咸海鸭蛋的生产技术研究

杨伟军

（南宁市食品药品安全信息与监控中心，广西南宁530023）

咸海鸭蛋的生产技术研究

杨伟军

（南宁市食品药品安全信息与监控中心，广西南宁530023）

以新鲜海鸭蛋为主要原料经过腌制而成的优质咸海鸭蛋具有"鲜、细、嫩、松、沙、油"六大特点。通过对咸海鸭蛋原辅料的配方工艺、生产技术、质量标准等进行综述探讨，集中介绍咸海鸭蛋生产工艺中的技术要点，以期为咸海鸭蛋的加工生产提供相应参考；结果表明：将咸海鸭蛋与各种辅料按相应工艺经食盐腌制后，咸海鸭蛋色泽诱人、味道鲜美、营养丰富，深受消费者喜爱。

咸海鸭蛋；营养丰富；工艺技术；质量标准

咸蛋作为我国鸭蛋的主要加工产品之一，具有历史悠久的传统特色，咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料经过食盐腌制而成的再制蛋[1-2]。生长于钦州、北海、防城港浅海红树林中的海鸭所产鸭蛋，蛋黄较大，颜色橙红，味美鲜香，营养丰富，富含卵磷脂、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁等各种微量元素、维生素等，易被人体吸收[3-5]。中医认为咸鸭蛋味甘、性凉，入心、肺、脾经，有滋阴、清肺、丰肌、泽肤、除热等功效[6-7]。腌制成熟的优质咸海鸭蛋蛋白粉嫩细软、洁白如雪，蛋黄朱红起油、丰润松沙，咸海鸭蛋风味独特、口感诱人、营养丰富、食之鲜美可口、食用方便，是深受国内外消费者青睐的传统名特产品[8-13]。

本文通过探究传统与现代技术相结合的咸海鸭蛋腌制工艺，在黄泥、红泥、草木灰、食用盐等混合浆中加入广西特产的八角、玉桂皮等香料，经此配方工艺腌制后咸海鸭蛋的风味醇厚、营养丰富、库存期长，为加工高品质咸海鸭蛋提供了理论依据。

1 配方及原辅料要求

1.1 咸海鸭蛋配方

海鸭蛋 10.0 kg、食用盐 2.5 kg、红泥 1.2 kg、黄泥1.05 kg、草木灰 0.25 kg、八角 0.085 kg、玉桂皮 0.065 kg、白酒 1.0 kg、水 4.0 kg。

1.2 原辅料

1）鲜海鸭蛋[14]：未经加工或仅用冷藏法、液浸法、涂膜法、气调法、干藏法等贮藏方法处理的带壳海鸭蛋，相应指标应符合GB 2748-2003《鲜蛋卫生标准》、GB 2763-2014《食品中农药最大残留限量》相关规定。

2）食用盐：应符合GB/T 5461-2016《食用盐》的食品安全国家标准的规定。

3）黄泥、红泥、草木灰：纯净、无污染、无其他杂质，污染物限量符合GB2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》相关规定。

4八角[15-17]：角瓣粗短，果壮肉厚，无黑变霉变，干爽，色泽棕红或褐红，气味芬芳，污染物限量符合GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》相关规定。

5）玉桂皮：筒状（整的或碎片、削皮或不削皮），芳香味浓烈，水分、总灰分、酸不溶灰分等应符合GB/T 30381-2013《桂皮》相关规定。

6）白酒：传统米香型白酒，米香纯正、酒体醇和、绵甜、爽冽、回味怡畅，酒精度25%vol以上，安全指标符合GB/T 10781.3-2006《米香型白酒》相关规定。

7）水：符合GB 5749-2006《生活饮用水卫生标准》生产用水的规定。

2 生产工艺及技术要点

2.1 工艺流程

2.2 技术要点

2.2.1 选蛋[18]

选择蛋壳清洁完整，无裂纹，无霉斑的海鸭蛋；灯光透视时整个海鸭蛋呈微红色，蛋内无黑点及异物；去壳后蛋黄呈橘黄色或橙色、凸起完整并带有韧性，蛋白稀稠分明、无其他异常颜色，肉眼无可见外来异物。

2.2.2 前处理

把薄壳海鸭蛋和蛋壳表面附着物挑出，其他海鸭蛋浸泡于浓度为50 mg/mL二氧化氯的消毒剂的消毒池进行消毒30 s，并用净化水把鸭蛋壳表面的消毒剂冲洗干净并沥干。

2.2.3 食用盐混合泥浆的调制[19-20]

