浅议中职烹调技术操作课教学的方式改进

洪王妙

[摘 要] 烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，细化烹饪专业知识，分解各科的理论知识，培养其主动性，引导学生去了解和认识烹饪原料、加工、烹技、器具、性质、方式方法等。以生动的课堂内容、丰富的课件制作、高标准高质量的模拟量化教育训练，巩固学生的优势。在烹调技术基础的学习上提高烹饪专业学生的综合素质，结合烹饪原料知识、营养卫生、烹饪原料加工技术、烹调技术等专业知识的理论，使学生掌握各方面的专业知识，适应行业的发展要求。

[关 键 词] 烹饪专业文化；中职烹饪专业课；理论知识；操作技能

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2017）05-0120-01

一、烹飪中外来和民族特色的文化背景

在以往烹饪热高潮中，就中国烹饪的科学特性而言，是不存在什么中国特色的，甚至连建立在中医理论基础的“传统营养学”和近代营养学之间，也应该没有本质的不同，所不同的正是它们的人文精神，烹饪作为一门学科，也是一门科学，更是一门艺术。具有表演表现形式的艺术，极具传承和创新的迫切感，针对烹饪的重要性，以及它的传承和创新延续，更应该让传统的更地道，让创新的更加有据可循。

二、中职烹饪教育烹调技术操作课改进目标及改进措施

如何使烹饪专业学生最终成为高素质的餐饮复合型人才，是我们每个烹饪教育者需要深思的问题。烹饪专业学校的烹饪教育改革迫在眉睫。烹调技术操作课便是其中的一项重要内容，下面我将浅谈烹调技术操作课的一些体会。

（一）中职烹饪教育烹调技术操作课目标

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改进，让教学与行业实现接轨，慢慢转换由理论为主、操作为辅的传统教学模式，加强烹饪专业学生的实际操作能力，不断增强学生接受烹饪行业的能力，加强学生烹饪操作课的培养和练习，使之对烹调技术的基础方面做到清晰地掌握，厨师毕竟是个技术活，不应是单纯的理论基础，更应该注重操作性的东西，所谓技术，就是不断在反复的劳动工作中所积累的经验和方式方法。为了中职学生尽快成为餐饮行业复合型人才的最终目标，中职烹饪专业学校应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育教学理念，结合一些现代化操作器具、器皿进行教学。

（二）中职烹饪教育教学烹调技术操作课的改进措施

1.从改进烹饪专业的学生入手

烹饪专业的学生应意识到餐饮行业的形势严峻性，在学校期间的学习是以后踏入行业的坚实基础，所谓“万丈高楼平地起”，要意识到在学校的专业基础教育对日后就业的重要性。应该不断从专业知识方面有效地“充实”自己，掌握过硬的理论知识和扎实的基本功，否则，就会快速被餐饮行业淘汰。烹调技术的操作课是烹饪中的重中之重，它是刀工技术、原料知识、营养卫生等各项基础的综合，因此。在操作课方面，我们必须做到合理利用和统筹仅有的操作课的安排。我的体会如下：

做好教师示范课的课堂笔记，示范课是教师教给学生技术的重要环节之一，记录教师在示范时的各个关键以及规范操作姿势。

（1）烹调前，掌握原料刀工处理的规格要求、所需调料的种类、糊浆处理过程等。

（2）烹调中，掌握滑油处理时机、油温、原料投放时机、调料的投放顺序、马勺的翻动频率、菜肴成熟的程度。

（3）烹调后，对器皿的要求，装盘的要求，装饰原料的摆放标准、菜肴口味要求，成菜的色香味形等要求，都必须一一做笔记，在教师示范时学生有疑问的应及时提问，以便教师能及时解疑。

另外，学生应该积极参加体育锻炼，练就健康的体魄，为能更好地适应日后的工作做体力基础储备。另外，应拓宽自己的知识面，加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。

2.注重改进烹饪操作课的教育教学方法

传统的烹调技术操作课教育方法大多以专业理论知识为主、专业实际操作为辅。学生看得多，听得多，动手做的却相对少，有较少反复练习的机会。学校教育教学练习的设施设备、厨房环境气氛、菜品的学习练习程度等都与行业一线无法相比，因此在中职学校学生头脑中根本没有行业的概念，所以在烹调操作课的教学中应更加注重改进方法。应从这些方面着手：

（1）慢慢转变传统的烹调技术教育方式，从数量上增加烹技的操作课，通常在教一种烹调方法以后应通过两到三次的练习，增强对基础方法的记忆，应多增加有关菜肴的教学影像，用多媒体教学让学生的思维活跃起来。

（2）提高实际操作课程质量，增加学生实际操作的机会，正所谓熟能生巧，技术就是从练习中得来的，应该给学生创造更多的练习机会。学生操作课时，我是这样做的：以学生的刀工、调味等基本功的技能为重点练习，提升烹饪专业学生的基本功质量。

（3）增多模拟行业前沿的教育教学模式，将中职学校的操作室布置成厨房，培养学生的适应能力和衔接能力，减小从学校进入行业的不适应性。

3.增强烹饪教育工作者对学生操作课的课后督促工作

加强对学生的操作课课后监督工作，是烹饪专业学校加强烹饪教育教学质量的首要任务。学生的实际操作课操作机会毕竟有限，我们更应该从各方面去增强学生对专业的兴趣，督促学生课后都动手，更可以利用課后实践去企业锻炼，多接触行业前沿的专业咨询，并以更多的实践写体会，增加与教师之间的交流。从理论中去操作，操作中体会理论。

另外，教师还应在学生的心态教育上下功夫，正确引导学生的行业价值趋向，认真负责地详细向其分析行业现状，告知就业优势以及就业所面临的困难和压力所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，及时加强沟通，交换思想，以防范学生实习时产生消极的工作心态。

参考文献：

[1]黎虎.汉唐饮食文化史[M].北京：北京师范大学出版社，1998.

[2]邵万宽.创新菜点开发与设计[M].北京：旅游教育出版社，2004.