你买的全麦面包真是全麦吗

□雨打芭蕉

你买的全麦面包真是全麦吗

□雨打芭蕉

朴实的全麦面包、全麦馒头，是许多健康爱好者购买面食的首选。全麦粉比普通面粉有更好的营养价值。全麦粉中的谷糠含有丰富的膳食纤维，糊粉层和谷胚则富含蛋白质、维生素和矿物质，营养价值很高。纯正的全麦食品可以预防糖尿病，延缓餐后的血糖升高速度，并且对缓解便秘和预防结肠癌很有帮助。而只有胚乳的普通面粉，则损失了大量的营养素（如膳食纤维、维生素、矿物质等）。

所谓全麦，必须包含胚乳、胚芽和麸皮。市面上很多所谓的全麦面包，是由白面粉制作，最后再洒上廉价的麸皮混充全麦，少了营养价值最高也最贵的胚芽，是假全麦。白面粉加麸皮制成的假全麦面包或馒头，比单纯用白面粉制作的成本还要低，但商家却打着全麦的招牌，蓄意抬高价格。

只有添加全麦粉达50%以上，或是磨碎后还原同样比例，才是真正的全麦面包。

有些厂商为了冒充全麦面包，会额外添加糖浆、焦糖色素，让面包呈现淡褐色，看起来像是全麦制品；而且因为麸皮纤维多，口感较硬、不讨喜，还会再用添加剂软化面包。本来消费者买全麦面包是要吃出健康，结果却花钱吃进一堆化学物质。

真正全麦粉做的面包，多了麸皮，筋性不足，需要更长的时间发酵，才能软化面包纤维，多以欧式面包为主。虽然也能做成软面包，但口感不可能和白面粉做的一样，物理方法只能改变一小部分，就像中筋面粉做的东西，怎么可能和高筋一样？

消费者该如何判断自己买到的是更健康营养的全麦还是普通面制品？

看配料表

《预包装食品标签通则》中规定，配料表中要包括在制造或加工食品时使用的，并存在于产品中的任何物质。所以看配料表是判断是否为全麦最直观有效的方法。全麦面包的原料应标示全麦粉，且全麦粉在配料表里的位置越靠前越好。如果包装上写的是小麦粉或面粉，就可怀疑是造假。

看颜色

全麦粉的颜色也和普通面粉的不一样。全麦粉做出来的面包呈褐色，用普通面粉和麸皮按比例混合做成的面包颜色发白，与普通土司面包的颜色差不多。

看麸皮

麸皮是判断是否为全麦粉的一个最典型的标志。在挑选面包的时候，不能只看面包表面上有麸皮。真正用全麦粉制作的面包横切面中也会有麸皮，麸皮越多，面包中所含的膳食纤维就越多。

尝口感

由于全麦粉中有麸皮的存在，所以全麦面包吃起来口感比较粗糙，会有些许“剌嗓子”的感觉。全麦粉或麸皮含量少的面包质地松软，口感细腻。

最后，建议大家每天三餐至少要有三分之一是全谷类，但不一定要执着于面包，尤其对麸质过敏者更不适合。其实，一天吃1碗糙米饭，即使混了一半白米，都能满足建议摄取量，重点还是饮食要均衡。