香雪酒糟曲奇饼干的研制

□ 高轶岚 陈回军 孙 颍 浙江塔牌绍兴酒有限公司

香雪酒糟曲奇饼干的研制

□ 高轶岚 陈回军 孙 颍 浙江塔牌绍兴酒有限公司

为提高香雪酒糟的利用价值和应用范围，将香雪酒糟添加到曲奇饼干中，并对添加量和方式实验，以感官评定为指标评价，结果显示面粉200 g、黄油130 g、白糖60 g、酒糟滤液120 g，口感酥脆，香雪酒糟风味浓郁，方案切实可行。

香雪酒糟；曲奇；感官评价；烘焙工艺

21世纪以来，随着经济发展，人们生活水平提高，对生活质量有了新的追求，在饮食方面的需求发生较大变化。烘焙食品是食品工业中的一大门类，是中国传统食品产业之一，历史悠久[1]。我国烘焙食品品种多样，口味丰富，所占食品工业比重不断增加，促进食品行业发展。烘焙食品原料和配方的研究注重风味强化和口味多样化以及营养搭配以满足消费者的需求[2]。

黄酒糟是黄酒酿造中的主要副产品,一般出糟率在20%～30%,我国有黄酒生产企业500多家, 因此黄酒糟的数量相当可观[3]。目前黄酒糟大都被企业作为饲料低价出售, 甚至直接丢弃,由于黄酒糟的蛋白质含量高，且必需氨基酸构成基本合理， 脂肪含量很低，且多为不饱和脂肪酸，又含有15%左右的粗纤维[4]，鉴于其目前的使用范围和营养价值，如何更好的利用酒糟是值得挖掘和推广的。在黄酒酒糟中，又有一类是独具香味和风格的，那就是香雪酒酒糟，香雪酒芳香幽雅，味醇浓甜，给其酒糟赋予同样的感官和风味特点。通过对香雪酒糟预处理得到浓厚的浆质滤液，并把它应用到曲奇饼干的制作中，采用单因素实验和感官评价获得最佳配方。

曲奇饼干是一种深受大众喜爱的食品，将香雪酒糟应用于曲奇饼干不但可以提高酒糟的利用，也可以制作出口味新颖独特、颇具营养价值的酒糟饼干，以满足人们对多样化饮食的需求。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

材料：低筋面粉、黄油、白砂糖、香雪酒糟。

设备：CKTF-52GS多功能电烤箱1台、HM740台式搅拌机1台、电子台称1台、筛网1个、硅胶刮刀1把、饼干模具1套等。

1.2 实验方法

1.2.1 香雪酒糟处理流程酒糟→溶解→搅拌→滤浆。

1.2.2 配方选择

低筋面粉200 g，黄油130 g，白砂糖60 g，香雪酒糟滤液分别按80、 100、120、150 g。

1.2.3 操作要点

（1）原料预处理。面粉过筛，黄油室温软化，酒糟滤液称取。

（2）打发。黄油室温下软化后加入白砂糖打发，把黄油打发很蓬松，颜色发白，分三次把酒糟滤液放入黄油里，每放一次就要打发一次，放入过筛低筋面粉，把黄油和面粉用刮刀搅拌均匀（不要过度搅拌，只要拌匀就可以）。

（3）成型。将上一步制作完成的面糊装入饼干模具，在烤盘上做出花纹，花纹大小一致，避免引起受热不均匀。

（4）烘烤。预热烤箱180 ℃，烤22 min让饼干变成金黄色即可，根据实际情况灵活掌握烘烤温度和时间。

（5）冷却与包装。待饼干烘烤完成冷却至室温后，剔除不合格品，包装即可。

1.2.4 感官评价方法

由5名食品感官评价人员组成评审小组，对色泽（15分）、口感（35分）、风味（35分）、组织形态（15分）综合评分，感官综合评分标准见表1。

表1 感官综合评分标准表

表2 香雪酒糟曲奇饼干感官评价表

2 结果与分析

2.1 酒糟滤液的获取

方法1：酒糟烘干后粉碎，称量添加到面粉后混匀制作，该方法酒糟添加较直接，但是烘干耗时，且由于单独高温烘干再添加降低酒糟在饼干中的风味又增加饼干粗糙感，不是很和谐。