按配方称取符合其质量标准要求的八角、玉桂皮等香辛料进行水煮提取其有效成份，加水量每次1.5 kg，分3次提取，提取温度60℃～70℃、每次时间以25 min～30 min为宜，先将食用盐、红泥、黄泥、草木灰拌匀，再加入水提液（温度不宜超过30℃）和白酒搅拌均匀，如水提液不够可加自来水补够。

2.2.4 包泥（裹浆）

将经前处理的海鸭蛋放入稀稠适度的食用盐混合泥浆中使每个蛋壳表面贴满泥浆，取出放置于塑料框中的食品级塑料袋内，每袋装20枚左右，用绳将袋口扎紧，保持袋内75%～82%的湿度小环境。

2.2.5 腌制

在钦州、北海及防城港地区5月～11月份腌制时间 20 d～22 d，12 月～次年 4 月份腌制时间 25 d～27 d，接近腌制时间段要勤观察，避免腌制过度，造成盐份过高，蛋白收缩与蛋壳分离。

2.2.6 剥泥衣

腌制成熟的海鸭蛋需及时剥去泥衣，此时为非即食风味咸海鸭蛋。

2.2.7 真空包装

清洗干净蛋壳表面的泥巴，吹干蛋壳表面的水分，用食品级PVDC层压复合薄膜或其他食品级耐高温蒸煮袋抽真空封装，封口温度150℃～165℃，时间3 s～5 s，真空度为 650 Pa～660 Pa；装蛋数量根据实际需要适当调整。

2.2.8 杀菌

水浴杀菌：80℃～85℃/10 min～15 min，冷却时间10 min，水温降至38℃时结束冷却。

2.2.9 检验

按GB2749-2015《食品安全国家标准蛋与蛋制品》及Q/JZY 0001S-2013《咸鸭蛋制品企业标准》进行相关指标检验。再次复检，挑出破袋、胀袋、漏气、裂蛋等不正常咸鸭蛋，及时处理。对合格的产品按不同品质级别用不同规格的包装箱包装、封口。

2.2.10 装箱

检验合格后按净含量的要求进行装箱，纸箱需达到一定的强度；仓库必须做到无毒无味，阴凉干燥，通风透气，做好隔潮、防霉工作，确保产品质量符合食品卫生法的要求。

3 咸海鸭蛋质量指标

3.1 感官要求

咸海鸭蛋感官评价标准表见表1。

表1 咸海鸭蛋感官评价标准Table 1 The sensory evaluation standard of salty sea duck's egg

3.2 咸海鸭蛋理化检验指标

咸海鸭蛋理化检验指标见表2。

表2 咸海鸭蛋理化检验指标Table 2 Physical and chemical test index of salty sea duck's egg

3.3 微生物指标

微生物指标见表3。

表3 微生物指标Table 3 Microbial index of salty sea duck's egg

4 结论

咸鸭蛋是我国独具特色的传统食品之一，因其蛋黄加热后油露、松沙，风味独特、口感诱人而深受广大消费者的青睐。海鸭蛋是咸蛋加工的主要原料，腌制时要求其必须新鲜、干净、无破损；在保证品质和储存时间的前提下，控制产品2%～2.5%的低盐含量符合现代人健康饮食思维；香辛料在一定程度上能起到抑菌作用，使用时应兼顾抑菌和口感两方面的要求，实际生产中香料和食用盐协同作用能起到较好的抑菌作用；白酒能增加渗透压，利于风味物质的吸收和形成；因海鸭蛋蛋壳比普通蛋壳要厚些，故腌制环境需要保持一定湿度，才能使食盐及香辛料保持一定渗透压传递到蛋心。真空包装熟制咸鸭蛋的开发弥补了传统咸鸭蛋加工的诸多不足，集保质保鲜期长、方便卫生、咸度适中等优点于一身，是目前发展的方向。腌制后的咸海鸭蛋咸度适中，色泽橘黄，营养丰富。

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Research on Production Technology of Salty Sea Duck's Egg

YANG Wei-jun
（Nanning Food and Drug Safety Information and Monitoring Center，Nanning 530023，Guangxi，China）

The fresh sea duck eggs as the main raw material after pickled from the quality of salted duck eggs with"fresh，fine，tender，loose，sand，oil，"the six characteristics.The technical aspects of the production technology and quality standards of the duck egg were summarized，and the technical points in the production process of the duck egg were introduced in order to provide the corresponding reference for the processing and production of the duck egg.The results showed that the salted sea duck and the various kinds of excrement were salted by the corresponding process，and the salted duck egg was attractive，delicious and nutritious.

salty sea duck's egg；nutrient rich；technological process；quality standard

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.17.022

2016-10-08

杨伟军（1963—），男（汉），高级工程师，硕士，研究方向：食品工程及食品安全标准。