水产界的“哈佛班”开课啦，高手们原来是这样学习的

2017-09-03当代水产程纯明微信公众号tsfish

当代水产 2017年4期

■ 《当代水产》程纯明文/图 [ 微信公众号：tsfish ]

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第三届诺伟司水产研修班部分嘉宾合影

在商界，总裁班这类针对性强的专业培训班受到职业经理人的热捧。在我们水产界，这样的培训会也不少见，而诺伟司国际公司（下称“诺伟司”）每年一届的水产技术研修班无疑是其中的佼佼者。从第一届研修班开班以来，每一届的研修班都邀请了国内知名饲料企业技术代表，同时也是诺伟司的合作客户共同参与，探讨水产配方技术的前沿思路。

2017年3月15日，为期两天的第三届诺伟司水产研修班在厦门举行，来自通威、粤海、澳华、新希望、百洋、大北农、禾丰牧业、丰华等企业的配方技术代表60余人参与了这一届研修班的学习。

此次研修班除了诺伟司水产技术总监陶青燕博士对蛋白质结构和蛋白质效率，以及消化能、净能预测与市场跟踪的报告外，还邀请了华东师范大学教授杜震宇、吉林农业大学教授王桂芹博士对水产脂质、鱼类应激免疫、抗营养因子等方面展开分享。

诺伟司水产技术总监陶青燕博士：蛋白质结构和它的高效利用

诺伟司水产技术总监陶青燕博士主要讲述了蛋白质结构和它的高效利用。谈到蛋白质的利用，需要找出影响蛋白质消化率的因素，包括蛋白质本身的特性（肽链及高级结构）、抗营养因子以及动物消化道的发育和健康程度。

在水产动物上，不同的蛋白源在体内的蛋白消化率以及生长表现也有差异。不同原料配置的相同蛋白质和氨基酸日粮、同一原料不同来源、同一饲料不同的加工活储存过程，用在水产动物身上养殖的效果差异巨大。陶青燕认为，饲料蛋白的利用率和蛋白质的理化和质构特性高度相关。

陶青燕表示，蛋白质的结构决定了蛋白质的消化率。常见的蛋白结构有醇溶蛋白、弹性蛋白、胶原蛋白、角蛋白是集中不同蛋白结构的代表。在蛋白结构中，二硫键越多，蛋白质越难被酶解，并随着温度的升高，其结构会越加稳定。陶青燕博士介绍，部分蛋白质之所以稳定且难于降解是因为这些蛋白质分子内大量存在的氢键、二硫键和疏水作用造成，这样的结构导致酶切位点不能暴露。而角蛋白（包括羽毛、鳞甲、毛发和皮肤，常见的鱼粉、虾粉、羽毛粉、肉粉鸡肉粉等）是二硫键含量最丰富的蛋白质。

陶青燕详细介绍了二硫键对蛋白质消化的限制，并对二硫键在天然蛋白质、蛋白质热加工、蛋白质陈化过程三种方式中的形成做了解析。

人为增加二硫键主要在蛋白质热加工和储存环节。适度热加工，可以让蛋白质变性，破坏蛋白质的高级结构，暴露酶解位点，提高蛋白的消化率，钝化抗营养因子。这也是为什么适当热加工的食物，更容易消化的原因，但过度的加工对蛋白质的损坏非常大，会分解掉易于分解的氨基酸，形成新的不能消化的氨基酸，产生二硫键，过度加热还会导致氨基酸的内消旋反应，还会形成抗酶作用强的化合物，如酸性洗涤不溶性氮，导致蛋白质的利用消化率降低。

陶青燕还通过对鱼粉、血粉、羽毛粉在实验数据展示，说明加工工艺对蛋白质利用的影响，并提出了这些蛋白源料使用的关键点。她认为，现在的饲料存在过度加工的问题，最高的蛋白损失可达到20%～30%。基于实现蛋白质更好的高效利用，需要更加注意加工工艺的选择和改进。

