初秋寻鲜正当时——细探中国四大海鲜名城

文/长夜之饮 图/东方IC

初秋寻鲜正当时
——细探中国四大海鲜名城

文/长夜之饮 图/东方IC

蝉鸣蛙噪渐息，初秋悄然无声地来临，秋老虎的热浪随之滚滚而来。在这时，不由想象，执一杯冰饮，守一方圆桌，面前端来一份份海鲜，虾蟹鲜红，鱼贝洁白，晶莹的汤汁中沉浮着碧绿的海菜，牡蛎和鱿鱼在烤架上“吱吱”地散发出香气，爆炒过的龙虾恣意散播开辣椒的浓香……与其被秋热败坏了胃口，不如动身出发，寻找最为激爽的海鲜。在中华大地漫长的海岸线上，成千上万的海之馈赠，定能带来数不胜数的美味与惊喜。

辽宁大连

大连人尤钟爱赤甲红蟹，认为其从霸道品相到鲜美风味皆胜梭子蟹一筹。

大连，旧名达里尼、青泥洼，地处辽宁省辽东半岛的最南端。大连拥有得天独厚的自然地理优势，背依东北腹地，前临黄、渤二海，广袤的海洋资源不仅营造了北方不冻港的交通优势，更为大连的海产品捕捞业与养殖业提供了宽广的平台。因而，若要提到大连的美食，首屈一指的便是海鲜。

海参与鲍鱼是大连标志性的名贵海鲜。由于位处中国北端的冷水海域，加之黄渤海交界带来的丰富营养，生活在大连周边海域的海参、鲍鱼生长缓慢，吸收积累了更多的营养物质，品质更优，质量更佳。大连的海参品相堪称一流，上佳的大连海参生长在海流缓舒、海藻丰富的岩礁底部，每只都个头饱满，通体漆黑晶亮，背部肉刺挺壮且长。优质的大连鲍鱼则个头硕大，壳色光洁，贝肉新鲜、肥美、爽滑，口感柔而不腻，鲜而不腥，是全国各地的海鲜爱好者们仰慕的上佳鲜品。

在大连，海鲜的种类繁多，因而吃法也绝不单调。哪怕是名贵的海参、鲍鱼，也不会只有庄重但略显无聊的“酒席”吃法。事实上，大连可能是全国食用参鲍方法最多的地区，从豪放的生吃，到接地气的葱爆，再到注重品相的炖品和充满着家长里短气息的粥品，食用海参和鲍鱼已经成为了本地人的一种习惯，也是一种趣味盎然的生活方式。更有甚者，在大连，海参与鲍鱼身上的“边边角角”，或许令外地人避之不及，却也能成为某些老饕追求的风味。

除却海参与鲍鱼，海胆也是大连的一大特产。同样是得自冷水区域的馈赠，大连的紫海胆个头硕大，“内容”也极为丰富。用特制的海胆刀具切开坚硬但轻薄的外壳，宛如绽放般的明黄色海胆卵便出现在食客眼前。海胆可以与蛋同蒸，但最能存留鲜美风味的还是生食，待海胆处理干净，浇上特制的调料提味去腥，用勺子铲下满满的“海胆黄”，只需一点小小的勇气，满口的鲜美便尽在不言之中。

【海鲜市场推荐】

●“大菜市”：大连火车站北广场的双兴市场，被当地人亲切地成为“大菜市”，不只经营海鲜，属于二级海鲜批发市场，可以零售。

地址：大连市西岗区兴业街73号附近

●大连水产交易市场（黑嘴子水产批发市场）：辐射东北亚的大型水产品交易基地，是大连市最大的海鲜批发市场，但基本不零售。

地址：大连市西岗区疏港路附近，“大菜市”向北500米

海鲜市场几乎每天都是人头攒动的热闹景象

此外，赤甲红蟹（又称石甲红）与渤海对虾都是路边街头常见而平民化的海产。大连人尤钟爱赤甲红蟹，认为其从霸道品相到鲜美风味皆胜梭子蟹一筹，对虾则是我国的虾中冠军，个大皮薄，晶莹鲜美，一直是北方的重要渔业资源，也是大连旅顺的传统出口商品之一。

