营养人类学研究简述

DOI：103969/jissn1674-9391201703007

[摘要]营养人类学（Nutritional Anthropology）是营养科学与人类学结合形成的一门分支交叉学科，探究文化、营养与健康之间的关系。在西方，营养人类学已经发展出较为成熟的学科理论体系且取得了丰富的研究成果，但在中国人类学界对这一分支学科的关注并不多。本文从人类学的角度梳理了“食物”与“营养”之间的关系，介绍了营养人类学的学科起源、关键概念以及主要研究领域。

[关键词]食物；营养；营养人类学

中图分类号：C912.4文献标识码：A

文章编号：1674-9391（2017）03-0045-08

基金项目：西南民族大学研究生学位点建设项目（2015-XWD-B03040）资助。

作者简介：肖坤冰（1981-），

女，博士，西南民族大学西南民族研究院副研究员，研究方向： 物质文化研究、区域社会史、饮食人类学。四川 成都610041

人类学是一个跨自然与人文两大领域的学科，因而人类学研究营养摄取也可以从自然与文化两大角度切入。营养是一个生物化学概念，而营养的来源——食物则是一个文化概念。相应地，饥饿也是一个基于生理反应的生物学概念，然而“食欲”则意味着应对饥饿的一种文化选择。每个社会对食物的选择自有其遵循的文化逻辑，能够提供营养的食物但却不一定符合该社会中人们的文化选择，因而也有可能被人们舍弃。将食物的“可食”与“不可食”、烹饪方式、口味偏好、社会认同等置于社会文化背景中进行阐释是饮食人类学的研究内容，属于社会文化人类学范畴。而另一方面，一旦食物被消耗，它就成为营养的一部分，这是身体从外界获得的化学物质来维持身体功能、健康、生长的过程，这个过程以及其中的各种变化可以在体质人类学的理论框架内得到解释。[1] 因此，严格意义上来讲，营养人类学在整个大的人类学学科中的关系应为“营养人类学→医学人类学→体质人类学→人类学”。

营养人类学与营养科学的显著区别，在于它始终坚持了人类学的整体论和跨文化的比较方法。所谓整体论指在认识层面和研究策略中把要探讨的问题放在一个多重因素的范畴加以对待，既要关注共时性问题，也关注历时性问题，既要分析生物或生理的因素，也要分析社会文化因素。[2]在营养人类学看来，人、环境与社会是一个互为因果、互相渗透的文化体系，健康与营养的问题并非单纯的生物医学问题，而营养人类学的研究目的则是要找到营养状况表象下的深层社会文化原因，从而可以通过对政治治理、经济运作模式、生态环境等其他方面的调整而对人类健康状况间接施以影响。将这种文化和生物之间的对应关系投射到一个更大的综合性体系中，营养人类学关注自然环境、食品贸易体系、营养状况与文化之间是如何互相影响的。其主要关注领域包括：食品的全球性流通对人类营养状况的影响；科技、转基因食品与食品安全问题；某一食品的营养价值的社会性建构；绿色革命（green revolution）、粮食增产与土壤退化（land deterioration）问题；土地征用（Land expropriation）、劳动力转移与营养问题；大规模单一作物的种植对某一地区的影响；传统食品的“去地方化”与“商品化”问题所引发的营养失调；宗教、食物禁忌、食物印制与营养不良问题；社会认知下的身体审美与健康问题；食疗、进补观念与健康问题等。同时营养人类学还对不同种群对营养的认知进行比较，例如不同的文化背景下人们对胖、瘦、营养不良、健康等的判断标准并不相同，而之所以形成目前的营养状况有可能是对周围环境的适应，也有可能是历史或遗传的产物。

一 、人类学视野下的“食物”与“营养”

