红曲甜米酒的研制

2017-07-24宋淑芬柳忠玉长江大学生命科学学院湖北荆州434025

长江大学学报(自科版) 2017年14期

关键词：甜酒红曲糖度

宋淑芬，柳忠玉 (长江大学生命科学学院，湖北荆州 434025)

马立安 (长江大学生命科学学院，湖北荆州 434025；长江大学荆楚特色食品研发中心，湖北荆州 434025)

红曲甜米酒的研制

宋淑芬，柳忠玉 (长江大学生命科学学院，湖北荆州 434025)

马立安 (长江大学生命科学学院，湖北荆州 434025；长江大学荆楚特色食品研发中心，湖北荆州 434025)

通过单因素试验确定红曲米酒中红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间等因素的最优水平范围，再以酒精度、糖度和感官评价为检测指标，每个因素取3个水平进行正交试验，得到红曲米酒的最佳酿制条件为：红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时间120h。此工艺条件下的米酒风味醇厚，符合大部分人的口味需求。

红曲；甜米酒；酿制

甜米酒是以大米、糯米等谷物为原料，经蒸煮后利用酒曲将其中的淀粉分解为小分子的糖类，经酵母发酵而成的甜味米酒[1]。糯米所含淀粉都是支链淀粉[2]，经微生物发酵后可直接被肠、胃消化吸收并为人体所利用[3]。米酒发酵后含有丰富的氨基酸，其种类及含量居各类饮料酒之首[4～6]。适量饮用米酒，可促进血液循环，提高免疫力，同时也能促进人体对钙离子的吸收，有助于新陈代谢[7～9]。

红曲又称红曲米，是大米经红曲霉发酵而成。红曲霉在生长过程中不仅能产生天然红色食用色素，还能产生淀粉酶、糖化酶、酒化酶、蛋白酶、麦芽糖酶、果胶酶等多种活性酶类[10～13]，其胞内的醇溶性色素可与米酒中的蛋白质、氨基酸等发生反应，形成水溶性色素分泌于胞外。与其他天然色素相比，红曲色素具有稳定性好、蛋白质着色力强等优点，尤其能耐100～140℃的高温[14]，不仅有抗疲劳、降胆固醇等作用，还能产生抑菌杀菌的活性物质[15～19]。本研究所得红曲甜米酒融合了红曲霉与米酒的优点，不仅增强了甜米酒的色泽、香气，又赋予米酒特有的风味，对降低血糖、血脂和血压非常有效，提高了甜米酒的营养价值和保健功效，可为日常生活增添一款清新可口的保健饮品。

1 材料与方法

1.1 材料

红曲霉：长江大学生命科学学院微生物实验室保留菌种；糯米：泰国糯米，深圳市东贸实业发展有限公司产品；甜酒曲：安琪酵母股份有限公司产品，8g/包。

1.2 主要仪器设备

电子天平TE3102S：赛多利斯科学仪器(北京)有限公司产品；高压灭菌器HVE-50：华粤企业集团有限公司产品；超净工作台HFsafe-1200：上海力申科学仪器有限公司产品；生化培养箱SPX-250：上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；手持折光仪WY032T型：北京宏昌信科技有限公司产品；电磁炉DL-1：北京市永光明医疗仪器有限公司产品；酒精计MC1-100：国营武强仪表厂生产。

1.3 方法1.3.1 红曲的制备

将大米浸泡3h，淘洗沥去水分，装入三角瓶后121℃灭菌25～30min，米饭熟而不糊，待米饭冷却后接种。按大米500g，红曲10～15g，冰醋酸(99%)1.5mL，水适量，混合均匀，于28℃培养4～6d。每天搅拌，适当补充水分，生长过程中会产生红曲色素，直至饭粒长成紫红色为宜。取出晾干即为红曲成品，备用。