方法2：称取一定量的酒糟后加入同质量水粉碎，该方法风味浓郁，由于酒糟颗粒较大、杂质较多，加入水后不易粉碎细腻，使饼干口感较硬并有未粉碎小麦颗粒；由于酒糟中含有糯米和小麦等颗粒物质，且经过压榨酒糟均为块状。

以上2种方法均不能达到预期目的。

方法3[5]：酒糟滤液添加，称取一定量的酒糟后加入一定量的水，搅拌溶解后过滤，该方法能去除小麦颗粒和杂质，比较符合制作要求，缺点是水的加入量多少直接影响饼干中酒糟风味，为了获得浓郁的酒糟风味即较浓厚的滤液，在确定使用过滤方法时，尝试使用了多种过滤介质。①滤纸----常用的过滤介质，但是局限于过滤液体滤液，对于收集浆质酒糟滤液并不可行。②纱布----酒醅过滤介质，纱布常用于半成品发酵醪的过滤，但仍不适合用于过滤浆质，大颗粒物质直接堵塞，通过挤压也无法过滤出酒糟滤液。经过实验，由于酒糟滤液的特殊性，需要一定大小的硬质筛，既能过滤出浆质滤液又能除去大颗粒麦粒，选用面粉筛，并且在过滤时需要不停搅动滤液，且酒糟和水量比例控制在4∶3，通过摩擦过滤出浓厚的酒糟滤液。

2.2 感官评价

根据单因素实验选取产品配方，添加不同量的酒糟滤液观察对饼干风味、口感产生的不同影响，实验结果见表2。

酒糟滤液添加80 g时，曲奇饼干口感酥脆，微有酒糟风味，不是很明显；酒糟滤液添加100 g时，曲奇饼干口感酥脆，有酒糟风味，总体感觉较好；酒糟滤液添加120 g时，曲奇饼干口感较酥脆，酒糟风味较浓郁，总体感觉较好；酒糟滤液添加150 g时，曲奇饼干口感偏硬，酒糟风味过于浓郁，总体感觉偏差。

酒糟滤液添加量少，口感酥脆，风味不突出；酒糟滤液添加量多，面团偏干偏硬，不易成型，口感偏硬。

通过实验分析，酒糟滤液的添加量为120 g（23.5%）最佳。

3 结论

通过对酒糟曲奇饼干添加不同量的香雪酒糟滤液，对其进行感官评价，确定香雪酒糟曲奇饼干的最佳配方为：面粉200 g、黄油130 g、糖60 g、香雪酒糟滤液120 g，滤液中香雪酒糟和水的比例为4∶3。该配方制作的香雪酒糟曲奇饼干，色泽美观，口感酥脆，风味宜人，富含营养，它的研制不仅增加饼干花色品种，也提高酒糟利用，满足人们对多样化饮食的需求。

[1]李里特.烘焙食品与饮食文化[J].食品科技,2002(4):28-30.

[2]陈泽均.中国米面、焙烤食品发展现状与走势预测[J].食品科学,2001,22(6):95-96.

[3]杨国军.中国黄酒业调研报告[J].中国酿造,2005(4):1-5.

[4]姜健美.黄酒糟蛋白酶法提取工艺研究[D].杭州:浙江大学,2007.

[5]李博,刘明理,陈伯玮,等.绿茶曲奇饼干的研制及配方优化[J].农产品加工·学刊:下,2013(4):42-44.

高轶岚（1985—），女，浙江绍兴人，本科，助理工程师。研究方向：食品研发和质量管理。