（一） 食物、营养与膳食均衡

食物与人类生存、社会发展的关系密不可分，人类学家要研究社会发展无法避免涉及到食物。按照人类学的理论流派线索，杰克·古迪（Jack Goody）將人类学对饮食的研究概括为三种范式，即“功能的方法”“结构的方法”“文化的方法”。[3]张展鸿（Sidney Cheung）则将其概括为三大主题，即：（1）社交的指标，如赠礼、酒席及宴会的了解；（2）社会地位及身份象征的探讨；（3）建构民族及文化认同的解读。[4]显然，饮食人类学的涵盖面很宽泛，涉及到人类社会的方方面面，其研究食物主要是为了理解社会和文化体系是如何起作用的。营养人类学与饮食人类学有所不同，其主要目的在于理解人类的身体健康是怎样受到食物体系影响的，而食物体系的建构除了客观自然环境的制约以外，还受到社会、宗教和风俗习惯等的影响。正如Sheets-Johnstone所指出的，“任何文化在任何时期对于身体的概念都是被他们的医药信仰与实践所形塑的” [5]健康既是指身体物理状态，同时也具有社会含义。健康的传统不能从文化的其他领域抽离出来，比如社会性别关系以及经济，也不能从超文化（extracultural）的影响中抽离出来。毫无疑问，从“食物”到“营养”是一个生物学意义上的人体进食、消化与营养吸收过程，但却并非所有的“食材”都能够被人们选择加工为“食物”，并进一步转化为“营养”。从“食材”到“营养”的转化过程受到社会制度、市场经济、风俗习惯、宗教禁忌、环境适应等多方面因素的影响。

从营养学的角度来看，人的身体要维持健康，必须按照一定的科学均衡的比例摄取各种食物，以维持膳食均衡。将“营养”与“食物”分别进行分类，有利于探讨二者之间的关系。

（二）营养的分类

“营养”的构成主要包括六大营养素，即蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐。除此之外，还包括各种微量元素和微生物。其中，每一类营养素又可以继续细分，以“糖”为例，糖主要包括单糖、聚糖和糖的衍生物，其分类构成如下表：[6]

（三）食物的分类

按照现代营养学的分类，食物大致可以分为谷物、根茎类、豆类和坚果、蔬菜和水果、肉类、奶类和蛋类，每一类食物提供不同比例的营养物质。如谷类主要提供糖类和蛋白质，豆类和坚果主要提供蛋白质和不饱和脂肪酸，蔬菜和水果主要提供维生素和无机盐，肉类主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。人们需要按照合理的比例搭配各种食物以维持身体健康，比如我国西部地区的游牧民族，因西北畜牧业发达而以牛羊肉为主食，其膳食中需要适当增加新鲜蔬菜和水果；而农业地区以谷类和薯类为主食，则需要适当增加肉类、奶类和豆类以达到营养均衡。

人们进食的过程也是将食物转化为营养物的过程，在这一过程中虽然营养学家可以提供科学的均衡膳食比例，但是人们选择何种食物，选择何种加工方式，以及是否能够达到理想的均衡膳食标准却要受到各种自然环境、市场调配、作物收成、畜牧业发展状况以及所在社会的惯习制约。同时，每一个社会对“健康”的判断指标也不尽相同，尤其是在一些深具自身文化传统的部落社会、少数族群中，其对身体“健康”的判断标准与现代西医科学体系所给定的“膳食均衡”的营养成分比例可能大相径庭。

