。

图1 蛋黄油氧化稳定性Rancimat分析Fig.1 Rancimat analysis of oxidation stability of yolk oils

图1为4种蛋黄油电导率对反应时间的氧化曲线，通过计算其二阶导数可得到相应的氧化诱导时间。由图1可知，在温度120℃，通气量20 L/h的条件下，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋蛋黄油的氧化诱导时间分别为 4.81 h、4.69 h、8.96 h和 7.63 h。油脂的氧化稳定性与抗氧化剂、脂肪酸组成、脂肪酸在甘三酯中的位置分布等因素有关[22-23]。蛋黄油中天然抗氧化剂含量较低，因此脂肪酸组成及分布是影响其氧化稳定性的主要因素。鸡蛋蛋黄油PUFA含量高于鸭蛋蛋黄油，但是鸭蛋蛋黄油氧化稳定性略低于鸡蛋蛋黄油。可能原因是鸭蛋蛋黄油与鸡蛋蛋黄油相比花生四烯酸相对含量较高；Raghuveer等[24]认为油脂中的不饱和脂肪酸在sn-1，3位比在sn-2位时更易氧化，鸡蛋蛋黄油中主要的 PUFA 亚油酸（C18∶2）在 sn-1，3位分布较少，可能也是导致此现象的原因。

3 结论

4种蛋黄油的理化指标中，酸值、过氧化值差异较大，皂化值、相对密度和折光指数差异较小，鹅蛋蛋黄油不皂化物含量明显高于其他3种蛋黄油，4种蛋黄油色泽差异明显。

蛋黄油中油酸、棕榈酸和亚油酸相对含量较高，油酸为最主要的脂肪酸，含量最高为鹅蛋，相对含量为56.56%，最低为鸡蛋，相对含量为46.07%。鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋蛋黄油中均含有花生四烯酸，相对含量分别为1.45%、3.07%、3.65%和2.16%。蛋黄油sn-2位脂肪酸主要为油酸和亚油酸，油酸含量最高为鹅蛋，相对含量为70.92%，亚油酸含量最高为鸡蛋，相对含量为33.82%。

Rancimat法分析4种禽蛋蛋黄油的氧化稳定性，在温度120℃、通气量20 L/h的条件下，4种蛋黄油的氧化诱导时间分别为鸡蛋4.81 h、鸭蛋4.69 h、鹅蛋8.96 h和鹌鹑蛋7.63 h。

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PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND FATTY ACID COMPOSITIONS OF EGG YOLK OILS FROM FOUR AVIAN SPECIES

YANG Ming，LIANG Shaohua，WANG Mengyuan，ZHANG Man
（School of Food Science and Technology， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， China）

Physicochemical properties of the egg yolk oils from four conventional avian species were studied，including relative density， refraction index， saponification number， etc.The fatty acid composition of yolk oils was analyzed by gas chromatography.The fatty acid composition on sn-2 position was analyzed by selective hydrolysis in the presence of porcine pancreatic enzyme.The results indicated that oleic acid，palmitic acid and linoleic acid were the main fatty acids;goose egg yolk oil had the highest content of oleic acid（relative content 56.56%）；and hen egg yolk oil had the highest content of palmitic acid and linoleic acid （relative content 23.52%and 18.53%）.The main fatty acid on sn-2 position was oleic acid and linoleic acid， wherein goose egg yolk oil had the highest content of oleic acid （relative content 70.92%）；and hen egg yolk oil had the highest content of linoleic acid （relative content 33.82%）.The oxidation stability of yolk oil was measured by the Rancimat method，and the result showed that the goose egg yolk oil had higher oxidation stability.

yolk oil；physicochemical property；fatty acid composition；oxidation stability

TS201.2

：B

1673-2383(2017)04-0047-05

http://kns.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20170828.0857.018.html

网络出版时间：2017-8-28 8:57:18

2017-02-14

河南省超级产粮大省农业科研资助项目（ZX2011-2）

杨明（1991—），男，河南平顶山人，硕士研究生，研究方向为油料加工及其资源综合利用。

*通信作者