吃鸡肉别入九误区

王荣华

鸡肉是白肉，营养高，很多人都知道白肉比红肉好，所以鸡肉是我们饮食生活中最常食用的肉类。那么你对鸡肉的正确吃法了解得多吗？对于鸡肉的食用，我们常常存在着不同的误解，以下几种则是最为常见的。

误区一：土鸡营养远远高于肉鸡。现在很多人喜欢吃土鸡，一是因为它肉味好，二是觉得土鸡吃的是五谷和小虫子，都是天然、无污染的饲料，营养价值高。但实际上，土鸡和肉鸡在营养构成上没有实质性差异，只是土鸡肉中抗生素类药物残留相对较少，从这点来说，对健康更为有利。

误区二：老母鸡营养价值高。鸡肉的营养成分中，蛋白质含量高，还含有脂肪、维生素和矿物质等。仔鸡蒸煮之后，肉极容易酥，肌肉纤维非常细嫩、松软、适口、味美。老母鸡一般用来炖汤，但鸡肉往往越烧越硬，不易煮烂。这是因为仔鸡的肉里含弹性结缔组织极少，多数是易溶于水的胶原结缔组织，不到100℃就可分解成可溶性胶蛋白，很容易被人体吸收。而老母鸡肉中，多是不易溶于水的弹性结缔组织，即使160℃的高温烧煮，也不能使之变成可溶性胶蛋白，人体就没法吸收而被排出体外。因此，仔鸡的营养价值比老鸡肉的营养价值高。

误区三：很多人都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，觉得这样炖出的鸡汤味道最鲜美。其实，鲜鸡买回来后，应该在冰箱冷冻室里放3～4 h再取出解冻炖汤，这样的鸡汤味道才更鲜美。这个道理跟不要吃鲜鱼一样：活鱼宰杀后，鱼肉的肌纤维逐渐出现僵直，肌肉组织中的蛋白质不能分解产生氨基酸，而氨基酸正是鱼肉鲜味的主要成分。只有当鱼体从高度僵硬，逐渐开始向自溶阶段进行转化时，鱼肉中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，才逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸。

误区四：鸡皮很油，含脂肪多，应在烹饪前去掉。这样做不仅会破坏鸡肉的美味，同时，在鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，在保持肉质水分的同时也防止脂肪的外溢。所以，在烹饪后去皮才是正确的。

误区五：鸡胸肉的脂肪和热量要比鸡腿肉低，所以鸡胸肉比鸡腿肉更健康。其实只要把鸡皮去掉，鸡腿肉的脂肪含量还是相对较低的，而且鸡腿肉含铁比鸡胸肉多，味道也要比鸡胸肉好。

误区六：黄皮鸡要比浅色皮的鸡脂肪含量低。鸡皮的颜色是由饲料决定的，跟营养价值、味道、鲜嫩度及脂肪的含量都无关。

误区七：烹饪好的鸡肉，如果鸡骨周围发黑，就说明熟鸡肉变质了。在烹饪鸡肉时，黑色的营养色素会从骨头中渗出，它含铁，可以安全食用。

误区八：喝汤不吃肉。很多人只喝汤却把炖过的肉弃之不食的做法也不妥，实际上鸡肉比鸡汤更有营养。此时的鸡肉已经被炖得很烂，容易消化也利于营养被吸收。想要更好的营养，还是应该主吃汤里的鸡肉，适当喝一些汤当作调味，这才是科学有效的滋补。鸡肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，属于优质蛋白，鸡油中含有饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，有降低胆固醇和低密度脂蛋白的作用。鸡汤中含有维生素和矿物质，味道鲜美。鸡汤可刺激胃液分泌、改善食欲、帮助消化、促进乳汁分泌。但鸡汤的热量不高，蛋白质及其他营养成分的含量不如鸡肉多，所以一定要边喝汤边吃肉，这样才能起到补益的作用。

误区九：鸡肉人人皆宜。鸡肉一般人群均可食用，老年人、病人、体弱者更宜食用。但感冒伴有头痛、乏力、发热的人及内火偏旺和痰湿偏重之人忌食鸡肉、鸡汤；肥胖症患者和患有熱毒疖肿之人忌食；高血压病人和血脂偏高者忌食。鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食，以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作。