1.3.2 工艺流程

红曲甜米酒的酿制采用如下工艺流程进行操作：

大米→浸泡→高压蒸煮→ 接种红曲霉→红曲

↓

优选糯米→浸米→清洗→沥干→蒸饭→淋饭→拌甜酒曲调配→搭窝→发酵→成品

1.3.3 操作要点

1)浸米洗净。保持水面高于糯米上层10～15cm。注意米浸泡时间不宜过长，否则米粒易碎，口感差。

2)蒸饭用蒸锅蒸饭，蒸约25min。标准为松、软、透、不粘连；即熟而不烂、疏松易散、均匀一致。

3)淋饭将蒸好的米饭放于纱布上，用无菌水冲淋，边拌边淋，使米饭快速冷却至35℃左右，避免因缓慢冷却导致微生物污染。

4)拌曲调配按单因素试验和正交试验不同的条件，接入相应量的红曲米。

5)搭窝将接种好的米饭装入发酵瓶中，在中间压出一个凹陷窝，用保鲜膜密封。

6)保温发酵根据不同的试验条件，在不同要求下保温发酵一定时间。

7)红曲甜米酒分析取红曲甜米酒，测定酒精含量和糖度，同时进行感官评价和微生物测定。

1.4 评价指标及方法

1)酒精度参照GB/T 4928 啤酒分析方法[20]测定。准确称取100g发酵样品于500mL蒸馏瓶中，加入50mL的蒸馏水。连接好冷凝玻璃器，用电炉加热，馏出液收集于100mL容量瓶中。带馏出液达到容量瓶刻度时，立即取出量瓶摇匀，倒入100mL量筒中，以酒精表和温度计同时插入量筒，测定酒精度和温度，最后换算成20℃时酒精度。

2)糖度采用手持折光仪法[21]测定。将发酵醪液取出混匀，用吸管将吸取的醪液滴在折光仪上，记录数值。

3)感官评价参照DB42/T 279-2009孝感米酒的方法[22]，对红曲米酒样品的色泽(20分)、风味(20分)、口感(30分)、组织状态(30分)4个方面由专业教师组成评定小组进行评分，然后取平均值。红曲米酒感官指标及评分标准详见表1。

表1 红曲甜米酒的感官指标及评分标准

4)综合评价指标综合评分采用百分制。通常所食食品的质量优劣最直接地表现在它的感官性状上，因此，在上述评价指标中，感官评价所占的分值最大，而且考虑到甜米酒中酒精含量与糖度的协调性，故在本研究中，将酒精度、糖度和感官指标的总分值分别按30、30、40分进行评价。根据综合评分的结果来确定发酵工艺的最优参数。综合评分的计算公式如下：

5)微生物指标根据DB42/T 279-2009孝感米酒[22]中大肠杆菌限量指标，参照GB/T 4789.3食品微生物学检验大肠菌群计数的方法[23]对红曲甜米酒进行检测。

1.5 单因素试验1.5.1 红曲添加量对红曲甜米酒品质的影响

将糯米浸泡2h，蒸熟后，用冷开水进行淋饭，甜酒曲0.36%(参照安琪酒曲的使用说明)，拌曲，装试验瓶，红曲添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%(磨碎)，以不加红曲的样品作对照，每组3个平行，在28℃条件下发酵72h后对样品品质进行测定与评价。

1.5.2 甜酒曲添加量对红曲甜米酒品质的影响

红曲添加量为3%，甜酒曲添加量分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，以不加甜酒曲的样品作对照，每组3个平行，在28℃条件下发酵72h后对样品品质进行测定与评价。

1.5.3 发酵时间对红曲甜米酒品质的影响

红曲添加量3%，甜米酒添加量0.3%，发酵时间分别为72、96、120、144、168h，每组3个平行，在28℃条件下发酵相应时间后对样品品质进行测定与评价。

1.6 正交试验

在单因素试验确定的红曲米添加量、酒曲添加量、发酵时间3因素大致范围的基础上，每个因素各取3个水平(表2)，设计L9(33)正交试验，以酒精度(%，v/v)、糖度(%)和感官评价为红曲米酒发酵品质的评价指标，确定红曲甜米酒最优发酵条件。