此外，陶青燕还介绍了植物抗原的稳定结构和抗原特性，并以豆粕、谷物为例展开解析。而影响到这些植物蛋白消化利用率的也离不开二硫键的阴影。

她通过系列实验数据说明消除二硫键可以提高蛋白质的消化率、有效消除抗营养因子，同时降低蛋白质的抗原性，并改善陈化粮的口感。对蛋白消化率有显著的影响。

基于这个原理，诺伟司也研发出二硫键还原酶——角蛋白酶DP100。据陶青燕介绍，角蛋白酶的研究最初是在1989年开始，经过20多年不断研发，才开始在中国上市。“角蛋白酶（DP100）对各种饲料蛋白都有很强大的分解能力，我们在全球角蛋白酶制粒稳定性的结构中显示，在85℃～90℃的加工温度时，角蛋白酶可以保持80%～84%以上的留存率（恢复率）；酸碱度在4～11的区间，稳定性基本都达到90%以上；可消化豆粕中胰蛋白酶和糜蛋白酶抑制剂；高效降解大豆抗营养因子等。”

此外，据陶青燕介绍，角蛋白酶还具有鱼粉替代的效用，使用角蛋白酶的配方中，总蛋白可降低1.5%，促进生长10%的效果。

华东师范大学教授杜震宇：鱼类脂肪肝问题难彻底解决，只能在一定阶段内预防控制和缓解脂肪肝症状

来自华东师范大学教授杜震宇在课上分享了挪威三文鱼养殖和饲料研发的情况，对于挪威三文鱼可持续的养殖模式，杜教授甚为推崇。尤其在健康（养殖环境）、营养（饲料配方）、安全（无抗养殖，随着养殖量上升，抗生素的使用越来越低）以及可持续发展（市场准入要求极为严格）。

在下午的课程上，杜震宇教授分享了他的最新研究成果——脂质的利用。据了解，脂肪是脂质的一种表现形式，以脂肪酸和甘油的形式存在。而脂肪酸是脂肪的功能性成分，它的结构差异决定了它的营养特性差异，它的组成影响油源的营养价值，而脂肪酸，与水产饲料配方更是息息相关。

杜震宇表示，随着脂肪研究的深入，现在配方的趋势是脂肪的含量不断增加，越来越多的企业在企图开发高脂饲料。但同时，在实际养殖过程中，很多营养性病害，都是以脂肪沉积的形式表现出来。要研发高脂饲料，脂肪沉积的问题需要解决。

在课上，杜震宇着重讲述了养殖鱼类脂肪肝的成因与调控策略。他认为，鱼类脂肪肝的形成有环境、遗传、生理、物种和饲料几种因素的影响，对于饲料因素的影响他做了详细解读。

饲料因素引起的脂肪肝主要体现在营养素不平衡、微量元素缺乏、饲料源毒素（过氧化）以及过量投喂。

而脂质营养不平衡是造成养殖鱼类营养性脂肪肝的最重要原因之一，包括脂肪过量摄入、脂肪酸比例失调以及中性/极性脂肪酸比例失调。

他表示，养殖鱼类纯营养性脂肪肝主要体现在肝脏增大，肝体比增加，肝脏脂肪含量增加，肝细胞脂肪充盈，肝功能正常或有一定损伤，在中早期可通过限食或降低饲料能量得到缓解等特点。而外源性和内源性油脂过氧化造成的脂肪肝则具有肝脏总体萎缩、肝体比减小、干细胞脂肪变性严重、肝脏纤维化现象严重、肝脏纤维素含量急剧下降、功能严重损伤（细胞器衰亡）且不可恢复的特点。

那么，脂肪肝是怎么形成的？应该怎么应对？这一切，都离不开游离脂肪酸的影子。

杜震宇表示，脂肪肝的形成是鱼体内的甘油三酯含量增加导致的，而这是由于游离脂肪酸过高所致。鱼体内游离脂肪酸过高主要是因为长期能量摄入过高（如过量摄食），导致脂肪组织细胞增殖扩大，血浆游离脂肪酸上升所致。

游离脂肪酸过高除了会导致脂肪肝之外，还会产生脂毒性，也会让炎症因子上升，还会导致氧化应激或者细胞器功能失调，炎症以及氧化应激还会导致脂肪性肝炎、肝纤维化或者肝坏死。

此外，病害影响导致炎症因子上升，以及氧化饲料因子（如氧化鱼油）、环境应激因子（如污染物）和饲料毒素（如霉菌毒素）导致的氧化应激或细胞功能失调，也会导致脂肪性肝炎。

对于鱼类脂肪肝的应对方法，杜震宇表示，需要从它的产生机制出发。关键是要控制鱼体内游离脂肪酸的含量，例如通过添加剂帮助分解游离脂肪酸，来控制炎症分子上升；减少氧化饲料因子的产生；调节好水质；在饲料的毒素上，要做好饲料的品控工作。