（四）食物、营养与全球经济发展

仍是以糖类为例，可以提供糖类的食物来源很广，包括谷类、薯类、根茎类；各种单糖和双糖；蔬菜和水果。在美洲甘蔗园的大规模蔗糖生产以前，人类如何摄入满足身体需求的糖类营养实际上面临多种多样的选择。但随着近代欧洲资本主义帝国的殖民扩张，一方面是美洲加勒比海各地区逐渐被开辟为甘蔗种植园，从非洲掳掠而来的奴隶提供的廉价劳动力，使得成千上万吨的精炼糖源源不断地流入欧洲以及受到西方殖民影响的世界其他地区，旧世界传统的各类糖类来源逐渐被白色、精炼后的蔗糖所取代。从营养摄入的角度来看，糖的扩张使得复合碳水化合物在饮食中的比重减少-从原来提供75%或90%，减少到了大概只有一半。蔗糖为工人们提供了日常食物中的热量，而其成本却比富含蛋白质的畜肉、鱼肉、家禽和蛋类等其他食物低得多。精炼蔗糖因此成为现代化和工业化的一个象征，它为资本主义的工业扩张所需要的“体力”提供了廉价的“营养”，然而在全球范围内也造成了对其他地区“营养”的掠夺与非均衡发展。比如盛产蔗糖的古巴以前有各种各样的小规模的生计模式，后来发展到以甘蔗种植占支配性地位，依靠蔗糖的出口交换金钱和其他进口食品。在后来几个世纪的西班牙殖民统治下，古巴的粮食都依赖于进口，由此造成了古巴的日益贫困和营养不良并发 [7]可见，对食物这一营养来源的选择和消费，不仅涉及到个人口味偏好与身体的营养吸收状况，也无可避免地受到现代世界的商品生产、市场交换、国与国之间非均衡的政治关系的影响。在某种程度上，在农业社会中更接近“营养均衡”的多样性选择极有可能被现代化日益异化为单一的营养来源，其结果既有可能造成个体身体的营养失调，也会带来全球食物生产体系中的“中心”地区与“边缘”地区的营养失衡。经济全球化带来的回报是不平衡的发展，很多研究都表明全球化与身体健康之间的背道而驰。

二、营养人类学的起源

在早期人类学民族志著作中，人类学家对食物兴趣大部分集中在禁忌、图腾崇拜、献祭和圣餐的问题上，即主要在消费过程的宗教方面，之后又逐渐转移到消费的仪式方面和超自然方面。这些早期涉及食物的相关的研究在很长一段时间里并未能得到人类学的重视，推究原因，主要是来自关于学术人类学 （ academic anthropology）的角色认定，限制了人类学在这方面的理论发展。早期的人类学将人类的饮食视为一种 “食物习惯”（ food habit） ，而不提出任何的理论质疑，甚至批判将食物习惯纳入正式的人类学研究领域。这种观念阻碍了人类学者投入于营养和食物资源相关的生命政策 （ vital policy） 与社会问题的研究。 [8]造成这种人类学理论发展困境的主要因素，主要是主流 （学术） 人类学对于政策取向 （ policy-oriented） 与实践关怀 （ practical concerns） 的忽视，也是长期以来人类学存在的理论/学术/纯粹 vs应用/实践 （ theory/academic/pure vs. applied/practice） 二元对立式的分类的影响。[9]（p.77-88）

社会文化人类学对营养的研究最早可以追溯到1897年，Goss研究美国新墨西哥州西班牙裔美国人的食物与营养，特别是低收入者的饮食，并将结果和Atwater 对美国其它地区的研究相比较。但是，多数人认为人类学家较大量而有系统的营养研究，应该从1932 年奥德丽·理查兹（Audrey Richards）分析非洲罗德西亚北部本巴人（Bemba）的饮食营养与其它文化制度间的关系开始算起，她指出食物消费首先是从家户到亲属群体，强调共享和分配，并最终延伸到范围更广的氏族或部落的食物生产系统。值得一提的是，奥德丽·理查兹（Audrey Richards 1932）本人受过自然科学的训练，她最初关注的是营养问题，譬如与繁殖系统相对应的营养系统。后来，与营养学家威德尔森（Widdowson，E.M）一起合作一个有关非洲土著饮食研究的项目。在这项研究中， 奥德丽·理查兹（Audrey Richards 1937）不止关注营养本身，而是以消费为中心，将食物的生产、准备、交换、偏好、象征联系在一起。而后，在她更为知名的民族志《Land， Labour and Diet in Northern Rhodesia》中，描述了南罗得西亚的本巴人的生活状况，特別是在一个传统农业社会中，外来劳动力对当地社会经济的影响。这本民族志事实上生动勾勒出本巴人的社会结构、政治组织、酋长职能、土地占有体系、亲属关系，以及与食物体系密切相关的经济、社会的复杂关系。[10]

