专用型泡椒品种川农泡椒1号的泡制特性研究

张锐静，杭林枫，宿李宏，唐懿，李焕秀，赖云松

（四川农业大学园艺学院果蔬研究所，成都，611130）

专用型泡椒品种川农泡椒1号的泡制特性研究

张锐静，杭林枫，宿李宏，唐懿，李焕秀，赖云松

（四川农业大学园艺学院果蔬研究所，成都，611130）

以川农泡椒1号成熟红果为研究对象，以兼用泡椒类型小米辣、朝天椒、二金条、小灯笼椒以及川农泡椒1号亲本墨西哥辣椒为对照，在特定泡制条件下，从色、香、味、外观等方面对泡制3个月、6个月后的样品进行评价。试验结果表明，经过长时间泡制后，川农泡椒1号外形完好，肉厚6.08 mm，辣度5.6万SHU单位，果肉色度值36.6度，泡制特性优于兼用型辣椒；与亲本墨西哥辣椒相比，川农泡椒1号肉厚特征变化不明显，但是果面裂纹数量大大减少，泡制特性也显著优于前者。

川农泡椒1号；厌氧发酵；泡制特性

辣椒（Capsicumspp.）起源于中、南美洲，作为重要的蔬菜和香料作物，经过几百年的发展成为了仅次于豆类、番茄的第三大蔬菜作物，在全世界都广有栽培。我国近年来的辣椒种植面积基本稳定在140万hm2，其中一半以上为干制及加工辣椒，种植面积在80万hm2左右[1]。泡椒是我国常见腌制食品，是川菜不可缺少的元素。从用途上，泡椒可分为调味用泡椒如小米辣调味包，以及调味食肉两用型如川农泡椒1号。甜椒、线椒、小米辣都是传统意义上的兼用泡椒原料，但是这些辣椒泡制特性不佳，长期泡制会导致果肉化水、化渣，风味、口感尽失，表现为极不耐泡。市场上对高度耐泡的专用型泡椒需求量很大，但是这些专用品种相对匮乏，种植推广力量不足。

川农泡椒1号由四川农业大学蔬菜课题组从墨西哥辣椒中系统选育而成，2003年通过四川省农作物品种审定委员会审定[2]。该品种为我国第一个专用型泡椒审定品种，最大特点为肉厚、水分足，因此极耐泡，果实钝圆、大小适中，适合家庭泡制和企业加工。川农泡椒1号果实果面具少量浅褐色的条状或环状轮纹，大量的果面裂纹是亲本墨西哥辣椒的重要特征。近10 a多来，围绕着该品种的遗传特性[3]、植物生理特性[4]、栽培模式[5]进行了一系列的研究。

经过多年发展，已经有部分专用型泡椒品种被选育。例如湘椒49号，该品种果实纵径18 cm，横径5 cm，果肉厚0.45 cm，单果质量122.5 g[6]；湘研802，粗长牛角，果实纵径 18～22 cm，横径 5.8～ 6.0 cm，肉厚0.35 cm，单果质量150 g[7]；四川种都种业有限公司选育的种都超越 208[8]、凯帝椒王[9]，均为大果品种，果肉厚度中等；与川农泡椒1号果形相似的有辛红1号，果实圆柱形，纵径5.8 cm，横径2.8 cm，肉厚0.3～0.4 cm，单果质量15～25 g[10]。

“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”，我国泡菜历史长达3 000多a，四川泡菜产业发展成熟，发展水平较高，产销量均居全国第一[11，12]。中国泡菜门类繁多，制作工艺不尽相同，其中最常见的是以盐水密闭泡制接种乳酸菌发酵的方法，生产的泡菜食品风味优雅、营养丰富[13]。泡菜的行业标准较多，例如商务部的“SB/T 10439-2007酱腌菜”、农业部的“NY/T 437-2000绿色食品酱腌菜”等，以及其他省市的地方标准；泡菜的国家标准仅有卫生标准，例如 “GB/T 1012-2007方便榨菜”。这些标准从定义、制作工艺、农残、理化性质、食品安全等方面进行了专业规范。但是，这些标准都不是针对泡辣椒，也没有耐泡性的评价内容。从我国专用型泡辣椒育种经验上看，果肉厚度在中等以上（＞0.3 cm）是基本条件，但是尚无相关的研究报道涉及耐泡性的量化以及相互比较。本研究在实际泡制过程中，比较川农泡椒1号和常见兼用型辣椒及墨西哥辣椒的泡制特性，探索泡制特性的评价方法和体系。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料有小米辣、朝天椒、二金条、小灯笼椒，川农泡椒1号、川农泡椒1号的亲本墨西哥辣椒及中间选育材料共7种辣椒。种子由四川农业大学蔬菜课题组提供，2015年种植于四川农业大学崇州基地，同年8～9月收获果实。

