冷冻烤鳗的加工及质量管理

福州市食品药品检验所 刘巧鸿

冷冻烤鳗的加工及质量管理

福州市食品药品检验所 刘巧鸿

我国是鳗鱼加工出口大国，产业发展迅速，市场前景广阔。该文从鳗鱼养殖加工到运输销售整个产业链进行探讨，结合冷冻烤鳗工艺逐一分析并提出对策，提出了冷冻烤鳗的质量管理方法，旨在推动冷冻烤鳗产业的健康持续发展。

冷冻烤鳗 工艺控制 质量管理

鳗鱼营养成分丰富，不仅含有维生素（A、E、B1、B2、D）、磷脂、矿物质及微量元素等，还富含EPA和DHA，鲜美可口且少刺多肉。全球已发现的约有18个品种，常见的有欧洲鳗、日本鳗（白鳗）、澳洲鳗（黑鳗）、美洲鳗、非洲鳗等。20世纪70年代，我国的养鳗业开始起步，迄今已发展为世界上最大的鳗鱼养殖、加工和出口国家，鳗鱼产业主要集中在华东华南地区。中国海关信息网进出口数据统计显示，2016年我国制作加工或保藏的鳗鱼（鳗鲡属）出口额超过3.5万吨，创汇约7.5亿美元。主要出口地区是东亚（日本、韩国）、欧美（欧盟、美国）等地区，其中仅向日本的出口量就占总量的56%以上。

随着消费市场对鳗鱼及其制成品的质量安全要求越来越高，烤鳗企业不断面临新的挑战。特别是日本、欧美等进口国检测标准和技术要求的提升，出口烤鳗被检测出有毒有害物质残留超标现象时有发生，对我国鳗鱼产业造成不良反响，迫切需要烤鳗企业及相关养殖运输等产业不断完善质量管理体系，改造升级整条产业链。

1 冷冻烤鳗简介

冷冻烤鳗是将鳗鱼前处理、加工烧烤，经过或不经过蒸煮、调味蒲烧，预冷后在-30℃以下进行快速冻结，产品中心温度降至-18℃以下，经包装后在-18℃以下存储流通的鳗鱼制成品。冷冻烤鳗色香味俱全，且营养丰富、食用方便。

冷冻烤鳗的生产工艺是：原辅料验收→吊水暂养→选别、冰昏→剖杀、清洗→白烧（皮烧、肉烧）→蒸煮→调味蒲烧（四道蒲烧）→预冷→急冻→金属探测→成品选别、包装→冷冻贮藏→运输交付。

2 冷冻烤鳗的生产工艺控制

2.1 原料品质管控

影响原料品质不仅是原料采购验收，原料前处理加工也关系到成品品质。

（1）原辅料验收。只有鲜活的原料鳗、合格的化学残留，才能加工出安全美味的烤鳗。厂家应从有备案证明的养殖场采购活鳗，且原料鳗进厂时要逐批查看供应商声明及其合格的检测报告，并抽查原料养殖记录、核对用药记录。原料验收和保管要专人负责，采用追溯系统对上游供应商进行有效追溯管理，同时对原料采用定期抽样检测药物残留进行验证，对个别为私利滥用禁药的不法养殖户要列入供应商黑名单。目前较大规模烤鳗厂的原料基本来自固定的养殖基地，能按规定监测养殖水质，规范养殖饲料及养殖用药，并对药物残留进行有效控制。但出口国标准和国际标准不断的更新，存在技术壁垒，要及时收集更新并提高相应监测手段。此外，辅料酱油、内包装材料等都应从合格供应商采购，索票索证齐全。

（2）吊水暂养。活鳗停食蓄养时间要充足（24h以上），才能使鳗鱼充分排出腹中残留食物，减少泥臭味。要及时去除死鳗、分离病鳗或不良鳗。

（3）选别、冰昏。根据订单及进厂原料的状况，按生产计划进行原料分级、分规格，按不同规格选别，利于生产工艺根据原料规格确定烧烤蒸煮温度、时间等加工参数，稳定产品品质。使用符合卫生要求的碎冰对鳗鱼进行低温麻醉，便于剖鳗操作，减少剖鳗次品。

（4）剖杀、清洗。根据客户要求选择有头或无头、背开式或腹开式剖杀方式。剖杀工人的操作熟练程度不仅影响加工速度，也关系着产品品相等级。剖杀部位越接近皮的点线部位，展开后制品外形较大，而且看起来肉质饱满。漂洗去除杂质、血污，内脏清洗干净，调节放血程度，除去剖杀不良鳗。

2.2 热加工控制

（1）白烧。白烧生产线先经过皮烧、喷淋降温、再进行肉烧，内脏残留物等要用镊子除净。分段烘烤可以使鳗肉水分蒸发相对缓慢，产品口感色泽均匀。皮烧温度控制在75～85℃，时间控制在约5min；肉烧温度控制在80～85℃，时间控制在约5min，温度时间可视规格大小适当调节。烧烤过程中，鳗鱼应有序排列、肉面不能重叠，翻转过程要小心轻翻。

（2）蒸煮。蒸煮是杀菌的重要步骤，也使肉质软化，利于调味蒲烧。根据鳗鱼规格、新老鳗程度调整蒸汽压力，使蒸煮出口处的鳗鱼鱼体中心温度达到85℃以上，鳗鱼经过时间达5min以上。要定时矫正温度计，加强蒸煮时间和蒸煮温度监测控制，降低致病菌危害，定时进行成品微生物检验，及时调整蒸煮参数。