二战时期，人类学对饮食的研究重心从英国转到了美国，战时美国人的营养状况悬殊，因而均衡有效的计划成为政府的关注点之一。1940年，美国国家研究委员会成立了两个研究组从事战时食品供应情况的研究，探讨在食品缺乏时如何改变公众饮食习惯的方法，以及对美国向欧洲国家提供食品援助的态度进行评价等。当时极富盛名的人类学家米德（Margaret Mead）也加入了这一研究。二战结束以后，在人类学家Fred Eggan 的主持下，芝加哥大学人类学系和美国内政部印第安人事务处合作研究西南地区印第安人的饮食与健康问题，此即所谓“西南计划”，其目的之一是对这些族群营养状况做深入了解并加以改善。这些研究的应用性非常强，属于应用人类学的范畴。但在二战结束以后，20 世纪50-60 年代这类研究也陷入低谷。70 年代以后，人类学对营养的研究被明确标识为“营养人类学”，其关注重点是食物的应用与营养 。[11]最近的研究涉及到了营养人类学的背景知识和方法论，作为一门综合了生物学、生态学与社会文化人类学的分支学科，营养人类学正在系统化形成本学科的概念与方法论。

从另一条医学人类学的发展脉络来看，营养人类学是在19世纪70年代从医学人类学的分支领域成长而来的。此后在营养人类学研究中出现的关键词显示象征的、物质的、经济的观点都被用以解释食物选择的模式及其所获的营养。[12]营养人类学者采用社会的和生物的方法，同时他们也发展出自己的理论和假说。偶尔也会从文化和历史的角度对食物作为人文主义式的解释，因而这一领域的特征事实上是一种生物文化性的，但同时又强调综合多重观点对人类行为与经验进行解释。

三、营养人类学的关键性概念

当代人类学的食物与营养研究主要成就集中于三个面向，包括与食物相关的人类问题，与营养学、医学、农业、生物、环境等科学建立的跨学科联结，以及相关的政策研究上。这些工作都属于应用性质的研究，正说明了应用人类学对人类学理论场域开拓的贡献。营养人类学涉及的关键性概念有营养失调、营养不足、营养过剩、营养节省、营养适应等。

（一）营养失调（malnutrition）

营养失调是由营养摄入不足或者营养摄入过量引起的，也可能是由于无法进行新陈代谢或无法吸收营养物质引起的。原发性营养不良（primary malnutrition）这个术语主要适用于世界某些地区的营养失调现象，这种现象主要发生在非工业化的国家中。在那些国家中，贫困、粮食产量有限、粮食减产或者食物分配体制不适当等因素导致很多人营养不良。继发性营养不良（Secondary malnutrition）是某种潜在疾病、酗酒、吸毒成瘾或者饮食类疾病—如神经性厌食症或贪食症所产生的后果。

营养失调又包括两种状态，一种是营养不足（undernutrition），一种是营养过剩（overnutrition）

（二）营养不足（undernutrition）

营养缺乏或过度消耗都可引起疾病，世界范围内最常见的营养性疾病是由于不适当的卡热摄取（蛋白-能量营养不良）造成的营养不良。20世纪30年代，英国医生塞西丽·威廉姆斯（Cecily Williams）首次确认由蛋白质缺乏而引发的“营养不良”疾病，她描述这种缺陷的症状为：皮肤菲薄，头发及皮肤颜色变浅，体重减轻，易怒以及其他的流行病学症状。 [13]

