天梯山人参果乳饮料的研制

□ 王光耀 汤春霞 甘肃畜牧工程职业技术学院

天梯山人参果乳饮料的研制

□ 王光耀 汤春霞 甘肃畜牧工程职业技术学院

以人参果为原料，研究人参果乳饮料的加工，经单因素实验、正交实验得出人参果乳饮料饮料的最佳配方。

人参果；乳饮料；研制

人参果属茄科多年生草本浆果植物，又名香瓜茄、茄瓜、香艳茄，果实形状多似心脏形和椭圆形，为多汁浆果，果肉清爽多汁，风味独特。天梯山人参果口感较好，高蛋白、低糖、低脂外，维生素C以及多种人体必需微量元素，尤其是硒的含量高于其他的果蔬。因此天梯山人参果有抗癌、抗衰老、降血糖和美容等功能，可加工成果汁、饮料和罐头等产品，有很大的开发价值[1-2]。

牛奶中含有高级脂肪、各种蛋白质和丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰和钼等，特别是含钙多，钙、磷比例合理，人体吸收率高，是人类每日需要钙和磷的优良给源[3]。

本实验利用人参果和牛奶的营养价值与特色，将人参果和牛奶有机结合，加强产品开发，旨在开发出一种味道独特、营养丰富的果汁乳饮料，不仅能提高人参果和牛奶的价值，还能丰富饮料市场的品种。

1 实验材料与方法

1.1 实验材料

人参果（武威凉州区天梯山人参果）；牛乳（市售）；羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、柠檬酸、食盐、白砂糖，以上均为市售食品级。

1.2 实验仪器、设备

电子天平；ZK-高速自控组织捣碎机；阿贝折射仪；LDZM-60KCS高温灭菌器；分光光度计；小型均质机；Re-5298酸度计；胶体磨；培养箱；离心机。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

天梯山人参果乳饮料工艺流程图见图1。

1.3.2 原料的选择处理

挑选优质的人参果，清洗、压榨、过滤得人参果原汁，加入0.80% VC护色人参果果汁，冷却至2～4 ℃，备用。

1.3.3 调配

先将白砂糖、CMC、明胶和食盐等辅料一起溶于水中，制成缓冲液，添加柠檬酸酸化处理。然后添加稀释后的牛奶，再将果汁和剩余酸加入，搅拌均匀。

1.3.4 配料

本实验是对主要配料稳定剂、果汁、牛奶、白砂糖和柠檬酸的添加量的确定。

(1)稳定剂用量。果汁15%、牛奶35%、白砂糖8%、柠檬酸0.2%、柠檬酸钠0.1%，CMC设置为0.05%、0.10%、0.15%，明胶0.10%、0.20%、0.30%，以果乳饮料稳定性（将待测液在在3 000 r/min条件下离心10 min，测离心沉淀率，沉淀率（%）=(沉淀重量（g）/10 mL饮料重量（g）)×100%为指标，选择稳定剂种类及用量。

(2)果汁、牛奶、糖酸和柠檬酸用量。固定其他条件，设置果汁添加量10%、20%、30%、40%、50%，牛奶添加量10%、20%、30%、40%、50%，白砂糖添加量2%、4%、6%、8%、10%，柠檬酸添加量0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以感官作为评价指标，单因素对比实验。

