模糊综合评判法在妈祖糕感观评价中应用

张雨晴，何新益，阳耀芳

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384；3.天津农学院人文学院，天津300384）

模糊综合评判法在妈祖糕感观评价中应用

张雨晴1，2，何新益1，2，阳耀芳3

（1.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津300384；2.天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384；3.天津农学院人文学院，天津300384）

为确定妈祖糕蒸制食用方式，采用模糊综合评判法对3种不同蒸制时间制备的妈祖糕蒸样品进行感官评价。评判结果表明：样品优劣顺序为2号样品>1号样品>3号样品。妈祖糕较优蒸制食用方式为蒸制10min。在此条件下，妈祖糕鲜香、甜度适中、软硬适中，品质良好。

妈祖糕；蒸制；模糊综合评判

妈祖糕是妈祖文化旅游中一种极具代表性的旅游食品[1-3]。越来越多的消费者将旅游地的特色食品作为消费和馈赠的首选[4-6]。消费者在食用或品尝旅游食品时，往往会参考商品外包装的食用方式。然而市场上妈祖糕商品外包装上食用方法描写过于简单，如即食（再蒸或油炸口味更佳）。消费者对此类食用方法不容易理解，如蒸制时间是多少更为合适，或油炸至什么程度更为合适。蒸制时间长短，将影响到等食用产品含水量以及淀粉糊化度，最终将影响到产品食用品质感观评价结果。

食品品质的好坏是通过感官质量评价来确定的。由于感观评价中涉及多种因素，如按传统平均分法可能对妈祖糕蒸制品质感官质量的评价失去客观性。近几年来，应用模糊综合评判法[7-9]来评价食品感官质量已有报道。它是应用模糊数学中隶属度与隶属函数理论，对食品感官质量中多因素的制约关系进行数学化的抽象，建立一个反映其本质特征和动态过程的理想化评价模式。本试验采用模糊综合评判法对不同蒸制时间下妈祖糕样品进行感官评判，为指导制定妈祖糕最佳的食用方式提供理论支持。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

妈祖糕：莆田市湄洲妈祖食品有限公司，原料由糯米粉、白砂糖和麦芽糊糖浆组成。

PTDG-32型蒸锅：山东惠当家电器有限公司；TAXPplus质构仪：北京微迅超技仪器技术有限公司；CM-5型色差仪：深圳市三恩驰科技有限公司；FA2204B电子天平：上海佑科仪器仪表有限公司；DHG-9203A热风干燥箱：上海精宏实验设备有限公司。

1.2 妈祖糕蒸制方式

在电热锅中加1 L水，加热至沸腾，将形态完整规则的妈祖糕样品置于20 cm平瓷盘中，瓷盘放置在距离水面10 cm的蒸屉中加热至一定时间后立刻取出待用。

1.3 含水量的测定

参照GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》执行。

1.4 质构的测定

参照文献[10]中方法执行，结合实际情况略作修改。对未蒸制、蒸制5、10、15 min的4种样品，分别采用物理测试仪TPA测试模式，探头型号P35，试验前速度为2.0 mm/s，试验速度为5.0 mm/s，试验后速度为5.0 mm/s，压缩程度30%，时间间隔10 s，压缩次数2次，试验重复3次。测试获得其硬度（Hardness）、弹性（Springiness）、粘结性（Cohesiveness）、黏性（Gumminess）、咀嚼性（Chewiness）、回复性（Resilience）等质构参数。

1.5 色泽的测定

对4种样品，在相同条件下利用色差仪进行测定。

1.6 妈祖糕样品的感官评价

妈祖糕样品的准备由专人负责，选取10名食品专业人员作为评价员参加评价，依照表1中标准对蒸制时间不同样品的色泽、外形、质地、滋味进行模糊评价，结果统计在评分表上。

表1 妈祖糕的感官指标Table 1 Sensory indicators of Mazu Cake

1.7 感官评价结果的收集与分析

1）建立评判对象的因素集U：因素就是对象的各种属性或性能，由所有因素构成的因素集记为U，U={u1，u2，u3，u4}={色泽，外形，质地，滋味}。

2）给出评语集V：评语集由若干个最能反映该食品质量的指标组成，记为 V，V={V1，V2，V3，V4}={差，中，良，优}。

3）建立权重集X：所谓权重是指一个因素在被评价因素中的影响和所处的地位。将各项因素所得总分除以全部因素总分之和便得到妈祖糕因素权重的集合。邀请10位评价员采用工程技术行业常用的“0～4评判法”确定每个因素的权重。

