苋菜粉营养保健面条的工艺研究
2017-08-16裴绍林陈景鑫
裴绍林++陈景鑫
摘要:为研究苋菜粉保健面条的影响因素,采用单因素及正交试验的方法,以感官评分、自然段条率、弯曲段条率、熟段条率为评定指标,确定苋菜粉、食盐、食用碱及复合磷酸盐的最佳添加量。试验结果表明:最佳配方为食盐2.0%、苋菜粉15%、食用碱0.30%、复合磷酸盐0.30%。
关键词:苋菜粉;保健面条;正交试验;感官评分
中图分类号:TS213.2 文献标识码:A 文章编号:1674-1161(2017)05-0042-04
苋菜俗称西甜骨、人青草,含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁,其中红苋菜所含的铁质比菠菜还多。近代医学研究表明,由于没有草酸干忧,苋菜中的铁、钙利用率较高,有利于血液的合成与再生,是贫血患者、术后及骨折病人的佳蔬之一,被誉为“补血菜”“长寿菜”。因此,开发以苋菜为原料的保健食品,既有现实意义又有市场前景。
1 材料与方法
1.1 材料
新鲜、无病虫害的苋菜,小麦粉,鸡蛋,复合磷酸盐,食用碱,食盐等。
1.2 仪器与设备
冷冻干燥机、和面机、托盘天平、电磁炉、面筛、轧面机等。
1.3 制备工艺
小麦面粉、苋菜粉、辅料→计量→和面→靜置→压面→切条→干燥→包装。
苋菜粉制备:选用新鲜、无病虫害的苋菜,采用冷冻干燥技术获得苋菜粉,备用。
和面:在40 ℃的定量温水中加食用碱、食用盐,溶化,待用。将小麦面粉、苋菜粉按一定比例充分混合后,加入上述液体中,和面25~35 min,制成面坯。
熟化:在和好的料胚上盖保鲜膜,静止,熟化20~30 min。
压片、切条:将熟化后的面团辊压成符合要求的面带后,切成光滑、均匀、无并条、无毛边、有一定韧性和强度的面条,面条粗2.0 mm,长220±5.0 mm。
干燥:将面条在30~35 ℃的烘箱中烘烤4.0~4.5 h,使水分含量达到13.5%~14.5%。
1.4 产品感官评价方法
随机选取40根面条作为评价样品,参考SB/T 10068-92中面条质量评价方法,采用评估检验法对水煮面条的色泽、口感及面汤混浊程度进行评价。由10名感官评价员打分,结果取平均值。综合评分标准见表1。
1.5 段条率的计算
1.5.1 自然断条率 参照SBT/10068计算自然断条率:
Z=(MZ/G)×100% (1)
式中:Z为自然断条率,%;MZ为检出的断面条质量,g;G为样品质量,g。
1.5.2 弯曲断条率 参照SBT/10068计算弯曲断条率:
U=(N/20)×100% (2)
式中:U为弯曲断断条率,%;N为弯曲折断的面条根数。
1.5.3 熟断条率 参照SBT/10068计算熟断条率:
S=(NS/40)×100% (3)
式中:S为熟断条率,%;NS为断面条根数。
2 结果与分析
2.1 食盐添加量对产品的影响
取1 kg小麦粉,在确定苋菜粉添加量20%、鸡蛋添加量6%、食用碱添加量0.2%、复合磷酸盐添加量0.2%的情况下,考察食盐添加量分别为1.0%,1.5%,2.0%,2.5%,3.0%条件下对面条感官品质的影响,结果见图1。
由图2可知,食盐可增强面筋的弹性和延伸性,减少面条的湿段率,提高正品率。高浓度食盐会使凝胶严重脱水,成形效果不好,因此,选取食盐添加量2.0%,2.5%,3.0%作为正交试验的3个水平。
2.2 苋菜粉添加量对产品的影响
取1 kg小麦粉,在确定食盐添加量2.5%、鸡蛋添加量6%、食用碱添加量0.2%、复合磷酸盐添加量0.2%的情况下,考察苋菜粉添加量分别为5%,10%,15%,20%,25%条件下对面条感官品质的影响,结果见图2。