大连最有特色的海鲜吃法当属生拌海鲜。这道菜既可下酒，也能作为宴席前菜，虽然听起来略显生猛，但重要的便是这份属于大连的浪漫豪情。

山东青岛

青岛，旧称“胶澳”，别称“琴岛”，地处山东半岛东南部沿海，胶东半岛东部，濒临黄海。

属温带海洋性季风气候。由于气候温和，海产品丰富，在青岛得以吃到的小海鲜种类众多，品质鲜美，各具特色，足以撑起一桌“小鲜宴”。

若说最具本地特色且大众化的小海鲜，贝壳类的少不了蛤蜊、蛏子、扇贝、牡蛎四样，软体类则少不了各种各样的章鱼与乌贼。

蛤蜊，青岛人读作“嘎啦”，品种以花蛤居多，是青岛街头最常见的小海鲜，常有原汁（煮）与辣炒两种做法，还有与蛏子、扇贝一起油泼的“非主流”吃法。蛏子，因其质感与蛤蜊近似，吃法也相近，本地吃法还将其与西红柿蛋汤同煮，以提升鲜美的风味。青岛的原生扇贝以栉孔扇贝居多，该类扇贝属于高盐种类，个头不大，味极鲜嫩，是晒取瑶柱的好材料，清汤煮食即可最好地保留风味，油泼食用也是另一种常见的选择。青岛的牡蛎属太平洋品种，俗称“海蛎子”，不以个头见长，但味道极度鲜美，常被冠以“海洋牛奶”的名号；本地食用生蚝不多，最常见的食用方式是牡蛎煮熟后佐以姜汁、米醋食用，还将“海蛎子”与另外的小海鲜搭配做汤，或是炸食，各种做法中以炸食最不常见，但最能保留牡蛎强烈而独特的气味，如有遇见，不如一试。

青岛的小章鱼，本地称“小八带”，主要是取章鱼爪食用，凉拌、葱姜炒皆可，重要的是保留小章鱼本身的鲜美风味。青岛人食用的乌贼种类众多，其中一种“比管鱼”，也称“笔管鱼”或“海兔子”，个头如手指般大，是炖豆腐和下火锅的常见海产，另外一种大鱿鱼，躯干扁平肥大，口感鲜嫩有嚼劲，是夏季烧烤摊上永不缺席的主角。

青岛的鱼类产品也十分丰富。中国四大海产之中的大黄鱼、小黄鱼和带鱼，在青岛都是餐桌常客。青岛人对于鲅鱼有特殊的情感，尤其重视在春季的鲅鱼旺季将鲅鱼赠予岳父、岳母，以表达晚辈对于长辈的感恩和孝顺，有“鲅鱼跳，丈人笑”的俗语。当地政府曾一度想将青岛人春季送“鲅鱼礼”的风俗“申遗”，但苦于始终找不到有说服力的起源，只得悻悻作罢。放下这桩令青岛人郁闷的“公案”，让我们把目光再放回鲅鱼身上，本地品质最佳的鲅鱼体长可达50厘米，凭借肉质鲜嫩、刺少的特色，也在近年带起了食用鲅鱼水饺的风尚。

除却海鲜外，青岛啤酒也是青岛的骄傲，构成了青岛人生活中不可或缺的一环。青岛的秋老虎反扑尤为猛烈，恰为青岛人提供了畅饮冰啤、大吃海鲜的时机。在初秋仍炎的夜里，寻到一家烧烤，摆上满满的小海鲜，在略微的烟气和烧烤香中与“老青岛”们把酒畅谈，才是这个城市海鲜饮食的真谛。