2 结果与分析

2.1 蒸制时间对含水量的影响

蒸制时间对妈祖糕含水量的影响结果如图1所示。由图1可知，4组样品的水分随蒸制时间的增加而增加，且相同间隔时间内水分的增加量基本相同。在保存过程中，淀粉失水老化，使糕体硬度增加。

图1 妈祖糕的含水量变化Fig.1 The change of Mazu cake moisture content with the steamed time

表2 妈祖糕的质构特性Table 2 Textural properties of Mazu cake

2.2 蒸制时间对质构的影响

将妈祖糕成品分别蒸制5、10、15 min后立即用质构仪测定其物理指标，各项数据结果如表2所示。

由表2可知，不同蒸制时间下的妈祖糕样品物理性质差异性大，主要由于运输过程中淀粉脱水老化硬度、弹性增加，口感较为粗糙。随着蒸制时间的延长，妈祖糕吸水膨胀，咀嚼性及回复性显著变化，糕体松软适口。

2.3 蒸制时间对色泽的影响

将在不同时间下蒸制后的妈祖糕样品通过色差仪测定颜色，得到亮暗值（L*）、黄蓝值（b*）和红绿值（a*）如表3所示。

表3 妈祖糕的色泽变化Table 3 The colour change of Mazu cake

由表3可知，不同蒸制时间的妈祖糕样品颜色均有差别。通过比较L*值可知蒸制后的妈祖糕样品明显比变白，但随着蒸制时间的延长，白度略有降低；通过比较b*值可知未蒸制的妈祖糕样品偏黄，蒸制后得到明显改善；a*即红绿值无明显变化。

2.4 感官评价结果

感官评价试验邀请10位食品专业学生对不同蒸制时间的妈祖糕样品的色泽、外形、质地、滋味进行了权重打分，结果统计于表4中。试验所获得的因素权重评分见表5，即色泽、外形、质地、滋味4个因素在评价过程中占总体感官评价的权重分配，记为X，X={X1，X2，X3，X4}={0.21，0.23，0.25，0.31}。

再按感官评价标准对3种不同蒸制时间进行评价，其评价结果如表5所示。

表4 妈祖糕的权重打分Table 4 Weighted scoring of Mazu cake

2.5 模糊评判矩阵的确定

将表4中的数字除以评价人员总数10人，得到的3 组模糊矩阵R1、R2、R3。如下所示：

表5 妈祖糕的感官评价结果Table 5 The evaluation results of Mazu cake

根据模糊综合评判数学模型原理，进行模糊变换，可得妈祖糕样品感官质量综合评判的结果向量如下：B1=X·R1。B1为矩阵合成，按照最大隶属度原则进行矩阵合成运算，得：

同理可得：

由归一化处理后所得结果，根据模糊数学最大隶属度原则，表明：1号样品属于良等级，2号样品属于优等级，3号样品属于中等级。说明蒸制10min后的妈祖糕样品更受大众喜爱。

3 结论

妈祖文化是我国海洋文化的瑰宝，随着我国经济快速发展，妈祖文化游成为越来越多的消费者将目的地的特殊食品作为消费和馈赠的首选。因此，妈祖食品的工业化也成为了学界和业界关注的焦点。

本试验深入研究了妈祖糕的食用方法，通过色差、质构、水分等物理指标的测定，得到了妈祖糕口感变化规律；同时应用模糊数学评价法进行感官评价，筛选出最适合大众口味的加工食用方法即将妈祖糕隔水蒸制10 min。

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Application of Fuzzy Comprehensive Evaluation Method in Sensory Evaluation of Mazu Cake

ZHANG Yu-qing1，2，HE Xin-yi1，2，YANG Yao-fang3
（1.College of Food Science and Biotechnology，Tianjin Agriculture University，Tianjin 300384，China；2.Tianjin Engineering and Technology Research Center of Agricultural Products Processing，Tianjin 300384，China；3．College of Humanities，Tianjin Agriculture University，Tianjin 300384，China）

In order to determine the steamed edible method of Mazu cake，the fuzzy comprehensive evaluation method was used to evaluate the sensory evaluation of Mazu cakes prepared in three different steaming times.The results showed that the order of the samples was sample#2>sample#1>sample#3.Mazu cake was better steamed edible way for steaming 10min.In this condition，Mazu cake delicious，moderate sweetness，soft and hard moderate.

Mazu cake；steaming；fuzzy comprehensive evaluation

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.17.019

2016-06-04

2013年天津市教委高等学校人文社会科学研究项目（20132815）

张雨晴（1995—），女（汉），本科，食品科学与工程专业。

*通信作者：阳耀芳（1975—），女，副教授，硕士。