《雅舍谈吃》，梁实秋讲饮食文化

刘清君

脚大走四方，嘴大吃四方。看梁老先生的《雅舍谈吃》，真是吃遍了古今中外。他的脚大吗？不得而知。嘴大吗？应该也不是。那大的是什么呢？套用雨果的说法，“世界上最宽阔的是海洋，比海洋更宽阔的是天空，比天空更宽阔的是人的胸怀。”梁实秋的文章，都是以一种回味的笔触，在描写他胸怀里的汤汤菜菜，饮食男女。

梁实秋，自小生长在老北京的一个殷实的家庭。在他的文章里，他小时候的所有下馆子的记忆，几乎都是他的父亲带他去的，他尊称为“先君”。他多次提及自己的第一次醉酒，就是在一个名号“致美斋”的饭馆里，父亲不许他再喝酒，是花雕吧，他就站在凳子上舀起一大勺汤，泼在了父亲的长衫上。当时，他6岁。

梁实秋的母亲，是杭州人。梁实秋曾在《鱼丸》一篇中，对母亲的手艺有过详细的描述。他写道，二姐曾经创下一顿吃120个青蛤的纪录。

在梁实秋的记忆里，他把买回来的炒栗子藏在被窝里保温，也曾和哥哥在学校门口的早餐点徘徊，最终决定饿上一天，省钱也要一尝更贵一些的糯米藕。他的母亲，和我们所有人的母亲一样，叫他们不要在碗里剩饭，说剩饭就会娶个麻子脸的媳妇。

他的祖母在家里享受“最高规格的饮食供养”。祖母的早点，常是莲子羹，用专用的小巧的莲子碗，小银羮匙，有专人伺候。可是，这个家庭，始终也没有忘记自己是如何一路打拼过来的。在他家后院，有个大铁锅，每年的春天，总会有一天，全家的晚餐就仅吃这个大铁锅里做出来的窝头、棺材板（大萝卜）、白开水。这种忆苦思甜，梁老先生说，他是在多年后吃美国感恩节的火鸡，才算有了一些真正的感触。

一个家庭的饮食，就是一部《家》《春》《秋》。而一个城市的饮食，更是这个城市的所有记忆！套用现在流行的说法，太多的北平记忆，对梁老先生来说，简直就是一部《舌尖上的老北京》，是一种北京味道！

打开这本书，第一篇就是烤鸭，说的是现在仍然闻名的北京烤鸭，也就是“全聚德”烤鸭。从这里可真是长了一点知识。我们一直说“填鸭”“填鸭式教育”。原来“填鸭”的来历，就出于北京烤鸭。北京城里本无什么鸭子，都是从通州运来的，为了促肥，通州的师傅会把鸭子夹在两腿中间，把搓得像火腿肠一样的饲料蘸上水硬性塞入鸭嘴，捋入胃中，以不撑破肚皮为度，再将其关进小黑屋，使其长肥。因为肥了才嫩。书中说，一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以“填鸭”是北平所独有。

在这本书里，有不少有关饮食的小知识。培根好像说过：读书，不就是为了便于卖弄嘛！呵呵，我自己意会的，他的原话大意是：读书可以博彩，而博彩最见于高谈阔论之中。

很多关于饮食的故事、渊源，乃至笑话、传说，在梁老先生的文章中真是俯拾皆是。比如：菠菜，原来就是源于什么尼波罗国（今尼泊尔），因富含铁，可以当大力神丸来用。萨其马，原来是满文，也就是满族点心的意思。核桃，又叫胡桃，胡人的玩意。就连苹果，从老先生的笔触来看，在他小时候，这玩意还都是稀缺品，都是在祭祀供神之后，才能得以享用。其他诸如印度咖喱、西湖五柳鱼（现在的西湖醋鱼）的渊源，乃至豆腐是否是修道成仙的淮南王刘安所发明，金华火腿是否是抗金名将宗泽所发明，等等的人文典故，都在书中不同的篇章有所涉及。

还是回头说老北京的味道吧！在梁老先生的笔下，有太多的老字号的大名。这些字号，可真是各有特色。例如，他常提到的“东兴楼”，是属于烟台一派，这店内会特制佳酿，专门“留待嘉宾”；也会偶尔把达官贵人的上好菜肴“偷偷匀出一小盘”，请熟客尝尝。梁氏父子，也就因此才算是尝到了熊掌的滋味。而对伙计的管理上，也有独到的一手，假如客人稍有微词，伙计就要当着客人的面，背着铺盖卷走人了。当然，“不过这是表演性质，等一下他会从后门又转回来的”。

在梁实秋的笔下，这些字号的山东人挺有意思，他们不会喊你“大爷”，只会吆喝“二爷、三爷里面请”。因为，只有武大郎才是大爷。“二爷！崩起虾夷儿了，虾夷儿不信香。”（不用吃虾仁了，虾仁不新鲜）。“厚德福”，是河南馆子，说是“时值袁世凯当国，河南人弹冠相庆之下，‘厚德福的声誉因之鹊起。”广东馆子“谭家菜”，说是有个姓谭的有头有脸的人物的家菜，就设在他家书房，每天就开两桌，要十天前预订，“最奇怪的是每桌要为主人谭君留出次座，表示他不仅是生意人，他也要和座上的名流贵宾应酬一番。”