辣椒为完整果实，未切削，原料洗净、沥干，在果柄把处标记辣椒类型。每类辣椒取约500 g，7类辣椒混合后置于10 L泡菜土坛中作为1个重复，共设置3个同样的泡菜土坛。泡菜液按如下方法进行配制：7%的灭菌食盐水4 L，添加0.2 kg白糖，100 mL酿制米酒 （约52°），接种双发酵乳杆菌（Lactobacillus bifermentans）6.0 g，食果糖乳杆菌（L. fructivorans）2.8 g、食品乳杆菌（L.alimentarius）0.8 g、发酸乳杆菌（L.fermentum）5.8 g。

在室温下泡制3个月和6个月后，从每个泡菜坛随机取样，用滤纸吸干泡汁后，对样品进行各项测定。

1.2 泡制辣椒外观品质的测定

①果面纹路 在硬纸板上挖直径1 cm圆孔，测量辣椒果面上的纹路条数。每个辣椒材料随机取果10个，利用带1 cm直径圆孔的硬纸板，统计每个果实赤道四面的纹路条数。果面纹路是墨西哥辣椒和川农泡椒1号的外形特征之一，且在川农泡椒1号选育过程中，果面纹路数量减少。

②果肉厚度 每类辣椒随机取果20个，纵向对称剖开，用游标卡尺测量果样的果肩、赤道、果顶部的果肉厚度，取平均值。

③色值测定 每类辣椒随机取果20个，纵向对称剖开，用便携式测色仪测量辣椒果皮和果肉色值。采用由国际照明委员会（CIE）确立的L*a*b*色值系统，L*为亮度值，a*为红绿轴的值，b*为黄蓝轴的值。辣椒红色素的色价是决定辣椒外观品质的主要因，小米辣呈黄绿色，朝天椒泡制后因严重不成形，未进行该项测定。

④硬度测定 T327型硬度计测定果实赤道部位(横径最大处)的果实硬度，每个品种选取3个果，每个果测3个点，然后取其平均值。

1.3 泡制辣椒风味品质的测定

参考国家标准GB/T 21266-2007规定的方法测定辣椒碱含量，略作修改。准确称量泡辣椒10.000 g，加入适量石英砂，研钵中磨碎，转移至250 mL锥形瓶中。加入甲醇/四氢呋喃（50/50，V/V）混合溶液25 mL，在35℃下，摇床振荡1 h，离心后转移上清液，重复提取3次。收集上清液于布氏漏斗中过滤，用旋转蒸发仪将滤液浓缩至40～50 mL，定容至50 mL。最后用0.45 μm有机滤膜过滤，滤液用于HPLC检测。采用Agilent1260液相色谱系统（安捷伦，美国），色谱柱为ZORBAX SB-C18（安捷伦，美国），紫外检测波长为280 nm，柱温为30℃。流动相，V（水）∶V（甲醇）=20∶80，进样量10 μL，流速为0.8 mL/min。

图1 常规辣椒材料泡制后的外观

标准样品辣椒碱和二氢辣椒碱从Sigma购买，纯度分别为95%和90%。辣椒碱和二氢辣椒碱标准品用甲醇配成浓度为1 mg/mL作为储藏液，工作浓度为0.1 mg/mL。取100 μL浓度为1 mg/mL的标准品，加900 μL甲醇，配成浓度为100 μg/mL的溶液，再依次稀释配成50、25、12.5、6.75 μg/mL的溶液，绘制标准曲线。

