鸡肉沙门菌检测的传统方法

□ 奚凤清 北京和瑞祥通检测技术有限公司

鸡肉沙门菌检测的传统方法

□ 奚凤清 北京和瑞祥通检测技术有限公司

在鸡肉家等禽类产品生产养殖过程中，沙门菌的产生直接影响鸡肉产品的生产质量。如果沙门菌含量严重超标，会直接影响鸡肉食用者的生命健康。本文将鸡肉沙门菌作为主要研究对象，结合目前国内鸡肉家禽类产品养殖生产的工作流程，对有效检测鸡肉沙门菌含量的方式和方法做出详尽介绍。

鸡肉沙门菌；检测；方法

沙门菌是鸡肉等家禽类产品养殖生产与销售过程中经常出现的一种细菌。相比其他类型细菌的存在和繁殖，沙门菌对鸡肉食用者自身的生命健康能够造成更大威胁。为更好提升鸡肉类产品生产销售的安全性能，如何用基础实验方法和现代化检测技术，更好测量指定鸡肉检测样本之中沙门菌含量，已经成为相关技术人员的重点研究任务。本论文主要以GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌》的检测为主来探讨检测方法注意事项。

1 沙门菌相关内容的分析介绍

沙门菌是一种在自然界广泛分布且危害极大的肠道致病菌，人们直接接触或食用被污染的食物而感染，导致腹泻和系统性疾病，在世界各国各类细菌性食物中毒中，沙门菌引起的食物中毒常年居于榜首。目前，检验检测技术在控制食物污染和传播方面非常重要，然而现有检测方法耗时较长，检测灵敏度较低，不能及时准确评价食品中微生物安全性，因此，有必要建立快速灵敏检测方法为保障食品安全提供有效检测。沙门菌类等细菌种类最早在19世纪的80年代中期发现。由于这一病毒细菌最早在猪类霍乱病毒的组成分子之内发现，因此当时部分专业人士结合猪病霍乱沙门名头称谓方式，称这一经典的细菌类型为沙门菌。经过数代技术人员长时间坚持不懈努力探索，同领域研究人员逐渐发现，沙门菌除对猪类食用安全影响较大，同时对鸡类家禽产品的食用安全也会造成不同程度的威胁[1]。

如果从食用医学领域的研究角度，沙门菌属于菌性滋生类病原体。在沙门菌中，各病菌细胞的组织成长与肠杆菌科类细菌的存在形式一致。据医疗卫生组织抽样调查结果的数据统计显示，仅2016年一年中，由于沙门菌病毒含量超标产生的鸡肉类产品食用中毒的案件突发率达到将近25%左右。面对沙门菌引发的鸡肉类食品中毒事件，如何提升相应细菌种类含油量测量水准，成为相关技术人员亟待解决的现实问题。

2 鸡肉沙门菌检测的方式和方法

2.1 沙门菌检测的注意事项

在目前国内沙门菌检测工作开展的实践流程中，主要传统方法GB 4789.4-2016《生化鉴定周期和血清学鉴定分型、基于核酸计数沙门快检方法》（PCR、荧光PCR、恒温扩增等）和基于蛋白技术（乳胶凝集、酶联免疫吸附）的沙门快检方法。以下主要介绍传统的沙门菌的检测方法及方法使用时的注意事项。

（1）培养基注意事项。传统沙门菌的检测所用的主要培养基有BS和XLD，现配现用，保存在室温阴暗处，不能保存在冰箱里，否则增加沙门菌的检测率。所用的SC开口后要封口放在4 ℃冰箱里，BS和SC不要过度加热。

（2）样品前增菌注意事项。样品pH要在（6.8±0.2），如果不在此范围内用无菌1 mol/L的氢氧化钠或盐酸调节，注意氢氧化钠或盐酸必须是无菌的，但是盐酸不能用高压灭菌处理，容易引起爆炸，要用灭菌无菌水处理。TTB培养时，最好是水浴，而且温度最好是（42±0.5）℃，能增加沙门菌的检测率。增菌是时间不宜太长，否则容易生长杂菌。