地不分南北，人不分老幼，悉数都是为了鼻子下面的那一横活着。可是饮食口味，却着实是大相径庭。好在梁老先生长于京畿，骨子里却也留着南方人的基因，他母亲是杭州人。可能，这也就是他能南北通吃的原因吧！他写道：“提起潍县大葱，又有一事难忘。我的同学张心一是一位奇人，他的夫人是江苏人，家中禁食葱蒜，而心一是甘肃人，极嗜葱蒜。他有一次过青岛，我邀他家中便饭，他要求大葱一盘，别无所欲。我如他所请，特备大葱一盘，家常饼数张。心一以葱卷饼，顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大汗。他说这是他数年来第一次如意的饱餐！”

想起当年我在我老婆面前第一次生吃大葱，竟然也被她斥为“野兽啊！”前两年在成都，一位副校长同我们一起吃火锅，他给我倒蒜末，捂着嘴巴悄声说：“我过会儿还要见一个区长，管他呢，嘴臭就嘴臭吧，就是喜欢吃！”四川口音，抑扬顿挫。我倒一下子觉得这位仁兄挺可爱的，值得交往！

在我们每个人的记忆中，都有一些吃得非常之爽快的场景，不管是自己的，还是别人的。在梁老先生的记忆里，他多次讲到两个场景。一个是他在青岛的时候，有次在寓所后的山坡散步，看到有人给工地上送饭，是韭菜馅的发面饺子，说那些大汉拿手抓过就吃，热气腾腾，风中飘来的韭菜味，香极了。而每个饺子有半尺长，每人两个就够了。随后，又从水桶里舀水大碗地喝。他甚至感叹：“真是像《水浒传》中人一般豪爽。”而另一个场景，就是梁老先生记忆中，在北京的一个小吃馆，来了一个赶车的，辫子盘在头上，托着菜叶裹着的一块生猪肉，拎着一把韭黄，让掌柜的给他“烙一斤饼，再来一碗炖肉”。最后三下五除二，满头大汗地吃了個精光，挺起腰身连打两个大饱嗝。梁老先生说：上面这个场景，我久久不能忘怀，他们都是自食其力的人，心里坦荡荡的，饿来吃饭，取其充腹，管什么吃相！

前几年热播的纪录片《舌尖上的中国》，片子中的主角都是当地的一些普通老百姓，他们都是自食其力，吃着自己双手做出来的食物，很满足。梁老先生在《窝头》一文中也说，“贫乃士之常，何况劳苦大众？”他自己也回忆，他所吃过的“最低级”的饺子，是抗战期间，有一年除夕，他在陕西宝鸡，流落街头，到了一个路边草棚的所谓饺子馆，所吃的二十个韭菜馅的饺子。他说店主还抓了一把带皮的蒜瓣给他，外加一碗热汤，吃得他满头大汗，十分满足。丈夫断炊寻常事！只要是自食其力，都是香的！只要是自己吃着香，何必龙肝凤髓方得快意！

当然，梁老先生也不乏偶遇。他说自己有早起的习惯，某日居于沈阳某友人家中，起床后见厨房师傅胃疼发作，遂以所带苏打片见赠。大师傅作为回报，竟将主人所藏的一罐鲍鱼给他煮了一大碗鲍鱼面吃。他自谓这是他一生都没有过的豪举，是他吃鲍鱼最为得意的一次。“主人起来，只闻到异香满室，后来廉得其情，也只好徒呼负负。”

梁老先生毕竟乃文化中人，其座上嘉宾，一般也非等闲之辈。在他的文章中，时有透露。他说，有次在河南馆“厚德福”，赵太侔先生掏出一个大洋，让伙计买来cheese（芝士），加入铁锅蛋中，发现气味果然喷香，不同凡响，从此悬为定律。而在《火腿》一篇，老先生则忆及吴梅先生与东南大学同仁聚餐：“先生微醉，击案高歌，盛会难忘，于今已有半个多世纪。”我原来读书，对吴梅先生也略有所闻，据说是当时以自己能唱、能演而闻名的一位词曲大家。好一个“先生微醉，击案高歌。”想想都令人神往！当然，也有文人雅士和我们芸芸众生一样者，梁老先生说，有次在重庆吃饭，有个叫杨棉仲的先生，湘潭人，风流潇洒。一下筷子就说：“这一定是湘莲！”莲子，以湖南的为好，人称湘莲。有人说：“那倒也未必。”棉仲不悦，喊来伙计，问：“这莲子哪里来的？”伙计答曰：“是莲蓬里剥出来的。”众人大笑，棉仲再问：“你又是哪里来的？”伙计答道：“我是本地人呀！”

在梁老先生的文章里，会不时露面的，还有大名鼎鼎的胡适之。并且，这种露面，还真有点像是神龙见首不见尾，笔墨很少。难道胡适之先生还真是人中龙凤，高深莫测？梁老先生提到，一次，北大外文系女生杨毓恂小姐毕业，请外文系教授吃扬州馆“玉华台”。“胡适之先生也在座，若不是胡先生即席考证，我还不知杨小姐就是东堂子胡同杨家的千金。老东家的小姐出面请客，一切伺候那还错得了？”

