双孢蘑菇新菌株蛋白质的营养评价与分析

2017-09-09韩彦飞刘苗苗徐丽丽郭立忠

山东农业科学 2017年8期

韩彦飞+刘苗苗+徐丽丽+郭立忠

摘要：本研究测定了双孢蘑菇亲本FA15与突变株FA15-5、FA15-6子实体的氨基酸含量，并利用非生物学指标，以鸡蛋蛋白为标准蛋白，以WHO/FAO必需氨基酸参考模式为评价标准，对双孢蘑菇子实体的蛋白质营养价值进行了全面評价。结果表明：亲本与两个突变株的氨基酸种类齐全，必需氨基酸占氨基酸总量的百分比分别为36.99%、39.31%、36.53%。亲本和突变株的限制性氨基酸均为异亮氨酸。氨基酸评分（AAS）显示，FA15-5、FA15-6比FA15分别低31.71%高25.00%。突变株FA15-6的必需氨基酸指数（EAAI）值较FA15高39.97%，生物价（BV）较FA15高54.73%，营养指数（NI）值较FA15高40.00%。因此，在营养价值方面，FA15-6是优于亲本的良好突变菌株。

关键词：双孢蘑菇；突变株；氨基酸；蛋白质；营养评价

中图分类号：S646.1+10.1 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2017）08-0059-04

Abstract Through the determination of amino acid content in sporocarps， the parent Agaricus bisporus strain FA15 and its mutant strains FA15-5 and FA15-6 were comprehensively assessmented in protein nutritive values using the non-biological indicants with the egg protein as standard protein and the essential amino acid reference pattern of WHO/FAO as evaluation criterion. The results showed that the kinds of amino acids in the parent and the two mutant strains were complete， and their essential amino acids accounted for 36.99%， 39.31% and 36.53% of the total amino acids， respectively.Their restrictive amino acid was isoleucine. The amino acid scores of FA15-5 and FA15-6 were 31.71% lower and 25.00% higher than that of FA15 respectively. The EAAI value， biological value and nutrition index of mutant strain FA15-6 were 39.97%， 54.73% and 40.00% higher than those of the parent strain FA15 respectively. In conclusion， FA15-6 was a better mutant strain with better nutritional value than the parent strain FA15.

Keywords Agaricus bisporus；Mutant strain； Amino acid；Protein；Nutritional assessment

双孢蘑菇味道鲜美，食疗价值较高，国内外市场大，特别受发达国家青睐，生产前景十分广阔[1]，其子实体含有丰富的蛋白质、甘露糖、海藻糖及各种氨基酸类物质[2]，营养价值高于其他植物类食物，享有“植物肉”的美誉，是现代绿色健康饮食的首选食物。林忠宁[3]、姜萍萍[4]等的研究均表明双孢蘑菇具较高的营养价值。本试验以双孢蘑菇亲本和突变株子实体为试验材料，对其进行氨基酸含量的测定[5]，并通过化学评分、氨基酸评分、必需氨基酸指数、生物价等评价指标，对样品进行营养价值的分析评价。

1 材料与方法

1.1 材料

双孢蘑菇亲本FA15和突变株FA15-5、FA15-6均由山东省应用真菌重点实验室提供。

1.2 氨基酸含量的测定

1.2.1 样品处理供试样品经60℃烘干至恒重后，用台湾鑫田6202高速粉碎机粉碎，过180 μm孔径筛子，放入干燥器内待分析。

1.2.2 含量测定将待测样品置于6 mol/L盐酸溶液中，于110℃水解24 h，用日立8900型高速氨基酸分析仪测定氨基酸组成及含量（色氨酸未测），参照GB/T18246—2000、凯氏定氮法[6]等，于青岛农业大学中心实验室完成。

1.3 评价方法

食用菌中含有氨基酸的种类较多[7]，其营养价值的高低取决于必需氨基酸的种类、数量及相应的百分含量。本研究通过化学评分（CS）、氨基酸评分（AAS）、必需氨基酸指数（EAAI）、生物价（BV）等对样品进行评价[8]。化学评分、氨基酸评分、氨基酸比值系数（RCAA）、氨基酸比值系数分（SRCAA）、必需氨基酸指数、生物价和营养指数（NI）根据彭智华等[9]的方法计算。