不过，杜震宇也表示，鱼类的脂肪肝问题在当前是很难彻底解决的问题，目前更多的工作是在一定阶段内预防控制和缓解脂肪肝的症状。

吉林农业大学教授王桂芹博士：提高蛋白利用率首要解决抗营养因子问题

吉林农业大学教授王桂芹博士主要讲述了水产动物应激与免疫的营养调控，她通过实验数据，阐述了不同养殖时节、不同品种、不同的养殖阶段，添加剂的投喂剂量、周期和投喂策略，以及水质、种质、饵料、疾病防治以及生产管理等方面的差异，为添加剂的应用和养殖管理提供借鉴意见。

在下午的课程中，对抗营养因子与饲料应用的相关议题，王桂芹博士也做了详细分享。她从热稳定性和抗营养对抗营养因子作为依据分类，并对蛋白酶抑制因子、植物凝集素、脲酶、大豆抗原蛋白、植酸、可溶性非淀粉类多糖、抗维生素因子、单宁、游离棉酚、皂苷、异硫氰酸酯等几种抗营养因子的作用机理和来源展开说明。

对于如何消除抗营养因子，王桂芹博士认为可以通过钝化和消除方法（二次处理）。要减少抗营养因子的含量、降低或钝化抗营养因子的活性，有物理、化学、育种、添加剂、生物技术等多种途径，如脱毒方法、化学钝化法、酶处理法、微生物发酵法、植物育种法、添加剂等方法来解决。

鱼粉在水产养殖中的地位非常重要，但因为鱼粉短缺，植物蛋白的使用越来越重要，其中大豆蛋白的使用量尤其大。使用大豆蛋白伴随而来的是抗营养因子的问题。

随后，王桂芹博士以牙鲆、翘嘴红鲌、大口鲶、鲤鱼等养殖品种为例，对鱼类饲料中大豆蛋白的最适替代量、大豆蛋白对鱼类生产以及鱼体营养组成的影响做了详细阐述，并分析了鱼类对大豆蛋白利用较差的原因。对于如何提高鱼类利用大豆蛋白的方法，王桂芹博士也给出她的答案。

她认为，一是可以通过添加诱食剂的方法，增加水产动物的摄食量，二是限量使用各种植物蛋白源，规避抗营养因子的影响，三是添加各种消化蛋白、糖类、植酸等的酶类，提高消化率，四是根据养殖鱼类的必需氨基酸需求的比例和数量，添加包膜氨基酸来调节必需氨基酸的平衡。

陶青燕：鱼虾消化净能预测与市场跟踪

能量对水生动物的生长非常重要，有时候比蛋白还重要。在满足蛋白的情况下，适当提高能量对鱼虾体的增重有很大的作用。

但是水生动物作为变温动物，它的能量需要量，对能量的消化率都处于变动之中，此外，养殖周期不同，规格不同，肥满度不同，需要能量也不同。所以，建立动态市场跟踪和试验验证是短期获得竞争优势的有效手段。

陶青燕博士表示，目前鱼虾饲料能量消化用的是猪的消化能，用的是总能，是使用粗蛋白、粗脂肪、淀粉等功能物质进行综合感受，总体感觉是用了比没用强，但是量化准确性很差，小的差异敏度差，无法指导营养素间的能量替代，无法对配方结构不同的配方进行比较。

而水生动物供能来源于蛋白、脂肪和碳水化合物，总能量的预测也来源于这些物质（实际预测时，碳水化合物要扣除粗纤维含量）。对于总能的预测可以应用对同类全价料的竞争对手分析上。

在展示饲料成分与营养价值表时，陶青燕表示，鱼的消化能如果用的是猪的消化能，不同的原料，差异非常大。不同鱼类对相同原料的能量利用存在显著差异，冷水鱼、温水鱼表现都不同。无论是蛋白质、脂肪还是碳水化合物消化率都不一样，如果用同一个数据去体现，肯定是不科学的。

那么鱼类能量代谢有什么特点？陶青燕认为，鱼类总能比较容易预测，总量按照100计算，其中25能量会通过粪便排掉，消化能有75，代谢能有70，因为鱼是变温动物，所以能量损耗不大，维持净能达到55，最后的沉积净能达到30。这30就是我们养殖鱼类所需要的净能。