还有一次提及胡适之先生，说是他来台湾，有人在家里请他吃饭，使出浑身解数做了十道菜，主人谦虚地说：“今天没预备什么，只是家常便饭。”胡先生没说什么，在座的齐如山先生说话了：“这样的家常便饭，怕不要吃穷了？”和胡先生一比，这个齐如山倒更像是个实实在在的饮食男女。梁老先生应该和他交情不错，提到过齐先生请他去家里喝奶酪，发现原来他家的奶酪竟是批量生产，运往一家店铺代售的。还有一次提到，齐先生带了他，穿街过巷地找到了一家豆腐脑小店，二人大吃了一顿。

吃喝拉撒，谁也不能免俗。文化人，当然也不能例外。可是，吃的问题，还真是个问题。咱中华文化的基因里，是“君子远疱厨”的一种处世哲学！一个人一谈吃，似乎就成俗人了。（现在又好像矫枉过正了）无论如何，饮食文化留下来的还真是不多。前段时间看李国文的《文人江湖》，他在对袁枚的评论中也感叹，就连梁山好汉喝的到底是咋样的一种酒，我们都不得而知。他也感谢那阴鸷的胤禛，在其文字狱的高压下，袁枚同学就只能吃吃喝喝啦，最终才有了《随园食单》这部作品的问世。

饮食文化，要往源头上去追，早一些的恐怕就是《饮膳正要》了。梁老先生对此有专门的一篇文章论述。《饮膳正要》，堪称我国第一部食疗专著。注意，是“食疗”专著，主要还是侧重于疗，而不是侧重于食。作者是元朝的忽思慧，他是元朝的饮膳太医，是个蒙古人。他的书中，重点还是在讲“谷肉果菜的性味补益”而已。所以，梁老先生看得很郁闷。认为“其最大缺点为饮膳与医疗混为一谈。”觉得其中颇有附会可笑者，例如：“鸳鸯，味咸平，有小毒，主治瘘疮，若夫妇不合者，做羮私与食之，即相爱。”老先生反问：如果吃了鸳鸯肉，便可以晨夕交颈？

食疗，固然是传统文化的一个重要部分，可是很多真的都是附会而已。老先生也提到，他对北京的茯苓饼没有啥感觉，觉得只是以“茯苓”之名为噱头而已。茯苓，本来是种菌核，被古人认为是集树木之灵气而成，所以想当然地被认为能令人延年益寿。而实际上，李时珍在《本草纲目》中就已经质疑过了，这种菌核，类似于树木的“毒瘤”，你还怎么敢指望它来延年益寿呢？这种类比是经不起推敲的。梁老先生也反驳：“常饮牛乳，色如赤子，那喝咖啡的，岂不要面如炭黑了？”他觉得，这都是噱头。

文化中有好的东西，要传承；有不好的，要扬弃。我们老祖先留在饮食文化中的一些人文气息，是值得我们学习的，也是我们应该知道的。梁老先生在《蟹》这一篇中引《晋书·毕卓传》：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生。”又在《笋》这一篇中引苏东坡的名句：“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”这些句子，读读都觉得口舌生津！

读其书，知其人。我对梁老先生还是非常钦佩的。可以看得出来，他是一个有生活情趣的人。好像有一个流传很广的对于他的评价，是冰心写的：“一个人应当像一朵花，花有色香味，人有才情趣，我的朋友，男人中只有梁实秋最像一朵花。”这朵花，这朵华丽的花，有时候却是很朴实，有时候却是带着刺，棱角分明。

他对文化的观点，就如同他对饮食的观点一样。有点像是“不唯书、不唯上，只唯实。”他不相信我们古人说的什么芦苇变虾，什么石首鱼变野鸭；他不相信那些附会，不相信那些噱头；他也不相信谁的文化就比谁的高上了一等。

他回忆自己求学时在美国的饭前祈祷，他和室友闻一多，对美国房东老太太的苛刻深不以为然，对他们的半饥饿状态记忆犹新。他只是反思，我们的饭前祈祷，更应该念及我们的劳苦大众。他也毫不忌讳：“如今我每逢有美味的饮食可以享受的时候，首先令我怀念的是我的双亲……美食当前，辄兴风木之思，也许这些感受可以代替所谓饭前祈祷了吧？”他不刻意忌讳“吃在美国”，他对美国人的三明治、冰淇淋仍然保持认同。只是也会感叹：“我不知道为什么没有人动脑筋把‘信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而一任‘可口可乐到处猖狂。”

当然，他也很谦虚，他在《吃在美国》一篇中提到：“我生平最怕谈中西文化，也怕听别人谈……除非真正学贯中西，妄加比较必定失之谫陋。”像他這样的人，都说不敢妄谈，这倒也堵上了不少人的嘴。堵上了乱说话的嘴，而不是我们那张“兼容并包”的吃饭的嘴！（作者为浙江大学教授，博士生导师）