用Microsoft Excel处理数据。辣椒素和二氢辣椒素含量计算：X1=（C1×V×95%）/1 000；X2=（C2×V× 90%）/1 000（X1、X2：试样中辣椒素和二氢辣椒素含量；C1、C2：辣椒素和二氢辣椒素浓度；V：样品定容体积；95%、90%：标样纯度）。辣椒碱总含量计算：X=（X1+X2）/90%。斯科维尔指数（SHU）计算：SHU=（X1+X2）×（16.1×103）+（X1+X2）/90%×10%×（9.3×103）（16.1×103：每1 mg辣椒素或二氢辣椒素的斯科维尔指数；9.3×103：每1 mg其余辣椒素的斯科维尔指数；90%、10%：规定常数）。

图2 川农泡椒1号及育种材料泡制后的外观

2 结果与分析

2.1 泡制过程的外观比较

在兼用型泡椒中，朝天椒、二金条、小灯笼椒都极不耐泡，从第3个月开始出现化渣、化水，果肉流失的现象；至第6个月，已经基本不能保持果形完整，较多情况是从果肩和果柄处溃烂。小米辣果实紧缩，表现出良好的耐泡特性（图1）。川农泡椒1号即便泡制6个月，果实仍然完整，果肉无明显的化渣、流失现象。川农泡椒1号的亲本墨西哥辣椒由于纹路最多，从第3个月开始果肉发黑，到第6个月果皮皱缩，果肉发黑、流失；中间选育材料的纹路数量次之，在第6个月也出现果肉发软、流失的现象（图2）。可见，肉厚型辣椒的耐泡性与果皮的纹路数量有关。经系统选育，川农泡椒1号的纹路数量比墨西哥辣椒减少14倍以上（图3）。经测定，泡制6个月后川农泡椒1号的果实硬度为3.02度，墨西哥辣椒为1.97度；朝天椒、二金条、小灯笼椒由于化水严重，几乎不能正常测定。

2.2 果肉厚度的测定

小米辣、朝天椒、二金条、小灯笼椒泡制后的果肉厚度在1 mm左右，其中小灯笼椒的果肉厚度随着泡制时间的延长降低最为明显。川农泡椒1号及其亲本材料的果肉厚度远远高于其他供试辣椒类型（图4）。泡制6个月与泡制3个月相比，川农泡椒1号没有明显变化，但是其亲本材料的果肉厚度降低明显。特别是墨西哥辣椒，其果肉厚度在泡制6个月后降低了30%以上。

图3 3个月泡制辣椒的单位面积（φ=1 cm）纹路条数

2.3 色值的测定

由表1可知，小灯笼椒和二金条的果肉和果皮亮度都优于川农泡椒1号。a*为红绿轴的值，值越大表明辣椒色泽越红，二金条果肉和果皮的a*值都是最大，川农泡椒1号的a*值居中。b*为黄蓝轴的值，b*值越大表明果实越黄，在果皮中，不同品种之间b*值变化较大，最大值的二金条比最小值的墨西哥辣椒高出至少2倍。色度值反映颜色的饱和度或纯度，川农泡椒1号果皮的色度值较小，但是果肉的色度值仅次于二金条。色调值反映颜色的类别，红色的色调值在色环中的范围大致为-20～ 40度。川农泡椒1号果皮的色调值低于二金条和小灯笼辣椒，果肉的色调值低于二金条，表明颜色更红。综合考虑，川农泡椒1号的色值劣于二金条，但是优于小灯笼椒。

2.4 HPLC测定辣椒素含量

综合辣椒碱及二氢辣椒碱的混合标样色谱图以及单独标样色谱图，辣椒碱的保留时间为3.475 min，二氢辣椒碱的保留时间为4.147 min。测得辣椒碱标准曲线y=8.137x+12.395（R2=0.999 7），二氢辣椒碱的标准曲线y=6.071 3x-0.868 3（R2= 0.999 7）。