(3)果汁、牛奶、糖酸、柠檬酸用量正交实验。以牛奶、人参果汁、白砂糖、柠檬酸为因素设计正交实验，正交实验因素水平见表1。

1.3.5 均质

将调配液加热到60℃左右均质，压力为20MPa左右。

图1 天梯山人参果乳饮料工艺流程图

表1 正交实验因素水平表

1.3.6 杀菌

采用高温瞬时灭菌，110～121℃，5～6s。

1.4 指标测定

1.4.1 感官评价

组织状态：有沉淀、分层（1～8分），较均匀、无沉淀（9～15分），均匀、无沉淀、不分层（16～20分）。

色泽：色泽过淡或过重（1～3分），色泽稍淡或稍重（4～7分），色泽均匀柔和（8～10分）。

口感：口感不协调（0～10分），口感适中（11～25分），口感细腻、柔和（26～40分）。

香气：果汁或牛奶味过重（0～10分），香味稍有不协调（11～20分）。

1.4.2 理化及微生物指标

蛋白质：按GB/T5009.5-2010规定的方法测定；

脂肪：按GB/T5009.6-2003规定的方法测定；

总糖的测定：采用滴定法测定；总酸的测定：采用NaOH直接滴定；可溶性固形物的测定：采用手持式糖度计测定；

微生物指标：按GB/T4789.21-2003规定方法检验。

2 结果及分析

2.1 人参果乳饮料配方

2.1.1 稳定剂种类及用量确定

CMC：

添加量0.05%：沉淀率为0.90%，稳定性评价为分层。

添加量0.10%：沉淀率为0.94%，稳定性评价为轻度分层。

添加量0.15%：沉淀率为1.00%，稳定性评价为轻度分层。

明胶：

添加量0.10%：沉淀率为1.10%，稳定性评价为沉淀。

添加量0.20%：沉淀率为1.07%，稳定性评价为少量沉淀。

添加量0.30%：沉淀率为1.20%，稳定性评价为絮状沉淀。

由上述结果可知，单一稳定剂虽然可以提高人参果乳饮料稳定性，但是没有完全解决产生沉淀或分层问题。因此，选择CMC、明胶两种稳定剂复配实验。根据各种稳定剂的特性，按一定的比例添加，设定总添加量为0.3%。

随着明胶在复配剂中比例的升高，体系沉淀率先降低，比例为3∶2时，达到最低，为0.87%，随着明胶添加比例逐渐升高，沉淀率有所升高。

在CMC与明胶的配比为3∶2时，研究复配剂添加量对体系稳定性的影响。随着复配剂添加量的增加，体系沉淀率呈下降趋势，当添加量为0.30%时，沉淀率达到最低0.84%，当添加量达到0.30%以上时，产品口感稠厚，降低人参果乳饮料口感。综上所述，选择CMC与明胶复配比为3∶2，添加量为0.30%作为人参果乳饮料稳定剂。

2.1.2 原辅料用量确定

(1)人参果汁用量。人参果汁添加量为30%时，感官评价为92分。此时，饮料口感细腻，色泽均匀，酸甜适宜，有浓郁的果汁和牛奶香味。

(2)牛奶用量。牛奶添加量为30%时，饮料口感细腻，色泽均匀，酸甜适宜，有浓郁的人参果汁和牛奶香味，感官评价为88分。

(3)白砂糖用量。白砂糖添加量为6%时，饮料口感细腻，色泽均匀，酸甜适宜，无分层，感官评价为89分，品质最好。

(4)柠檬酸用量。柠檬酸添加量为0.15%时，饮料的感官评价为92分，口感细腻，色泽均匀，香味适宜，酸甜适宜。

2.1.3 正交实验结果

确定影响人参果乳饮料品质的各因素主次顺序为：牛奶添加量＞人参果汁添加量＞柠檬酸添加量＞白砂糖添加量。正交分析最优组合为:A3B1C3D2，即人参果汁30%、牛奶40%、白砂糖4%、柠檬酸0.1%，感官评价最好。

2.2 产品检测

人参果乳饮料具有人参果汁和牛奶的滋味和气味，酸甜爽口，无异味，质地均匀，无肉眼可见外来杂质，蛋白质、脂肪含量均高于标准，未检出致病菌[4]。

3 结论

本实验在单因素实验基础上，采用正交实验，通过感观评价得出最优配方：人参果汁30%、牛奶40%、白砂糖4%、柠檬酸0.1%、复合稳定剂0.35%（CMC∶明胶=3∶2）、软化水25.55%制成的人参果乳饮料，具有人参果汁和牛奶滋味和气味，酸甜爽口，无异味，质地均匀，无肉眼可见外来杂质。蛋白质含量2.1 g/100 mL、脂肪含量1.02 g/100 mL，重金属及微生物指标符合国家标准。

[1]蒲凌奎,朱元珍,祝英,等.人参果漫谈[J].甘肃农业.2008(1):82-83.

[2]孙有鑫,吕生全,宋朝辉.武威市香瓜茄(人参果)产业发展分析[J].中国蔬菜,2010(13):11-12.

[3]杨红霞,刘俊红.乳饮料稳定性影响因素的研究[J].安徽农业科学杂志.2009(21):141-143.

[4]赵蓓,李锋发酵型复合果蔬乳饮料的制备工艺研究[J].食品安全导刊.2015(2):131-134.

王光耀(1981—)，男，甘肃武威人，本科，讲师。研究方向：食品新产品研发及加工。

汤春霞（1983—），女，甘肃武威人，本科，讲师。研究方向：食品营养分析与检测。