由图2中的数据可知:随着苋菜粉添加量的增加,面条色泽明显改善;苋菜粉添加量为20%时,面条的感官评价得分最高;继续增加苋菜粉的用量,会掩盖面条原有香味,使面条的粘弹性逐步下降、口感变差,并使经济成本增加。因此选取苋菜粉添加量15%,20%,25%作为正交试验的3个水平。
2.3 食用碱添加量对产品的影响
取1 kg小麦粉,在确定食盐添加量2.5%、鸡蛋添加量6%、苋菜粉添加量20%、复合磷酸盐添加量0.2%的情况下,依次考察食用碱添加量为0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,0.30%条件下对面条感官品质的影响,结果见图3。
由图3中的数据可知:食用碱能使面条产生独特的风味和颜色,增加淀粉的粘弹性、伸展性、耐搅拌性,并使面条光滑爽口,但加碱过多会使面团太柔软、发粘,面筋脆弱,碱味过重,不被消费者接受。因此,选取食用碱添加量0.20%,0.25%,0.30%作为正交试验的3个水平。
2.4 复合磷酸盐添加量对产品的影响
取1 kg小麦粉,在确定食盐添加量2.5%、鸡蛋的添加量6%、苋菜粉添加量20%、食用碱添加量0.20%的情况下,依次考察复合磷酸盐添加量为0%,0.1%,0.2%,0.3%,0.4%条件下对面条感官品质的影响,结果见图4。
由图4中的数据可知:复合磷酸盐起碱的作用,但比食用碱柔和,具有加速淀粉糊化、增强黏弹性、提高光洁度、使面筋蛋白与淀粉形成稳定复合体的作用。由感官评分可知,复合磷酸盐会改善面条品质,但随着添加量的增加,感官评分差别不大。考虑到复合磷酸盐对人体健康的影响,选取复合磷酸盐在面条中的添加量为0.10%,0.20%,0.30%作为正交试验的3个水平。
2.5 正交试验设计及结果分析
2.5.1 L9(34)正交试验方案设计 正交试验因素与水平设计见表2。
3.2 正交试验结果与分析
为取得理想的工艺参数,采用L9(34)正交试验确定苋菜营养保健面条的制作配方,正交试验设计见表3,正交试验结果见表4,正交试验结果极差分析结果见表5。
由GB10220—1988和SBT/10068可知,面条的自然断条率、弯曲断条率、熟断条率越低,感官评价越高。
从表5可知:对于A因素(食盐添加量),熟断条率最佳水平为A3,自然段条率、弯曲断条率、感官评分这3项指标中最佳水平均为A1。综合考虑,确定A因素(食盐添加量)的最佳水平为A1,即食盐的添加量为2.0%。
对于B因素(苋菜粉添加量),自然段条率和感官评分最佳水平均为B1,弯曲断条率和熟断条率最佳水平均为B3。由于感官评分指标相对重要,因此确定B因素(苋菜粉添加量)的最佳水平为B1,即苋菜粉添加量为15%。
对于C因素(食用碱添加量),各因素的最佳水平均为C3,因此确定C因素(食用碱添加量)的最佳水平为C3,即食用碱添加量为0.30%。
对于D因素(复合磷酸盐添加量),弯曲断条率和熟断条率的最佳水平均为D3,自然段条率和感官评分的最佳水平分别为D2和D1。綜合考虑,确定D因素(复合磷酸盐添加量)的最佳水平为D3,即复合磷酸盐的添加量为0.30%。
4 结论
根据单因素试验及正交试验结果,用直观分析法和综合平衡分析法得到最佳组合条件为A1B1C3D3,即食盐添加量2.0%、苋菜粉添加15%、食用碱添加量0.30%、复合磷酸盐添加量0.30%。此时,成品面条色泽清爽,风味独特,柔软爽口,营养丰富,气味芳香,滋味良好,既适合小作坊式生产,又适合工业化生产,具有较好的市场转化前景。
参考文献
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