图4 泡椒果肉厚度

泡制后各类辣椒的辣度从高到低依次为朝天椒、川农泡椒1号、小米辣、墨西哥辣椒、中间选育材料、小灯笼椒、二金条。其中，川农泡椒1号辣度约为5.6万SHU，仅低于朝天椒。与墨西哥辣椒相比，川农泡椒1号的辣度要高2倍以上。这可能是由于墨西哥辣椒裂纹过多不耐泡，导致果实内含物包括辣椒碱物质扩散到酸水中。大部分辣椒的辣椒碱与二氢辣椒碱之比在2左右，而川农泡椒1号及其中间育种材料的辣椒碱与二氢辣椒碱之比在5～9。

表1 泡制3个月后各品种的泡椒色差值

表2 3个月泡制辣椒辣度

3 讨论与结论

耐泡性不仅关系到口感、外观，还关系到下游加工、包装和储存，是泡制辣椒的重要评价内容之一。然而，我国尚无泡辣椒耐泡性的相关报道，更无相关评价标准。这不利于对不断涌现的专用型泡辣椒进行品种比较试验，不利于科学试种、引种。外观评价耐泡性最为直观，但是受人为因素较大，且无法量化比较。本研究以果肉厚度变化来量化耐泡性。虽然由于兼用型泡椒化渣、化水，本研究没能测得果实硬度的数据，但我们认为果实硬度可以用于比较不同专用型泡椒品种。在泡制时间上，3个月可用于区别兼用性泡椒和专用型泡椒，6个月至1年可用于区别专用型泡椒品种。我国国家标准GB 10783-2008用色价值来评价加工辣椒的成色，色价值主要是辣椒红素和辣椒玉红素浓度的体现。本研究采用便携式分光测色仪对泡椒果肉和果皮进行测试，方便、快捷，而且测得的数据综合了辣椒红素及其他色素物质的呈色效果，反映更全面，可以作为一次泡椒成色评价的有益探索。一般意义上果肉越厚，含水量越足，耐泡性越好。然而，我们的研究表明，果皮的纹路也直接关系到耐泡性，如墨西哥辣椒由于纹路特别多，耐泡性远不如川农泡椒1号，原因可能是果皮的纹路破坏了表皮的蜡质层，导致果肉内含物不断流失[15]。

本研究控制泡制条件，比较了泡制后川农泡椒1号与兼用型泡椒的品质特性。从研究结果可以看出，川农泡椒1号的耐泡性极其优良，虽呈色劣于二金条，但是优于小灯笼椒，与朝天椒相当。本研究通过HPLC测定辣椒碱和二氢辣椒碱含量，比较泡椒的辣度，结果表明，川农泡椒1号的辣度仅次于朝天椒，达到5.6万SHU，既可作为食肉型泡菜风味食品，也可用作调味用。下一步将比较不同专用型泡椒品种的泡制特性。

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Study on Pickled Characteristics of Special Pickled Pepper Cultivar Chuannongpaojiao No.1

ZHANG Ruijing,HANG Linfeng,TANG Yi,LI Huanxiu,LAI Yunsong
(Institute of Horticulture,Sichuan Agricultural University,611130)

The study used matured red fruits of Chuannongpaojiao No.1 as research object,and took dual-purpose pickled pepper Xiaomijiao,Chaotianjiao,Erjintiao,Xiaodenglongjiao and its parent Mexico pepper as control,to evaluate samples that pickled 3 and 6 months under the specific condition from the aspects of color,spicy,shape,flesh thickness,etc.The test results showed that Chuannongpaojiao No.1 kept in good shape even after long fermentation,6.08 mm in flesh thickness,56 thousands units in Scoville Heat Scale,and 36.6 degrees in flesh color value,and had better pickled characteristics than dual-purpose peppers.Compared to its parent Mexico pepper,the change of flesh thickness was not obvious of Chuannongpaojiao No.1,but the numbers of fruit cracks had been greatly reduced,at the same time its pickled characteristics were also significantly better.

Chuannongpaojiao No.1;Anaerobic fermentation;Pickled characteristics

S641.3

：A

：1001-3547（2017）16-0074-05

10.3865/j.issn.1001-3547.2017.16.026

四川省教育厅项目（14ZA0014）

张锐静（1996-），女，本科，园艺专业，电话：18227586201，E-mail：1551490472@qq.com

赖云松（1983-），通讯作者，博士，副研究员，研究方向为蔬菜分子育种，电话：18628201242，E-mail：ronson521@hotmail.com

2017-06-05