从世界各国各地区的经济发展差距来看，营养不足主要发生在经济落后的发展中国家，尤其是在收入较低的群体中，他们的饮食中缺乏足够热能或蛋白质、维生素和微量元素。营养不良通常最先见于剛断奶的婴儿及1～4岁的儿童中，这个年龄段也最可能因营养不足而导致死亡。“蛋白-能量营养不良”不仅是生物医学上的“疾病”，而且也是社会不平等和饥饿结果的反映。

（三）营养过剩（overnutrition）

营养过剩是指摄入的营养远远超过了身体的需求量，从而造成过多的营养以脂肪的形式储存在人体的皮下组织、内脏器官的周围以及腹部网膜上。把营养过剩归为营养失调也是近来才有的现象，它反映出营养过剩的自然史及流行病学，也反映出慢性疾病研究方面的进展，营养过剩目前已被认为是慢性疾病的危险致病因素。虽然肥胖症（obesity）不一定都是由于营养过剩造成，但营养过剩无疑会增加患肥胖症的风险。此外，过多摄入某些营养素，又不能及时在体内代谢掉，还有可能引起中毒。如脂溶性营养素的维生素A、维生素D、维生素E及维生素K不易排出体外，就会造成中毒，过多的蛋白质摄入也会增加肝肾代谢负担并阻碍铁的吸收。

（四）健康饮食（Healthy Diet）与均衡营养（Balanced Nutrition）

从食品安全和饮食多样性的角度来看，健康饮食指的是具有充足热量，并能获得广泛的宏观和微观的营养物质的饮食。由于食物中的营养物质分布不均，人们只有选择多样化的食物，才能保证机体摄入足够的营养，并且使维持几大类营养和微量元素的比例平衡。均衡营养要注意饮食中的粗细搭配、荤素搭配、酸碱搭配以及季节性的调整变化。

（五）食品安全（Food Safety）

食品安全指食品无毒、无害，在经济上能够提供充足的营养要求，能够满足个人和小区的饮食需求和食物偏好，从而保证积极、健康的生活。食品生产、消费和安全与人类健康密切相关，也是目前难以解决的一个社会问题。具体而言，食品安全的含义包括三个层次：第一层次指食品数量安全，即一个国家或地区能够生产民族基本生存所需的膳食需要，人们既能买得到又能买得起生存生活所需要的基本食品。第二层指食品质量安全，即提供的食品在营养、卫生方面满足和保障人群的健康需要。食品质量安全涉及食物的污染、是否有毒，添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题。第三层指食品可持续安全，这是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源利用的可持续。具体到中国而言，当代中国面临的食品安全问题也存在三个层次，即传统的食品卫生问题，由于现代化生产、流通、消费方式所带来的非安全食品问题以及中国特殊的有毒食品问题 。[14]

（六）转基因技术（Transgenosis Tchnology）

“转基因”是指利用分子生物学手段将人工分离和修饰过的基因导入生物体基因组中，使其生物性状或机能发生部分改变。这一技术称为转基因技术，在中国亦称为“遗传工程” “基因工程”。经转基因技术修饰的生物体常被称为“遗传修饰过的生物体”（genetically modified organism， 简称GMO） 。以转基因生物体直接作为食品或以其为原料加工生产的食品就是转基因食品。

四、营养人类学的主要研究领域

营养人类学的研究类型可归纳为以下几种：（1）社会文化的进程与营养；（2）营养的社会流行病学；（3）文化的、观念的体系与营养研究；（3）生理性适应、族群遗传学与营养；（5）营养项目的应用性研究。其主要研究领域如下：

（一）食物获取方式与营养

营养的摄取来自于食物，如何获得食物是事关人类生存和发展的最基本问题，按照获取食物的不同方式，人类文明可划分为狩猎、采集、农耕、游牧等多种社会形态。对不同生产模式下的食物获取、生产关系、环境与营养之间关系的探究是营养人类学的一大研究领域，具体而言，主要集中在三个方面：（1）生产模式与周围生态环境的关系；（2）不同的生产模式与人群营养摄入量、健康之间的關系；（3）几种生产模式的主导型、补充性与排他性，及其在人类发展史上所扮演的角色。