鱼比哺乳动物所含有的代谢能更好。而在鱼类身上，肉食性鱼类和草食性鱼类食性不同，能量代谢也不同，肉食性鱼类对能量的消耗更大。

水生动物蛋白质能量代谢的特点有，鱼类主要依赖蛋白氧化供能，通过脂肪和碳水化合物有少量供能，主要以氨的形式排泄蛋白质的代谢产物，鱼类分解蛋白质产生的能量比猪、禽高10%～20%。而氨基酸代谢池中过量的氨基酸更易作为能量被吸收（氨基酸代谢不同步）。

诺伟司东北亚区总裁马思明

据陶青燕介绍，因为鱼是变温动物，所以酶活性是变化的，脂肪的饱和程度和脂肪链长短会影响脂肪消化率，链越长，饱和程度越高，脂肪消化率越低。脂肪的消化率同时受到温度和脂肪熔点的影响，所以不同季节，鱼类的脂肪消化也不同。

而鱼类越冬期如果越多的依靠蛋白质分解供能，那么越冬期失重越明显。因为同样重量的脂肪产生的能量是蛋白质的2.5倍，肌肉组织中的水分是脂肪组织的3倍，所以要尽量使用低熔点的脂肪，如果不动用脂肪，就会直接去分解蛋白质。

虽然都是供能物质，但是水生动物碳水化合物供能并没有优先权，组成比较复杂，对鱼虾健康还有不同的影响，不同鱼类对碳水化合物的利用能力有显著差异，所以，要根据鱼类的消化结构和天然食物来判断，如果消化结构和天然食物不含有这些碳水化合物，对它的消化吸收会非常差。饲料中碳水化合物含量越高，鱼的肝脏就越重，极端情况下，会导致肝的病变。

对于消化能的预测数据，陶青燕表示，要理性看待，过重看待消化能数据会误导判断，因为消化能好不代表沉积好，例如肝糖和二糖。而相对高的日粮能量浓度会导致鱼体脂肪沉积的增加，会导致蛋白量的减少以及矿物质和水分含量的下降。蛋白质相当时，适当增加能量可有效改善生长性能，能量相当时，增加蛋白效果不明显。

对于消化能预测公式的建立，陶青燕认为，没有专业知识的指导，单独的公式预测不具备意义。预测公式的建立要符合生理学意义，覆盖面要广，同时要减少检测指标和参数。

食性不同，鱼类对能量的消化率也不同，总的来说，肉食和草食性鱼类对蛋白的能量消化率没有差异；肉食性鱼类对脂肪的消化率比草食性鱼类要高；而草食性鱼类对于碳水化合物的消化率优于肉食性鱼类。

消化能预测公式并不能解决所有问题，但是比起建立利用猪的消化能和总能来作为指标，更为准确。而在作预测时，不同来源的营养素具有相同的消化率，而不同原料有效能值的差异是指由于营养素的含量差异引起的；分类预测时解决原料来源差异的有效途径；对于配方消化率影响不大的原料，可以不予单独考虑。

“在实际应用上，消化能的双向预测的应用可以用在全价料的市场跟踪、原料的价值采购以及指导配方的调整和新原料的评估上。”陶青燕说道。

整体上看，脂肪的能量是蛋白质的2.5倍，那么，为什么肥满度高的鱼饵料系数往往更低？因为鱼主要依靠蛋白质供能，它对蛋白质沉积的能力较低，这种供能的消化比较低。而猪依靠的脂肪供能，所以猪的蛋白质更易沉积，而鱼沉积脂肪更容易。

但是相比计算消化能，对鱼类来说，计算净能更容易。因为，鱼的粪便等消耗，要去测消化能并不容易，更容易的是去测它的净能。而沉积净能的应用主要在市场跟踪和原料评估上。用沉积净能更容易实际操作，评估速度快，不依赖生长性能可以单独对饲料效果进行评价，同时增加增长实验准确性，减少失败，同时会直接反应成分沉积，避免高消化低沉积的情况。

诺伟司东北亚区市场总监曹士俊：制定符合市场趋势的市场策略

与往届不同的是，这一届的诺伟司水产研修班还安排了诺伟司东北亚区市场总监分享了如何制定市场策略的报告。他认为，根据市场发展趋势来制定市场策略，才是好的策略。如果企业的市场策略出现失误，那对企业而言，可能是毁灭性的打击。而在面对市场竞争时，曹士俊表示应该理性看待，永远不要怕你的敌人，因为只有竞争才有市场，企业不要排斥竞争。