【海鲜市场推荐】

●南山农贸市场：批发零售皆有，可以在此处购买后交给周边海鲜排挡加工。

地址：青岛市市北区桑梓路

●沙子口码头：全部是小渔船近海捕捞，在码头上直接开卖，品质新鲜，价格可能偏贵。

地址：青岛市崂山区沙子口村东杏树湾

对供试种子样品进行处理，发芽率统计分析结果见表2。结果表明，不同处理上杭锥种子发芽率为21.19%～81.86%，处理6发芽率最高为81.66%。从R值可以得出，不同因素对上杭锥种子发芽率影响的主次顺序为D>A>C>B，依次为萌发温度、粒级分类、GA3浓度和浸种温度处理。根据各因素水平的平均值(ki)的大小比较可得最优水平组合为A3B1C2D3，即小粒种子在30℃温度下浸种后沥干，加入50mg·l-1赤霉素溶液浸种24h，放在萌发温度30℃的人工气候箱内萌发，种子发芽率最高。进一步经方差分析，萌发温度对上杭锥种子发芽率的影响显著 (P=0.0414<0.05)。

青岛素有“鲅鱼跳、丈人笑”的民谚，青岛女婿都要买鲅鱼孝敬岳父岳母。图为青岛“鲅鱼节”现场。

福建厦门

皮皮虾

八市

【海鲜市场推荐】

●夏商国际水产交易中心：取代了搬迁后的中埔水产批发市场，以批发为主，可以零售，但自然是量越大越优惠。

地址：厦门市湖里区渔港东路

●八市：全称“第八农贸市场”，老厦门人心中最本土的地标，承载着众多的厦门记忆，商铺林立，行人众多，也是藏有厦门最具特色美食的宝地。

地址：厦门市思明区开禾路

厦门，别称鹭岛，位于福建省东南端，东南与大小金门和大担岛隔海相望。海鲜一直是闽南美食与闽南人的骄傲，虽然中国的海产种类由北自南没有较大变化，但随着纬度渐渐落低，在烹饪方式、食材选择、口味偏好等方面上，厦门海鲜与北方的海鲜有着较大的不同，透露出独一无二的地方特色与风情。

说到厦门的美食，便要提到一个概念：一切都是白灼的味道好。白灼特指一种烹饪技法，用沸腾的水或汤类将生食烫熟，便称为“灼”。这种烹饪方式看似简单甚至简朴，实则是展现食材风味、保留食物营养的最佳方式，至于如何寻得这其中的平衡点，便要悉数仰仗于烹饪者的功夫。各类海鲜生活的水域状况不同，自身特性又有不同，同是白灼，盛出后轻轻蘸上一点酱油与醋，却又表达出千百般风味，实在是一件神奇又有趣的事。

厦门的时令海鲜多种多样，定期准时上市，总能得到厦门人的热烈追购。春季的海产天下属于虾蛄，也就是大名鼎鼎的“皮皮虾”，当地也称“濑尿虾”。新鲜的虾蛄柔软肥嫩，营养丰富，存留着海洋清新、新鲜的气味；春季也是虾蛄产卵的季节，带卵的母虾蛄口感饱满结实，处于最佳的食用时间与状态。同季的海产还有贻贝，也称壳菜或是海虹，晒干后又称淡菜，中国沿海自北到南都有分布。除了常见的白灼烧法，厦门人还爱以贻贝做汤，冬瓜淡菜汤便是一道典型的当地菜肴。

夏季的厦门与全国沿海城市一同进入休渔期，小海鲜便在此季节隆重登场：蛤蜊、蛏子、扇贝、鱿鱼……厦门一年各季夜生活都较为丰富，夏天走出空调房，投身热闹的海鲜排挡，便捕捉到了城市夏季最质朴又动感的节奏。

到了秋日，厦门的海鲜餐桌属于蟹与明虾。厦门人河海两蟹皆吃，在“秋风起，蟹脚痒”的时间，河蟹的肥美往往胜过海蟹，更牢地捉住了厦门人的胃。然而，没有海蟹或可，没有明虾却绝对不行。明虾是对虾的别称，是闽南餐桌上标志性的存在，饱满红艳的福建对虾像是一种昭示，也是一桌菜品妥当合礼的鉴定标准。