（3）检测过程的注意事项。沙门菌在XLD上呈粉红色，带有黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心或呈现全部黑色菌落。检测过程中如果可疑菌在XLD或沙门菌显色培养基上，需要挑菌做生化验证。沙门菌在三塘铁上在穿刺线上有动力，而志贺氏菌在穿刺线上无动力。大肠杆菌在三糖铁上是斜面和底面都变黄即产酸不产气，不产硫化氢。

（4）血清学注意事项。（多价必做，分型选做）检查培养物有无自凝性。一般采用1.2%～1.5%琼脂培养物作为玻片凝集实验用的抗原。首先排除自凝集反应，在洁净玻片上滴加一滴生理盐水，将待试培养物混生理盐水内，成为均一混浊悬液,将玻片轻轻摇动30～60 s，在黑色背景下观察反应(必要时用放大镜观察)，若出现可见的菌体凝集，即认为有自凝性，反之无自凝性。对无自凝的培养物参照以下方法鉴定血清。

（5）多价菌体抗原（O）鉴定。在玻片上划出2个约（1 cm×2 cm）的区域,挑取1环待测菌,各放1/2环于玻片上的每一区域上部,在其中一个区域下部加1滴多价菌体（O）抗血清,在另一区域下部加入1滴生理盐水,作为对照。再用无菌接种环或针分别将两个区域内的菌苔研成乳状液。将玻片倾斜摇动混合1 min,并对着黑暗背景观察,任何程度的凝集现象皆为阳性反应。（O）血清不凝集时,将菌株接种在琼脂量较高的（如2%～3%）培养基上检查；如果是由于Vi抗原存在阻止凝集反应,可挑取菌苔在1 mL生理盐水中做成浓菌液,于酒精灯火焰上煮沸后再检查。多价鞭毛抗原（H）鉴定H抗原发育不良时,将菌株接种在0.55%～0.65%半固体琼脂平板的中央,待菌落蔓延生长,在边缘部分取菌检查，或将菌株接种在装有0.3%～0.4%半固体琼脂的小玻管1次。

2.2 沙门菌检测结果的统计与分析

通过应用各种检测仪器以及现代化检测技术，技术人员统计各个培养周期内数据信息,可以得出以下结论。EMA化学药品的应用对沙门菌的繁殖和生长，具有一定的抑制作用。在通常情况下，在沙门菌的平面培养皿内，可以铺设提取空间容量为1.2×108CFU/mL时，EMA化学除菌药剂的使用量，会随着沙门菌使用量的增加而出现下降。当EMA使用数值从原本的18增加到36时，培养皿中沙门菌的活菌数量也会从原本的37.10下降到23.56。当EMA化学试剂应用与细菌检测环节内的洗涤次数有所增加，沙门菌菌体损失波动幅度会随之加大，最终出现彻底分离降解的实验效果[2]。

3 结论

总而言之，沙门菌是鸡肉类家禽产品中较为常见的细菌类型之一。鸡肉类肉食产品含有过多的沙门菌，不仅影响整个鸡肉类产品的存放周期和食用口感，甚至对消费者人身安全带来威胁[3-5]。技术人员应当结合目前国内鸡肉细菌检测的实际操作流程，制定针对性的检测方法，有效提升细菌菌种检测数据的精准度。

[1]胡茂秀,王莎莎,俞超.鸡粪中沙门氏菌和大肠杆菌O78多重PCR检测方法的建立[J].中国预防兽医学报,2016,38(1):58-62.

[2]苑丽,潘玉善,吴华,等.鸡白痢沙门氏菌超广谱β-内酰胺酶基因亚型分析[J].畜牧兽医学报,2012,43(5):798-802.

[3]温海燕.鸡白痢沙门氏菌的分离鉴定及耐药性分析[J].河南农业科学,2014,43(8):130-132.

[4]曹菲菲,李军朝,周荣云,等.一株兔源鸡白痢沙门氏菌的分离与鉴定[J].上海畜牧兽医通讯,2016(2):257.

[5]许会会,雷连成,谢芳,等.沙门氏菌PCR检测方法的建立[J].中国畜牧兽医,2010,37(4):94-97.