在人类历史上很长一段时间，人类都是以打猎和采集作为主要的食物来源方式，而这种生活方式历来被认为是肮脏、粗野和“仅能糊口的”，因为没有粮食种植和存储。人们似乎每天都在尽力觅食以避免挨饿。然而，狩猎和采集型社会里人们获得的食物营养真的不如农业社会吗？事实上，农民的饮食太过依赖于像大米和土豆的这样的高碳水化合物食品，而狩猎和采集社会的饮食来源于大量野生植物和动物肉食，这些饮食为人体提供了更多的蛋白质和其他营养物质，更倾向于营养平衡。例如生活于卡拉哈里沙漠的狩猎民族布须曼人，其平均每日食物摄入量（当一个月内食物充足的时候）为2，140卡路里和93克的蛋白质，大大超过推荐日摄食量的大小。当19世纪40年代爱尔兰的马铃薯饥荒爆发时，成千上万的农民和他们的家人死于饥饿，而这种情形对于有多达75种野生植物作为食物来源的布须曼人来说，是不可想象的。如果按照“成本-效益”的分析方法来考察，农业的发明所导致的是人类福利和人类社会发展的下降，而不是纯粹福音，其原因有三：首先，狩猎采集者有各种食物来源，而早期农民获得的大部分作物是以一种或几种淀粉作物为主，比如小麦、大米、玉米等。农民因而获得了廉价的热量但却付出了营养不良的成本。其次，由于太过于依赖种植某一种作物，大大提高了种植风险，一旦作物欠收就将引致饥荒爆发。如1945年的爱尔兰马铃薯饥荒，当时马铃薯几乎是爱尔兰农民赖以维持生计的唯一农作物。最后，农业的发展鼓励人们拥挤在相对集中的小区，并且圈养的牲畜家禽与人生活在一起，容易导致寄生病和传染病的传播。因此，在评估由农业和家畜所带来的好处时，人们必须衡量其所付出的成本，其中包括更辛苦的日常工作、较不均衡的饮食、较大的食品不安全性。这些成本常常导致健康不良，流行性传染病变得更加普遍。与采猎者相比，耕作者在身高、体型、总体健康状况和寿命方面相对更差。[15]（64-66）但也有学者持相反意见，认为不仅历史上的农业发明和农业革命导致了人类社会的重大发展，并且20世纪以遗传学和基因技术为基础的农业发展将是人类解决自身生存困境的最佳和惟一的选择 。[16]

人类学家马歇尔·萨林斯（Marshall Sahlins）支持原始丰裕社会（the original affluent society）的观点，他认为狩猎采集型社会以丰富的食物供应为特征，采猎者们无须花费过多的劳动就可获得营养平衡的、富含蛋白质的饮食。他进一步解释了旧石器时代的人们之所有并没有多少剩余食物的原因，认为其关键在于此种经济受到回报锐减（imminence of diminishing）的严重困扰。狩猎采集从满足生计开始，继而扩大到其他生活所需，开始的时候应有尽有，只会逐步扩大日后匮乏的可能，投入越多，效益越低。某一数量的人群，迟早会用罄营地周边容易获取的食物来源。在那以后，继续的停留只会增加实际成本，或降低实际收益；如果人们选择去更远的地方采集，就会成本上升；如果他们满足更少的食物或易得的较差食物，就是回报下降。所以，狩猎采集经济决定性的第一要务就是：通过游动来维持有利于自身的生产。[17]