表2 正交试验因素水平表

2 结果与分析

2.1 红曲添加量对红曲甜米酒品质的影响

试验结果见表3。由表3可知，红曲添加量3%时，产品色泽红色，口感细腻柔和，组织状态均匀。红曲添加量2%和4%时，口感较细腻；而红曲添加量为1%和5%时，口感较粗糙，风味较差。故红曲添加量选择3%较好。

表3 不同红曲添加量下红曲甜米酒的品质

2.2 甜酒曲添加量对红曲甜米酒品质的影响

试验结果见表4。由表4可知，甜酒曲添加量为0.3%时产品品质最好。甜酒曲的添加量小，糖化菌及酵母的接种量也少，导致淀粉分解不完全，米粒也不能充分糖化，甜米酒的口感就会过于粗糙淡薄；甜酒曲添加量过大，发酵时间过快，口感和风味也会变差。故甜酒曲添加量选择0.3%较好。

表4 不同甜酒曲添加量下红曲甜米酒的品质

2.3 发酵时间对红曲甜米酒品质的影响

试验结果见表5。由表5可知，发酵时间为120h效果最好。发酵时间过短，发酵不足，糯米有生米粒，甜味不足，酒味也不足；发酵时间过长，米粒过于干瘪，酒味过浓，口感和风味不协调。因此发酵时间选择120h较好。

表5 不同发酵时间下红曲甜米酒的品质

2.4 红曲甜米酒发酵的最佳工艺条件

正交试验结果如表6所示。正交试验方差分析结果如表7所示。

表6 L9(33)正交试验结果分析表

表7 正交试验结果方差分析表

由表6、表7可知，红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间对红曲米酒影响的主次顺序为：C(发酵时间)>B(甜酒曲添加量)>A(红曲添加量)，最优参数为A2B2C2，即红曲添加量3%、甜酒曲添加量0.3%、发酵时间120h。

红曲的接种量对甜米酒的色泽、风味都有影响。接种量过大，导致前期发酵过快，使得糖度过低，进而影响甜米酒的口感；接种量小，不利于淀粉分解，导致甜米酒口味淡薄，同时产生的红曲色素少，酒体色泽偏浅。甜酒曲的添加量过大，会导致糖化菌及酵母的接种量过盛，糖化发酵过程缩短，米酒口感和风味不足;若甜酒曲添加量太小，米粒不能充分糖化，甜米酒的口感就会过于粗糙淡薄。随着发酵时间的延长，糯米过于干瘪，米酒中的糖分充分转为酒精后，使得糖度偏低。若发酵时间不足，红曲与米酒中的蛋白质、氨基酸等不能充分发生反应，口味就会不协调，所以适时的发酵时间是保持红曲甜米酒口味的关键。一般米酒发酵72h后即可食用，红曲米酒发酵120h后，会使甜米酒的酒体较协调，口感更醇厚，风味更突出。

在DB42/T 279-2009孝感米酒[22]的地方标准中规定了大肠杆菌的指标(≤6个/mL)，根据GB 4789.3[23]的方法测得红曲甜米酒的大肠杆菌<3个/mL符合DB42/T 279-2009孝感米酒[22]的标准。

3 结论

本研究以红曲与甜酒曲混合发酵糯米制成的红曲甜米酒，通过单因素试验确定红曲添加量、甜酒曲添加量、发酵时间3个因素的最优水平，再进行正交试验优化其工艺水平。最后得出最佳工艺参数为：红曲量3%、甜酒曲量0.3%、发酵时间120h。红曲甜米酒的研制可为研发红曲功能性食品提供参考，实现普通米酒向功能性米酒转变。

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