滋味

贾亚军

一

没事了，我喜欢在家读读书，写写字，做做菜。我做的小炒肉吃过的人都说好吃。老婆爱吃土豆，我能做醋熘土豆丝、干煸土豆片、土豆焖饭、地三鲜。有朋友来了，我亲自下厨，做几个家常小菜，朋友吃得好，夸奖几句，我就很高兴。我不愿意在外面吃饭，除非不得已，我一定回家吃。有一次，我值班到晚上九点多，单位准备的夜宵，奶油小蛋糕。我说我不吃，太甜了，吃了离心。回到家，见有刚买的鲜肥的香菇，我做一个香菇油菜蛋花汤，就着妈妈从老家带来的油泼辣椒，热热地喝了睡觉。

做菜有什么好的呢？有！我颈椎一直不好，做做菜，活动活动就很舒服。还有就是做菜也如做人，急不得，慢不得，火候最重要。当学生那几年，凡事争强好胜，结果落得个心慌和心律不齐的毛病，十多年都不好。生我家老二的时候，我在家伺候。每天就是做做饭，闲拾掇拾掇，居然什么都好了。现在，我没事就去菜市场转转，看有刚采下的茭白，买两条，炒个肉丝;拔茄棵的茄蛋子，极便宜，两块钱买了一大堆，买回来做茄鲞;小河虾不错，活蹦乱跳的，来上一斤，爆炒油炸都可以。要请客吃饭，我一定先列好菜单——几荤几素，几冷几热——然后决定去哪买菜，去哪割肉，去哪称调料。就像我构思一篇小说，丝毫马虎不得！

做菜还是一门学问。开始老婆不懂，我告诉她：“简简单单，不要失却了菜的本色滋味，跟自己喜欢的人一起吃，都好。”她说：“很是。”她不吃味精，说那东西吃多了不好。我用各色干菌子加干贝吊汤，鲜香无比。去天津，吃狗不理，她说太油腻，都不如咱的牛肉馅包子好吃;在北京王府井吃全聚德烤鸭，她又说没滋味，哪比得上回家吃你做的酱爆鸭片！

老婆不会做饭，但是我做饭的时候，她总是在一旁打下手，给我切切菜，剥根葱，实在没事了，就搬个小板凳坐在一旁看着我。我们有时会说点闲话，有时什么也不说，我忙自己的，盘碟碗盏不时发出清脆悦耳的声音，菜在锅里咕嘟咕嘟冒着热气。

二

清代袁子才有一本《随园食单》，我看过好多遍。袁子才这个人我不喜欢，但是他的这本书却很好。袁子才不会做菜，他的那些名头都是听别人说的。“特牲单”里有一条，是说猪腰的，录如下：

腰片炒枯则木，炒嫩则令人生疑，不如煨烂，蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但须一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨用，断不可掺入别菜中，最能夺味而惹腥。煨三刻则老，煨一日则嫩。

猪腰即猪肾，原来没人吃，现在成了宝贝。我吃过爆腰花，吃过烤猪腰，吃过涮腰片，但是袁老先生这种煨烂之法还没见过。猪腰难做，难在入味。爆炒也好，烧烤也好，都是吃的一股作料（佐料）味。

猪腰上不得席面，不雅。除了猪腰，猪心猪肝猪肺猪肚猪大肠都是不入席的，这叫“下货”，是骂人的话。不过，我却爱吃。我也曾问过好多人，都说好吃。下货是极好的下酒菜。约朋友喝酒，我会准备“三冷三热”：猪皮冻、卤猪手、酱猪头，都是冷切，叫“三冷”;溜肥肠、辣炒猪心、猪肝汤，须热了吃才好，叫“三热”。当年我请女朋友去吃肥肠火锅。她嫌脏，不敢吃。我说肥肠其实很好吃。她现在也能吃一点。

据我所知，不吃下货的人很多。我是主张吃一点的。不只下货，能吃的东西都要尝尝。我有一次去中医院找一位朋友。他正接待一位患者，老头，五十多岁。朋友问：“怎么啦？”“就是个好头晕，夜里睡觉也不踏实，心慌。”“好喝点？”“喝点。老了，就剩这点爱好了。”“能吃点肉？”“就好吃个猪头肉。别的肉不香。”“猪头肉别吃了，胆固醇高。你这是脑梗，再不注意，梗死就麻烦了。”我问：“有这么严重吗？”他说：“因人而异。有些人怎么吃都没问题，有些人不吃也会出问题。”我说：“那我就是怎么吃都没问题的。走走走，明清街上有一家牛杂店很不错，我请你！”

三

朋友请我喝茶，去一个装饰华贵的地方，里面焚着香，响着音乐，一位穿着旗袍的小姑娘，在一大堆杯盘碗盏中间，先从响水壶中倒入一个小盖碗，我端起来要喝，小姑娘赶紧拦住：“这一泡不能喝。”我只好放下。朋友笑着说：“你着的什么急，看吓得人家小妹妹！”小姑娘红了脸，低下头继续弄她的茶。最后，小心翼翼地端到我面前。我说：“可以喝了吗？”她莞尔一笑，我一仰脖而尽。朋友问茶可好喝。我说太紧张了，就没品出啥味。他说：“咳，可惜了，一百多一杯呢！”我说：“早知道这么贵我不去了。我不懂茶，我喝了它岂不糟蹋了。”临走了，他送我一小罐茶叶，说：“回去尝尝，真是好茶，正宗的太平猴魁！”

我没有喝茶的习惯，嫌麻烦。我爸爸喝茶，但不拘什么茶，龙井喝完了，会接着续上祁门红，唯一的特点是特别酽。他有一个大茶杯，塑料的，早晨起来，抓一大把茶叶在里面，冲开水，能喝一天。我喝过他的茶，齁苦，像中药汤子。我说：“你少放点，这样怎么喝呀！”他说：“你得一小口一小口地喝，慢慢喝，就有味了。”

我以为，真正的喝茶，不光茶叶，连水、茶具，甚至时节、地方都是讲究的。茶叶不在名贵，新鲜就好;水也不必玉泉虎跑，天然亦可。茶具当以古朴为佳，粗陶细瓷红漆紫砂皆宜。至于时节，秋日的黄昏或者有雪的夜晚最好。看过一本书，名字叫作《夏饮茶》。我觉得作者真不懂喝茶。溽热暑天，哪还有闲心情喝茶，都不如一杯凉白开来得痛快！地方呢，老家梧桐树下一坐，或者冬日的暖炉旁边，一壶清茶，有点苦，有点淡，但细品来却有那么一丝香醇。其实，生活不就是这样的吗？就像爸爸说的，“慢慢喝，就有味了。”

突然想起那罐太平猴魁。赶忙打开，发现少了一大半。我问有谁动了。老婆说，那天妈妈煮茶叶蛋用了，还嫌茶叶不好，倒了半罐子也没有色！

责任编辑：蒋建伟