（二）文化与营养不良

在利用各种营养性食物维持机体的健康方面，人们通过对周围的食物资源的利用和开发取得了显著的成绩。最初，人们并不完全清楚所用食物的营养价值，但是在反复的实践过程中逐步明确了各种食物所能够提供的营养素，并建立了科学的、合理的膳食结构。世界上绝大多数的营养不良是由于食物短缺造成的，但除此之外宗教信仰、传统、风俗等对饮食的选择和禁忌，以及人们对食物与健康的关系的错误认识也会造成选择性的营养不良。

对食物与健康关系缺乏认识表现在两个方面，一是不了解食物的营养价值，二是由于传统的错误观念引导所致。在很多社会中，人们对患病者的食物都有严格的饮食控制，但实际上疾病本身会不同程度地影响食欲，如果再严格限制病人的饮食，有可能难以保证病人摄入身体康复所需的营养。在为身体脆弱的人，如病患和孕妇选择饮食时，家属往往不是考虑食物能够提供的营养，反而是考虑哪些食物对健康有害，因而出现了诸多饮食禁忌，比如病人禁食肉类、牛奶，产后妇女食物禁寒性食物等。在马来西亚东部沿海一带，为了防止产后妇女感冒，人们严格限制产褥期妇女食用冷食，包括蔬菜、水果、酸类食品、生吃食品、油炸食品以及某些鱼类食品。另外，还有蛋类、油炸食物、蜂蜜等“兴奋性”食品。实际上，对孕妇和产褥期妇女进行饮食限制十分有害。由于此时正是母亲和胎儿需要大量营养的阶段，如果严格限制妇女食用高营养品，极易导致母婴的营养不良。[1]（p.232-233）营养不良在孩童中的发生率通常高于成人，这是由于在某些传统社会中，人们常常认识不到停乳婴儿必需的某种特殊营养并及时予以补充和调节。儿童先天会对某些食物具有偏好而拒绝其他自己不喜欢的食物，如果在此阶段大人不对此进行强迫性纠正的话，就会造成儿童营养摄入不均衡。比如，维生素A缺乏在包括我国在内的全球大中城市学龄前儿童里普遍存在，这主要与儿童偏食、厌食及人们对补充维生素A的重要性认识不足有关。地方性的饮食禁忌也会限制儿童摄入必需的营养物质。

（三）饮食与疾病

进化医学（evolutionary medicine）将人类的疾病、机体失常与病理学置于一种独特的进化论框架中进行研究，饮食和疾病同时影响着人类进化的特征。进化医学认为疾病产生于进化的身体与新奇环境的交互作用的不可避免的妥协中。人类社会历经了很多次转换，其中很多都伴随着饮食与营养环境的改变。由于人类社会的形式与功能的转换是缓慢的，但是却需要对营养环境的转换作出迅速反应，因而理解人类进化的历史以及社会和经济发展中正在经历的营养改变就显得十分重要。对饮食与疾病的研究可以使用人类学的、公共卫生、流行病学的以及经济史的框架来进行分析，同时也应关注营养健康问题产生的社会背景。在农业社会中，由于人们的食物来源依赖于数量有限的植物营养，营养的不平衡可能导致缺少身体组织发育生长所需要的某些必要氨基酸，结果在儿童中出现蛋白质缺乏症（即红体病）。饮食不当具有致病作用，但食物如果得到合理利用也能治病。在古希腊时期，西方医学就承认食物的药物作用。中医的“阴阳”学说、“养生学说”和印度医学的“冷/热”学说都是阐释摄食与身体机能协调的关系。

（四）转基因技术与食品安全

随着人类进入21 世纪的脚步，作为生物技术革命前沿的转基因（transgene） 农作物日益成为全球化过程中的热点与焦点问题。围绕着转基因技术及产品的讨论与争端，诸如贸易、生物安全、食品安全、知识产权等一系列问题，频频出现在科技、经济领域，也成为政治、社会与学术领域中纷争不已的话题。