（1）化学评分（CS）：CS=Ax/Ae。式中，Ax：双孢蘑菇中某一必需氨基酸的含量；Ae：双孢蘑菇中必需氨基酸的总含量。

（2）氨基酸评分（AAS）：AAS=Ax/As 。式中：Ax为双孢蘑菇中某一必需氨基酸的含量；As为WHO/FAO评分模式氨基酸含量。

（3）必需氨基酸指数（EAAI）：EAAI=[（100A/AE）×（100B/BE）×…×（100I/IE）]1/n。式中：AE～IE为标准蛋白中某必需氨基酸的总含量；n为比较的氨基酸数；A～I为双孢蘑菇中某必需氨基酸的总量。endprint

（4）生物价（BV）：BV=1.09×EAAI-11.7。

（5）营养指数（NI）：NI=（EAAI×PP）/100。式中：PP为双孢蘑菇蛋白质的百分含量。

（6）氨基酸比值系数（RCAA）：氨基酸比值=双孢蘑菇氨基酸含量/模式氨基酸含量；

RCAA=氨基酸比值/氨基酸比值之均数。

（7）氨基酸比值系数分（SRCAA）：CV（变异系数）=标准差/氨基酸比值之均数；

SRCAA =100-CV×100 。

2 结果与分析

2.1 样品氨基酸的组成和含量

由表1可知，亲本与突变株的氨基酸种类相同，均含有17种氨基酸，包括8种必需氨基酸（色氨酸未进行定量分析）。亲本与突变株FA15-5、FA15-6的氨基酸含量分别为：179.8、137.1 mg/g和211.6 mg/g，其中突变株FA15-6比亲本高17.69%，三个菌株的必需氨基酸含量分别为66.5、53.9 mg/g和77.3 mg/g，其中突变株FA15-6较亲本高16.24%。不同菌株的必需氨基酸占总氨基酸比值也表现出差异，亲本与突变株FA15-5、FA15-6分别为36.99%、39.31%、36.53%，其中FA15-5较亲本高6.27%。

2.2 样品中必需氨基酸的组成与含量

FA15-5仅亮氨酸含量较FA15有所提高，而FA15-6的苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、赖氨酸均有所提高。说明，FA15-6突变株在必需氨基酸含量上提高较大。

2.3 双孢蘑菇蛋白质的化学评分和氨基酸评分

双孢蘑菇FA15与突变株FA15-5、FA15-6的化学评分（CS）和氨基酸评分（AAS）分别见表3和表4。依化学评分显示，FA15-5比FA15低11.47%，而FA15-6与FA15持平。氨基酸评分显示，FA15-5比FA15低31.71%，而FA15-6比FA15高34.15%。

2.4 双孢蘑菇的必需氨基酸指数、生物价和营养指数

必需氨基酸指数（EAAI）是评价蛋白质质量的参数，EAAI值越接近100，食物蛋白与标准蛋白的必需氨基酸组成越接近，营养价值越高。由表5可见，突变株FA15-6的EAAI值较亲本高39.97%。

蛋白质的生物价（BV）值越高，该种蛋白质消化吸收后的利用程度越高。由表5可见，FA15-6的生物价较亲本高54.73%。

营养指数（NI）值越高，营养价值就越高。表5数据显示，FA15-6的NI值较亲本高40.00%。

综合各项指标（表7），突变株FA15-6的蛋白质营养价值较高，亮氨酸是其优势氨基酸，而异亮氨酸为其限制性氨基酸。

3 讨论与结论

3.1 本研究结果表明，FA15-6在与标准蛋白的接近程度上高于亲本39.97%，在蛋白质消化吸收后的利用程度上高于亲本54.73%，在营养价值方面高于亲本40.00%。

3.2 亲本与突变株FA15-5、FA15-6的限制性氨基酸均为异亮氨酸，优势氨基酸分别为蛋氨酸+半胱氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、亮氨酸。