待到秋日开海，切不可忘记食鱼。厦门有我国常见特色海产，大黄鱼、黄姑鱼、带鱼的踪迹皆可寻得，本地野生网补的鱼类还有梭子鱼（海狼鱼）、赤鯮鱼（真鲷鱼）、黄翅鱼（黄鳍鲷）、石斑鱼等等。

海南三亚

三亚海鲜素以“鲜活、多样、健康”驰名。

三亚鲍鱼

三亚，别称鹿城，位于海南岛的最南端，属热带海滨风景特色的国际旅游城市，拥有全岛最美丽的海滨风光。三亚直面南海，拥有得天独厚的海洋生态环境，海水污染程度极低，加之毗邻两大世界渔场，热带海产资源丰富，因此三亚海鲜素以“鲜活、多样、健康”驰名。

在三亚吃新鲜的海鲜，重点并非是吃到大量内地不常见的海物，而是在于食材选择的自主性：准备海鲜美食的重要一环在于去市场挑选海鲜，然后自行处理，或是交由海鲜加工店烹调。对于游客而言，前往海鲜市场前要做好相应的功课，有效避免不诚信买卖的小概率事件发生。

在三亚，从饭店到街头，再到家中，掌勺人为了烹调出诱人的海鲜美味，基本上都遵循“非蒸即炒”的吃法。“炒”多半是辣炒，热带的贝壳类海鲜往往个头较大，本身味道也较重，需得大火爆炒，佐以辣椒，才能真正激发出其鲜美，去腥存香，将其入味。常见的辣炒海鲜有辣炒芒果螺、辣炒鸡腿螺，辣炒海蛏、辣炒龙虾、辣炒螃蟹等等，前两种螺类实际上是蛤蜊的热带兄弟，相较花蛤而言贝壳更厚、更大，口感更加绵密、细嫩，尤其芒果螺，是三亚最常见、最常吃的小海鲜。

蒸海鲜的式样更多，多以食材本身的特质决定。清蒸的海产以鱼类为主，蒜蓉与粉丝同蒸的多是贝类，像是扇贝和长带子，后者是一种长形贝类，色泽青黑，产于广州与海南沿海，肉质同样鲜美。牡蛎与鲍鱼有时也会做蒜蓉蒸处理，但牡蛎更多用来碳烤，而鲍鱼吃法则更为多样，除蒸之外，炖煮、爆炒皆可。海胆要用鸡蛋蒸，爽滑的鸡蛋会中和海胆卵的腥气与口感，哪怕是抗拒吃海胆的朋友，当鲜嫩的鸡蛋落在舌面，也就不由自主地接受了这份海洋馈赠的鲜美。龙虾、象牙蚌、螃蟹都可蒸熟食用，但龙虾也可做海鲜粥，象牙蚌可做刺身生食，螃蟹也有多种炒法，一切都印证了在三亚食用海鲜的自由——没有什么主流、小众之分，没有规矩限制，美味与随心所欲最为重要。

三亚海产中鱼类数量、种类都很多，本地首推的石斑鱼是是一种低脂肪、高蛋白的上等食用鱼，也是高档筵席必备佳肴。石斑鱼主要以天然野生为主，肉质细嫩、少刺，味道极佳，常用红烧、爆炒、清蒸、炖汤等方法烹饪，清蒸石斑鱼已经成为一道经典名菜。此外，三亚的红鱼（红鳍笛鲷）和青衣鱼（鳑鲏鱼）也深受当地人喜爱。

【海鲜市场推荐】

●第一市场：三亚第一农贸市场，是三亚的主商业街道，由农贸市场和外围的水果市场组成。这里零售海鲜品种齐全，价格相对实惠，高端海鲜到小海鲜都能买到。

地址：三亚市新建街

●春园海鲜广场：海鲜加工店的集合地，海鲜明码标价，挑完海鲜后找家店铺略等，便能吃上新鲜的海产了。

地址：三亚市春园路