大約1997年前后，转基因作物开始在美国被批准大规模的商业化种植，并以极快的速度覆盖了农业。到目前为止，转基因作物的种植面积占世界耕地面积的3%，并且其中79%集中在美国、阿根廷和巴西等国家，且品种单一，主要是大豆、玉米和棉花。反对者认为，转基因农作物实际上被搞成了“农药棉球”，生物技术农业了无新意，只是在商业上很成功。在一个问题重重的成功面前，许多独立科学家早就警告过的事情一一浮现出来，基因污染土地、作物、种子和食品的案件成百上千。在生物技术路线上，解决方案只能是制造新的转基因品种，把多个转基因装进去、迭加起来。这种转基因的新技术，和化学农业的传统完全是一回事。目前，转基因技术已经从专利延伸到常规育种，压力来自那些最大的农业化学公司和种子公司，大公司控制种子的局面已经形成，这种事情实为前所未有；同样，食物也被极少数大公司掌控。转基因的蓝图，向人们描绘了这样一种未来：农作物的多样性被消灭，食品不再安全。[18]

五、结语

营养人类学将生态理论与进化理论结合起来，把生物与文化整合到进化模式中，把人类置于自然选择的长期变化与适应中。目前，这一领域对食物摄入中的社会文化决定因素，家庭食谱与营养的研究、饮食与人类文化之间的历史的、进化论的关系，文化、营养与健康之间的关系等研究仍在展开。营养人类学的研究方法提供了一种新的综合性的分析框架，尤其是在今天现代化的食品生产系统与加工技术的背景下，各个地区之间的食品供应与消费联系越来越紧密，每个国家、每一个文化区域，乃至每一个家庭的营养问题都不再是孤立事件，而必须将之置于整体的全球性的食品配置网络中去考察，这时的营养问题就不单单是营养学抑或生物学的研究所能解决的纯粹科学问题，而需要配合政治治理、经济运作模式、生态环境等方面的调整，以及对当地的饮食传统加以引导来协调解决。最能胜任此类研究并提出有效对策的学科就是营养人类学。作为一门应用人类学，营养人类学对地方食品供应与消费模式的离域化（delocalization）倾向问题、食品系统是如何运作和变化的，转基因食品的影响及其未来走向、不同文化背景下儿童的营养状况、营养不良背后的生物的、社会的原因都展开了深入探讨，并取得了丰富的成果，已形成的一些观点和理论对于人们维持身体健康具有指导作用，有很强的应用性。

营养人类学关注的焦点之一，尤其是在倾向于生物性研究的人类学家中，一直以来关注营养是如何影响人类的适应性的。在人类的适应性中，营养扮演了一个非常重要的角色，它既是一个独立的必须调节的压力源（如食物短缺），同时对于其他压力源（如疾病严重度）也是十分重要的调节器。因为营养对于人类的机能运行、行为以及生物特征的重要性，因而通过营养人类学的研究减少营养压力或改善营养对其他压力源的缓冲能力，有利于改善未来的人类适应能力。[19]

由于人类学是一门跨生物学、历史学、考古学、环境学等多门学科的综合性分支学科，人类学家、营养学家以及其他的行为科学家在一系列的跨学科期刊杂志上交流和探讨营养问题，值得关注的相关期刊有：《食物与营养的生态》（ Ecology of Food and Nutrition）、 《食物与营养公告》（Food and Nutrition Bulletin ）、《食物政治》（Food Policy）、《营养研究》（Nutrition Research）、《世界营养与营养学评论》（World Review of Nutrition and Dietetics）、《医学人类学》（Medical Anthropology）、《社会科学与医学》 （Social Science and Medicine）、《医学人类学通讯》（Medical Anthropology Newsletter ）、《营养人类学委员会通讯》、《文化与农业》（Culture and Agriculture）、《消化》（The Digest）《食物与食物方式》（Food and Foodways）等期刊杂志。

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收稿日期：2017-03-20责任编辑：许瑶丽