（3）蒲烧。蒲烧关系着肉面颜色及入味均匀度，进而影响品相和口感。采用分段蒲烧调味，第一阶段的温度控制在95℃左右，时间约2min；第二阶段的温度控制在90℃左右，时间约1min；第三阶段的温度控制在85℃左右，时间约30s；第四阶段的温度控制在70℃左右，时间约30s。此外，酱油槽中调味酱油滞留可能引起细菌滋生，因此蒲烧酱油要定时回收蒸煮（每3～4h煮沸5min以上），降低微生物污染。

2.3 冻结质量

烘烤后的烤鳗鱼中心温度较高，冻结前进行预冷（品温降至10℃以下为佳）可以缩短冻结时间，降低生产成本。预冷作业区应设有空间消杀设施，预冷设备清洗消毒药彻底，并定期进行预冷室的菌落试验。

速冻就是要以最快的速度通过最大冰晶生成区(-5～-1℃)，使细胞组织破坏少,保持良好口感和品质。目前较大规模冷冻烤鳗厂采用双螺旋速冻机进行速冻，冻结时间短、品质佳，在30min内使烤鳗中心温度达-18℃以下。但一些小规模厂家由于受投资资金等条件限制，使用冷藏库冻结，导致冻结质量不高。生产过程中应定时对冻成产品中心温度进行检测，做好速冻库温度记录，并定期校准温度计。

2.4 金属探测

冷冻烤鳗产品需逐一通过金属探测器，按照金属探测器规定的操作方法和配套设备进行操作，防止铁或其他非铁物质藏匿其中。金属探测器要每班次校验、每季度定期维护，保证其灵敏度。

2.5 包装存储和冷链运输

（1）包装。经急冻的烤鳗，用自动选别机加以重量选别，放入有塑料内层膜的纸盒中，称重后外纸箱打包，进入-18℃的冷藏库贮藏以待出口。包装间温度必须控制在15℃以下，包装时间控制在5分钟以内。

（2）存储。厂家应设立有适应生产能力的成品独立冷库，不得存放无关杂物，尤其是会引起串味和卫生污染的物品，

定期清洗消毒，确保成品库清洁、整齐。库内成品离墙离地、有序存放，保证先进先出的出货原则，冷藏库温度应保持在-18℃以下，温度波动控制在2℃以内。做好库存及库温记录，最好引进自动温控记录仪实时监测。

（3）冷链运输。在整个冷藏链中，加工存储均在厂区内，温度较容易管控，运输销售终端环节容易有温度波动，特别是出口企业，运输过程是产品质量的关键，是冷冻产品管理系统的管制重点。在冷冻烤鳗运输配送每个环节，温度都必须控制在-18℃以下，要不断完善冷藏链系统，减少温度波动对冻结产品品质的不良影响。

3 冷冻烤鳗的质量管理

3.1 工厂管理

（1）厂区选址应在至少周边25m范围内无污染源的区域，合理布局，生活区与生产区严格分开，避免交叉污染。厂房车间要根据生产工艺及清洁程度合理布局、划分作业区，并配有相适应的生产设备及消毒杀菌设施。冷冻烤鳗厂洁净度从低到高依次为：原料处理区（生料加工区）、烘烤蒸煮蒲烧区（热加工区）、冷却及内包区（熟料加工区）。车间人流、排水、排气都应从高洁净度区域到低洁净度区域，车间及设备应定期清洗消毒。

（2）生产员工应持有食品从业健康证并每年检查一次，各工序人员上岗前应当经过培训并考核合格。不同洁净度区域人员不得串岗，防止交叉污染。生产员工应保持个人卫生，经穿戴整治的工作衣、帽、鞋和洗手消毒后进入车间，不得佩戴饰物，不得在生产车间内饮水。

3.2 追溯管理

烤鳗企业应参照《出口水产品可追溯管理办法》等规定，结合加工工艺、质量管理及进口国要求，制定产品质量追溯流程，不断完善企业可追溯体系。采用追溯管理系统，将供应商加入追溯链，对冷冻烤鳗原料鳗的生长、加工、冷冻、存储及销售等供应链环节进行管理，通过追溯，查找问题的源头。特别是对养殖供应商，要可追溯到小鳗鱼苗孵化、出生、育苗到饲养过程投喂的饲料和使用的药品资料等。

3.3 监测与预警管理

为了避免问题烤鳗的出现，加强与鳗鱼行业协会、出口烤鳗企业联系，共享进口国对烤鳗的检验信息，组织相关人员进行分析研究，并将分析情况向出口检验部门进行反映，定期参与政府部门、行业协会的交流，获取有利于行业发展的资讯。同时，完善监测预警机制，对于突发事件，要快速反应、积极妥善处理，抓好技术支持保障工作，加强人才队伍建设，努力提高冷冻烤鳗检疫、食品安全管理能力和水平，提高监管和预警的有效性。

4 结语

冷冻烤鳗产业前景广阔，对于冷冻烤鳗的质量管理，要从微生物污染、药物化学污染、金属等物理性危害等方面入手，不仅要管控好生产加工过程，也要将质量管理体系前伸至鳗鱼养殖场，后延至产品的冷藏运输销售等环节，真正做到从农场到餐桌的全面把控，确保产品的质量安全。做好追溯管理、监测与预警，以质量管理为核心，以温度管理为手段，以卫生管理为目标，保证冷冻烤鳗鱼的高品质，推动冷冻烤鳗产业的健康持续发展。

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